20/12/10

Salada de frutas

Não tirei fotografias e foi pena, porque digo-vos que isto é de comer e cair para o lado.
Loucuras, experiências que resultam bem. Uma tentativa de levar o pessoal cá da casa a comer fruta às refeições.
Foi assim, para 4 pessoas:
1 embalagem de mirtilos do Pingo Doce (eu vejo sempre a data de validade e a origem, para não ser enganado e os melhores são os portugueses... mas os holandeses também se comem bem);
1 embalagem de framboesas do Pingo Doce (idem, idem);
1 tangerina (não sei a proveniência) cortada em pedacinhos;
1 maçã bravo esmolfe (já sei que não existem peros e que é tudo maçãs???) cortada em pedacinhos;
2 colheres de sopa de açúcar DEMERARA;
1 pitada de canela em pó;
1 bom shot de Vodka Moskovskaya;
10 cl de sumo de laranja
1 colher de sopa de mel

Deixei tudo a «marinar» no frigorífico enquanto dávamos conta do jantar e depois ninguém resistiu a esta experiência. Estava de tal modo boa que até me pediram para repetir.

Salmão à pressão

Outra receita feita à pressa.
10h30 da manhã uma reunião de trabalho no Lagoas Park, que durou até ao meio-dia. E depois era preciso regressar a Lisboa a tempo de fazer o almoço e levar a Joana à escola, às 13H45. Pois bem, após uma rápida passagem pelo Continente do Oeiras Shopping consegui arranjar duas embalagens de lombos de salmão da Noruega com óptimo aspecto. Ainda encontrei uma embalagem de vieiras que pensei logo em casar com o salmão. Para terminar, nos legumes deparei com uns bróculos com aquele verde-escuro que me esbringam todo! Foi meter tudo no cesto, pagar e arrancar para Lisboa a cento e duzentos.
Chegado a casa, deitei um fio de óleo Becel numa frigideira, coloquei os 3 lombos de salmão, que temperei com sal, pimenta-preta e umas gotas de limão. Enquanto isto, pus água a ferver para cozer os bróculos. Cortei duas vieiras ao meio, deitei um pouco de manteiga noutra frigideira para as saltear, temperadas com uma pitadinha de flor-de-sal.
Depois de virado e revirado, o salmão pareceu-me bem bronzeado. Os bróculos já se deixavam espetar com o garfo. As vieiras estavam no ponto. Assim, foi só empratar (achei que não ficava nada mal juntar umas ovas de salmão às vieiras) saborear e levar a Joana à escola (apenas com 5 minutos de atraso)
Mais rápido do que isto e com algum requinte???... Acho difícil, mas agradeço a quem me ensine.

Borrego

Se há coisa de que gosto é não ter ideias para confeccionar uma refeição e deparar com uma agradável surpresa na praça, no talho ou no supermercado. Este borrego foi precisamente fruto de uma situação destas. Entrei no Pingo Doce à procura de qualquer coisa para dar de jantar cá ao pessoal da casa e deparei com uma caixa com vários pedaços de borrego (a um preço bastante aceitável) a rir-se para mim.
Foi pegar, procurar um frasco de feijoca, pagar e confeccionar.
Como havia pouco tempo, mal cheguei a casa liguei o forno a 250°C. Lavei alguns pedaços de borrego, que, depois de fazer uma cama com rodelas de cebola, deitei numa assadeira. Dei-lhes de beber um branco seco, temperei-os com sal, pimenta-preta moída na altura, 2 folhas de louro, 2 dentes de alho bem picadinhos, uma pitada de cominhos e outra de gengibre. Depois foi a vez do pimentão, de umas boas gotas de limão, de um generoso fio de azeite e de duas colheres de sopa de banha de proco preto. O forno já estava bem quente e foi só colocar a assadeira. Passados 10 minutos, mudei para a função grill a fim de dar um bom bronzeado ao borreguito. À meia hora, tirei do forno, virei os pedaços de borrego, reguei-os com o molho e voltei a guardar no forno por mais meia-hora.
Entretanto, deitei num tacho de barro um bom fio de azeite, uns pedacinhos de barriga fumada, uma boa mão-cheia de gindungo e salsa muito picadinha. Levei ao lume e quando começou a borbulhar, deitei a feijoca, mais uma pitada de flor-de-sal.
Em resumo, ao fim de uma hora, foi assim para a mesa (as crianças, preferiram batata frita :(((( ) e escolhi para acompanhamento um Tinto da Herdade das Servas. Irresistível!!!

07/12/10

Favas

Lá volto à carga com as favas, mas hoje foi mesmo uma experiência bem sucedida. Resolvi arranjar novas companhias para as minhas favinhas e assim peguei nos três produtos que tinha à mão: um chouriço de Ponte de Lima, uma barriga de porco fumada e três fatias de pastrami. O preparado dá para duas pessoas.
Depois de picar, bem picadinhos, uma cebola e dois dentes de alho, deitei um generoso fio de azeite num tacho de barro e deixei a cebola e o alho refogarem. A seguir juntei as rodelas de chouriço. Depois foi a vez das favas (eram da Iglo e já estavam praticamente descongeladas - 800 g) entrarem para o tacho, acompanhadas por uma boa pitada de sal e mistura de cinco pimentas moída na altura. Seguiram-se coentros bem picadinhos e um copo de vinho branco seco. Quando o caldo já estava quase a desaparecer, juntei a barriga fumada cortada em cubos grossos, deixei que derramasse um pouco de gordura para reforçar o caldo e depois ainda tive que acrescentar um pouco de água (a ferver). Na altura em que as favas já se deixavam comer, ou seja, quando ficaram macias, juntei o pastrami cortado em tiras largas, tapei e deixei suar ainda mais 2 ou 3 minutos.
As favinhas foram para a mesa acompanhadas por um um tinto Monte das Servas «Escolha» de 2008. DIVINO!!!

02/12/10

Camarões

Hoje lembrei-me de fazer uma entrada com estes bonitos camarões que se ficaram a rir para mim no Pingo Doce. O sorriso que me deitaram foi verdadeiramente irresistível.
A primeira operação foi abri-los ao meio e temperá-los com flor de sal, gindungo, bastante sumo de limão, umas folhas de hortelã, coentros, alho bem picadinho e um bom fio de azeite.
Depois foi só deitar os camarões na frigideira, previamente regada com outro bom fio de azeite
Para terminar, uma das tarefas que me dá mais gozo: empratar.
Como achei que os «carapaus» (leia-se camarões) se iam sentir muito sozinhos no prato, resolvi acompanhá-los com umas ovas de lumpo sobre tosta em cama de maionaise e outras de salmão Kodiak sobre tosta em cama de wasabe (forte e deliciosamente picante)

30/11/10

Arroz de pato

O jantar hoje foi arroz de pato. Não devia apresentar a receita porque não fui eu que o fiz, mas sim a minha mulher. Digo apenas que se tratou de um pato muito especial, criado no campo lá para as bandas da Lourinhã e que tem um sabor incomparável, além de que a carne é mais escura e tem uma textura muito diferente da daqueles patos que se compram habitualmente nos supermercados. Isto é 100% pato, e pronto!
Eu vou tentar contar como tudo se passou.
Meio pato da mãe do Luís, que é sobrinho do Samuel, e têm os dois 25 anos! São eles os doidos que gerem o talho onde me abasteço quase diariamente.
Voltando ao meio pato dos campos da Lourinhã: mergulhou na panela de pressão acompanhado por uns quantos cravos cabecinha, uma cebola, um bom pedaço de chouriço de carne de Ponte de Lima (no Pingo Doce encontra-se da melhor qualidade!) sal e pimenta. Assim esteve em serena sauna cerca de meia hora. Entretanto, o forno pré-aquecido a 200°C. Finda a cozedura do patito, espera-se que este arrefeça um pouco para ser desfiado, coa-se a água da cozedura que é então aproveitada para cozer o arroz. Depois é só ir fazendo camas de arroz e deitando os pedacinhos de pato por cima num tabuleiro de barro. Após a última cama de arroz, colocam-se as rodelas de chouriço e leva-se ao forno cerca de 20 minutos.
DIVINO!!!!

29/11/10

Bacalhau no forno

Hoje o jantar foi bacalhau no forno. Gosto de bacalhau de quase todas as maneiras e feitios excepto... sob a forma de pastéis!!! Estes não me agradam mesmo nada e por isso tenho quase a certeza de que nunca aqui irei colocar uma receita dos ditos cujos pastelinhos :(((
Bom, mas regressemos ao jantar de hoje: depois de demolhadas durante dois dias para perderem o sal, deitei um bom fio de azeite num tacho de barro, fiz uma cama de rodelas de cebola cortadas bem finas e deitei as postas de bacalhau por cima. Temperei com flor de sal e pimenta preta moída na altura. Juntei ainda um bom pedaço de salsa fresca picada, um dente de alho também bem picadinho e ainda mais um fio de azeite.
Entretanto já tinha pré-aquecido o forno a 200°C durante 10 minutos. Depois foi só levar ao forno durante cerca de 30 minutos. Passado esse tempo, o bacalhau foi para a mesa acompanhado por grão-de-bico cozido e saboreado com um excelente tinto Vinha Grande de 2008. O jantar encerrou com uma deliciosa mousse de chocolate, mas isso já não foi obra minha, pelo que não revelo o segredo :)))

Carne de porco à alentejana

Faz tempo que não venho aqui porque o trabalho é muito e o tempo todo contado quase ao minuto. Nestas alturas a imaginação culinária como que entra em hibernação e as idas ao restaurante também aumentam!
No entanto, esta semana ainda tive tempo para preparar uma carne de porco à alentejana, de que muito gosto, tal como a minha filha mais nova.
Costumo prepará-la na cataplana mas, como já disse, o tempo é todo pouco e houve que despachar o almoço. Assim, a carne foi tratada numa vulgar frigideira e nem por isso se queixou!
Comprados 650 g de carne de porco cortada em cubos, foi chegar a casa e fazer uma marinada com azeite, vinho branco, sal, alho picado, salsa, colorau, pimenta preta moída na altura e sumo de meio limão pequeno.
Cerca de 3 horas depois, derreti um bocado de banha de porco preto numa frigideira e deitei a carne e a marinada. Tapei para deixar suar bem e quase ao fim, juntei as ameijoas. Entretanto, pus batatas em cubos a fritar para acompanhar e piquei muito miudinhamente pickles de couve-flor e cenoura.
Mais simples e rápido do que isto acho difícil
 

12/11/10

Favas

Hoje para o almoço fiz favas, acompanhadas por um bom pedaço de secretos de porco e um chouriço de carne de Ponte de Lima. Como se a experiência não bastasse, resolvi casar as favinhas com um pimento-vermelho!
Modéstia à parte, mas as favas que cozinho são as melhores do Mundo!
Um destes dias conto aqui como as preparo.

10/11/10

As minhas batatas no forno

Os tempos são de crise, eu sei, mas a verdade é que o jantar não se limitou a batatas!
No entanto, a novidade, residiu precisamente nas batatas que resolvi inventar para acompanharem a mão de borrego assada no forno que hoje comemos cá em casa.
Ao contrário do que é habitual, não tirei fotografias (o que foi pena, porque até ficaram com bom aspecto, mas tive medo que o petisco não resultasse e achei por bem não captar as imagens de um evento que poderia ter um final infeliz) e por isso limito-me a contar como as coisas se passaram.
Temperada com vinho branco, 2 dentes de alho picados, sal, colorau picante (o que dispensa a pimenta), duas folhas de louro, um fio de azeite e banha de porco-preto, a mão de borrego foi fazer sauna para o forno (previamente aquecido a 200ºC).
Não sei se é mania cá de casa, mas achamos a mão de borrego mais saborosa e mais tenra do que a pata (hoje tinham sobrado umas costeletas de porco do almoço, que também juntei ao borrego; noutras circunstâncias, e para evitar que alguém passe fome, peço sempre no talho 4 costeletas de borrego para juntar à mão do dito cujo animal).
Colocava-se então o problema do acompanhamento. Assim, comprei no Vasco 1 kg de batatas roxas das mais pequenas que, depois de bem lavadas e esfregadas, cortei em quartos (não as descasquei). Arranjei uma cebola, que cortei em rodelas finas e que depois voltei a cortar em quartos. Numa assadeira de pirex deitei um bom fio de azeite e depois fiz uma cama com uma parte da cebola, por cima da qual deitei as batatas. Tapei-as então com 2 dentes de alho bem picadinhos, um punhado de salsa picada, sal, colorau picante, tirinhas finas de pimento vermelho, o resto da cebola e mais um fio de azeite.
Foi um pouco complicado gerir a logística no forno, mas com a assadeira das batatas em equilíbrio sobre a assadeira de barro com a mão de borrego, tudo se acondicionou e lá foi suando no forno durante cerca de 1 hora. À meia hora, tirei tudo do forno e houve mudança de campo, ou melhor, virei a mão de borrego e revirei as batatas. Volta e meia usei a função grelhador ventilado para ajudar a tostar a mão de borrego, o que também teve bons efeitos nas batatinhas.
A mão de borrego já é visita conhecida e foi bem recebida, como sempre. Quanto, às batatas, posso garantir (porque as duas bocas júniores que tenho cá em casa são umas pestinhas para testarem novidades) que o sucesso foi absoluto, pois não sobrou nenhuma para testemunhar a experiência!!!

29/10/10

Coelho estufado com Guiness

É a segunda vez que faço este estufado (da primeira vez usei chambão, cortado em cubos pequenos, e ficou, modéstia à parte, realmente fabuloso!). Agora resolvi experimentar com coelho e não me arrependi.
Antes de mais, um AVISO: não tentem usar outra cerveja que não seja GUINESS! Só ela confere o sabor tão especial a este preparo, e passo a publicidade. Agora usei esta de lata, mas da vez anterior só consegui encontrar uma garrafa de 33 cl.
Para quatro pessoas o coelho deve ter entre 1,3 e 1,5 kg. Cortado em pedaços e bem limpo. 
Trata-se de uma receita que vai um pouco contra os meus princípios, pois leva mais do que a meia-hora ideal para a maior parte das refeições que gosto de preparar. Se for chambão, terá que estar no lume pelo menos 2 horas e meia. Contudo, a este Bugs Bunny dei «apenas» 1 hora e 50 minutos.
Agora passo a contar como foi: num tacho antiaderente deitei duas colheres de sopa de azeite e uma igual de manteiga. Deixei aquecer bem e, entretanto, enfarinhei os pedaços do lapin, para depois os deitar pouco a pouco no tacho. Tapei e deixei que alourassem bem, o que ainda leva o seu tempo. De vez em quando, virei os pedaços para que ganhassem todos cor por igual. Quando já davam mostras de queimaduras de 2.º grau, juntei-lhes 2 cenouras cortadas em pedaços finos, 2 talos de aipo, também cortados em pedaços finos, uma cebola bem picadinha, 1 folha de louro e 6 cogumelos Brauner cortados às tiras. Tapei e deixei que se regalassem todos numa sauna até suarem as estopinhas. A seguir, acrescentei 4 colheres de polpa de tomate, uma folha de louro, uma pitada de noz-moscada e uma pitada de cominhos. Chegou então a vez da Guiness entrar em acção para ajudar a hidratar o coelhito que já estava mais do que suado. No entanto, como há que beber com moderação, despejei apenas metade da lata (e aproveitei para beber um gole). Dado que o coelho já podia nadar, espevitei um pouco o lume e temperei com sal e mostarda de Dijon (sempre ouvi dizer que os coelhos gostam mais de mostarda do que de pimenta).


Aproveitei então para tratar do acompanhamento, aliás bastante simples: batatas cozidas. Descasquei e cortei 6 batatas em rodelas da grossura de um dedo e cozia-as com um pouco de sal. O tempo foi passando e à medida que a Guiness ia evaporando/espessando fui deitando mais um pouco para evitar que o coelho morresse à sede.
Quando as batatas atingiram o ponto de cozedura, um pouco antes de virarem puré, tirei-as do lume, coloquei-as numa taça, reguei-as com um bom fio de azeite, um dente de alho picado, pimenta-preta e salsa também picada. Depois, com um garfo, revirei tudo e piquei grosseiramente as batatas.
Já eram 9 horas da noite. O pessoal cá da pensão gritava que estava a morrer de fome. Por isso, já não tive tempo para tirar fotos da boda do coelho com as batatas devidamente empratados. Mas posso assegurar que foi uma cerimónia bonita de se ver!

27/10/10

Gastronomia tailandesa

Há já quase 30 anos que, numa viagem a Paris, me rendi à gastronomia japonesa, hoje tão divulgada, mas também tão aldrabada por este país à beira-mar plantado! (Pelo que tenho podido observar, a aldrabice não é só nossa, pois em Espanha, Inglaterra, França, Holanda e Itália, muitos antigos restaurantes de comida chinesa converteram-se e passaram a servir comida pseudo-nipónica :((((((((). Já para não falar dos «sushi-men» brasileiros que tentam impingir aquilo a que pomposamente chamam de comida de fusão... :(((
No entanto, como os sabores do Extremo Oriente não se ficam pelo Japão, quero partilhar aqui uma cozinha riquíssima e que ainda não tem representação digna de nota no nosso país. Não digo para irem à Tailândia, que ficou ainda mais longe nestes tempos de crise e aperto do cinto que agora se fazem sentir. Contudo, aqui mais perto de nós, em Amsterdão, não faltam restaurantes tailandeses. Eu experimentei este, e gostei tanto, que voltei no dia seguinte. Fica mesmo em frente ao Waag.


Para quem estiver interessado em aventurar-se no fogão, aconselho que comece pelo arroz. Esta receita é bastante simples e de resultado garantido. Para que este arroz possa servir de prato principal e não de simples acompanhamento, aconselho a que se juntem mais alguns ingredientes: frango, lulas ou camarões, pimentos (1 vermelho e 1 verde) cortados em tirinhas finas, cogumelos pretos, uma ou duas malaguetas bem picadas, algumas folhas de hortelã e rebentos de soja.
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Depois, de entre as 1001 opções que se podem encontrar pela Net, há muito a explorar, por exemplo, por aqui: http://www.ifood.tv/r/thai/recipes
Divirtam-se e bom apetite

25/10/10

Caril de camarão com arroz selvagem

O caril é um bocado como o bacalhau: devem existir 1001 maneiras de o preparar. Eu costumo fazê-lo da seguinte maneira: pico uma cebola e dois dentes de alho. Aqueço um pouco de azeite num tacho de barro e depois deixo a cebola e o alho ganharem cor (até a cebola ficar quase transparente). A seguir junto 3 colheres de sopa de polpa de tomate.




 A cebola e o alho com o azeite.      Chegou a vez de juntar a polpa de tomate.

Neste caso, como optei por arroz selvagem para acompanhar o caril, e este arroz demora mais tempo a cozer (cerca de 25 minutos), comecei por tratar dele antes de tudo o resto. Como as raparigas cá da casa não gostam de caril, as quantidades indicadas são para duas pessoas (assim, fiz um copo de 20 cl cheio de arroz).
Ora, então, voltemos ao caril. A seguir ao tomate, foi a vez de juntar um pau de canela, uma colher de café de cominhos e outra de gengibre. Minutos mais tarde deitei metade do leite de coco (uma embalagem de 200 cl) e esperei que levantasse fervura. A seguir os camarões (400 g) juntaram-se à festa. Polvilhei-os com coentros picados, um pouco de gindungo, uma colher de sopa de caril picante e outra de caril normal, mas com um aroma mais intenso. Por fim, acrescentei uma pitada de sal e o resto do leite de coco. Puxei então pelo lume para acelerar o preparo e reduzir um pouco o molho.

Quando o arroz selvagem ficou pronto, só tive que o escorrer e empratar. Foi este o caril que hoje pus na mesa.


 


Além do sabor, é daqueles pratos que gosto de preparar pois deixa a cozinha com um aroma que, só por si, já abre o apetite. Aqui há tempos vi no youtube um vídeo no qual um chef indiano prepara um caril de camarão e afirma que a receita resultou da influência dos Portugueses na Índia. E eu que sempre pensei que tinha sido o contrário... Há alguém que saiba esclarecer este mistério?



19/10/10

No Reservations

Hoje não há receitas, mas o jantar estava bom (uns camarões, uns espargos verdes casados com tomate-cereja e três tipos diferentes de ovas sobre tostas da Bimbo, tudo acompanhado por uma salada de corações de alface). Para sobremesa: raviolis de chocolate.
E o que de melhor para fazer depois do jantar, enquanto se saboreia o café, do que assistir a um episódio de NÃO ACEITAMOS RESERVAS/NO RESERVATIONS, do Anthony Bourdain? O de hoje foi sobre Vancover e acreditem que, mesmo depois de uma boa refeição, este desgraçado nos consegue abrir o apetite.





E um vídeo de uma série anterior com uma visita de Anthony Bourdain ao Porto:
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Por isso, seja na Sic Radical ou no Travel & Living, não percam esta fabulosa série. Conselho: levem um babete porque de certeza se vão babar a ver os pratos que aparecem no ecrã.
Eu só queria saber como é que este tipo consegue comer tanto (é doido por carne de porco) e manter a linha...

16/10/10

Mercados

Como moro no Bairro de São Jorge de Arroios, costumo abastecer-me no Mercado do Chile. Houve tempos em que sabia que podia encontrar peixe-galo para fazer filetes no Mercado das Picoas, mas há uns dias fui dar uma espreitadela ao Mercado Alvalade Norte... Um espanto!!!! Sobretudo ao nível do peixe. Quando tiverem oportunidade, não deixem de passar por lá. Os preços são um pouco superiores aos praticados no do Chile e no das Picoas, mas vale a pena. Só não encontrei Beldroegas...

O que fazer com umas fêveras de porco?

O pessoal cá em casa não é nada dado a fêveras/febras de porco, por mais saborosas que sejam (mas eu, como sou do contra, insisto em comprá-las, sobretudo porque são baratas e vivemos tempos de crise). Como sabia estar metido numa enrascada, pedi ajuda no Facebook, mas só o Nuno Ferreira veio em meu socorro. No entanto, apesar de louvável, percebi logo que a sugestão dele não iria ser do agrado cá do pessoal. Eu gosto mesmo de uma boa fêvera de porco bem temperada, grelhada no carvão, regada com limão e acompanhada por uma fatia de bom pão alentejano. Mas o pessoal cá de casa diz que fica tudo muito seco. Portanto, lá tive que puxar da imaginação, abrir as portas do frigorífico e do congelador e do armário dos enlatados. Ora, foi isto que me saiu.
Juntei: 1 pimento vermelho; 1 courgette; 1 beringela; alguns bróculos; 2 talos de aipo; 1 lata de maçarocas de milho; 2 dentes de alho; 8 cogumelhos Portobello; ervilhas; óleo Becel; óleo de soja; molho de ostra; gengibre em pó; sal grosso; pimenta preta; 6 febras de porco; um pacote de massa de arroz japonesa.
Numa sertã casei o óleo Becel e o de soja, na proporção de 1 para 3, e as testemunhas foram os dois dentes alho picadinhos. Depois de bem quentes os óleos, juntaram-se à cerimónia o pimento cortado em tirinhas, a courgette cortada em rodelas com a grossura de um dedo; a beringela, cortada em rodelas com a mesma grossura mas ainda recortadas em quartos e os cogumelos, também partidos em quartos. Entretanto, cortei as febras de porco em tirinhas bem finas (tipo Stroganoff – esta do «tipo» dá-me cabo da paciência, mas achei que aqui ficava muito bem...). Depois de bem salteados os primeiros legumes, puderam entrar os congelados (bróculos e ervilhas).


Os legumes a saltearem no óleo Becel e no de Soja.


 Chegou então o momento solene das ditas cujas fêveras darem o nó. Assim que entraram na igreja (blasfémia!!!) na sertã, foram banhadas com molho de ostra (atenção, pois já de si este molho é um pouco salgado e eu gosto de o usar generosamente), com sal, pimenta-preta moída na altura e uma colher de café de gengibre em pó e tapei para deixar ganhar vapor.


Is everybody in? The ceremony is about to begin


Nos entretantos, e assim que a carne começou a ganhar cor, pus água a ferver com sal para receber a massa (apenas 3 minutos de cozedura).
Quando tudo ficou pronto, foi só empratar e o resultado final acabou por ser este. O pessoal cá em casa comeu e não refilou!

13/10/10

Secretos com mexilhão

Hoje foi dia de jogo da Selecção e havia que estar na mesa um pouco antes das 20:45 para assistir ao desafio. Eu sei que o Cristiano Ronaldo foi rápido a marcar e que aos 2 minutos da partida a bola já estava no cantinho onde dorme o mocho :)))) como dizia o saudoso Jorge Perestrelo. Mas eu também não perdi tempo! Comecei às 20:00 horas e quando o árbitro apitou para o início da partida, já o jantar estava na mesa.
Peguei em seis secretos de porco preto e cortei-os em pedacinhos que chutei para a frigideira, onde foram defendidos por banha (também de porco preto), um dente de alho picado e um pouco de coentros. Reguei com meio copo de vinho branco e deixei tostar bem, quase até pegar. Entretanto, pus água com sal a ferver para fazer o arroz (Basmati) de ervilhas. Tive então tempo para cortar meia couve-roxa em tirinhas finas às quais juntei uma cenoura cortada em rodelas finas. Quando os secretos já estavam bem tostadinhos, dei ordem para os mexilhões atacarem e, para lhes dar mais energia, reguei tudo com uma boa dose de sumo de limão. O apito final aproximava-se, chegara a altura de temperar a couve-roxa e a cenoura com vinagre de Modena e sal. A equipa abandonou o relvado (o fogão) e dirigiu-se ordeiramente para os balneários (a mesa). Para festejar a vitória, houvesse que optasse por um tinto da Herdade das Servas e quem preferisse uma Budweiser.

11/10/10

Dobrada com feijoca

Há quem goste e há quem deteste. Eu sou dos que gostam mesmo muito de dobrada. Esta que hoje levei para a mesa foi uma tentativa de recriar uma que comi há mais de 20 anos numa brasserie na île de Saint-Louis em Paris e que estava deliciosa. A última vez que estive em Paris, a tal brasserie (onde também comi uma vez um bife tártaro inesquecível) já estava fechada... mas para sempre :(((
Entretanto, andei pela Internet à procura de uma receita semelhante ao nível da gastronomia francesa, mas não encontrei nada. O mais parecido que descobri foi uma receita feita com tripas de borrego recheada com arroz e de origem Curda.
Já experimentei os Callos à madrilena e não apreciei por aí além. Para mim, a seguir à nossa dobrada, só os Franceses a fazem tão bem como nós, quer seja à moda de Caen, da Alsácia ou da Provença. Esta, que na ocasião vinha acompanhada com grão-de-bico, não sei de que região de França provém (se alguém souber, ficarei muito grato).
Trata-se de um prato que vai um pouco contra os meus princípios, pois obrigou-me a estar na cozinha cerca de 2 horas e meia e, como já referi algures, o ideal dos meus preparos é a meia hora.
Mas o que tem esta dobrada de diferente de tantas outras cujas receitas são fáceis de encontrar? É que esta é recheada com... dobrada e feijão!!!
Para duas pessoas, que as raparigas cá da casa torcem o nariz a este prato, comprei 1 kg de dobrada (dividida em duas partes: uma grande e outra cortada em pedaços) que foi lavada com água bem quente e esfregada com meio limão e sal grosso.
Coloquei o pedaço maior no fundo da panela de pressão e por cima levou os pedaços mais pequenos, um bocado de chouriço de carne, uma cebola cravejada com cravinho, água só a tapar e sal. Ficou a cozer meia hora.
Depois tratei do meio quilo de feijoca (o Vasco, a quem compro a feijoca, chama-lhe feijão-fava). Ficou a demolhar de um dia para o outro e a seguir teve que esperar que refogasse num tacho de barro uma cebola grande, três dentes de alho, dois tomates pelados, duas cenouras cortadas em rodelas grossas, chouriço de carne e bacon em tiras finas. Quando chegou a vez de a feijoca entrar para o tacho, levou um banho de 2,5 dl de vinho branco e uma boa pitada de gindungo. Dizem que não se pode pôr sal porque, caso contrário, o feijão não coze. E eu cumpri esta recomendação, pelo que só deitei sal quando a feijoca estava quase cozida. Além do sal, juntei ainda uma colher de café de cominhos. Depois de tapado o tacho, fui vigiando o caldo e ainda tive que acrescentar mais um copo de água.
Enquanto a feijoca cozia, tratei de rechear e coser (sim, com «s»!) a dobrada com uma agulha grossa e fio de cozinha. O resultado ficou um pouco «franksteiniano», mas ainda não apurei esta técnica.




Depois deste trabalho à Nip/Tuck, a dobrada recheada com dobrada, chouriço, cenoura e feijoca (esta última já quase cozida) foi fazer companhia à feijoca no tacho de barro. Tapei e deixei cozinhar por mais 15 minutos. Ao todo, a feijoca levou cerca de uma hora a cozer.
E aqui está o produto final, já no prato, que foi acompanhado por um Esteva tinto, colheita de 2007.

09/10/10

Pescadinhas de rabo na boca

Antes de mais, uma nota se impõe: o responsável, o «culpado», por esta experiência é o João Pedro! Tudo porque um destes dias colocou no seu blog uma receita das ditas pescadinhas e com isso despertou um fantasma há muito escondido na minha memória.
Pois é, como eu sofri com as ditas pescadinhas, que detestava quando era puto e que tantas vezes vinham à mesa cá de casa! Era um verdadeiro suplício vê-las ali todas enroladinhas no prato a olharem para mim. Se ainda hoje demoro muito tempo a comer (leia-se saborear peixe), naquela altura as refeições eram intermináveis. Mas hoje foi dia de ir à praça e eis que vejo umas pescadinhas enroladas na banca do peixe onde nos abastecemos. A peixeira disse-nos que aquelas não eram para nós... e arranjou-nos outras fresquíssimas. É o que vale ser cliente há 16 anos! Trouxemos ainda um polvo que, depois de bem lavado, foi directo para o congelador e umas canilhas com um cheirinho a mar indiscritível.
As canilhas foram cozidas em água com bastante sal durante 25 minutos e serviram de entrada.

As pescadinhas ficaram a ganhar sal durante cerca de meia hora e depois foram passadas por farinha, para finalmente darem um mergulho em óleo bem quente, até ganharem cor.
Para acompanhar, a minha mulher tratou de preparar um arroz de tomate e eu encarreguei-me de combinar rabanetes, rábano e folhas de hortelã, que temperei com azeite e sal: uma verdadeira explosão de sabores!
Quanto ao arroz, foi assim: um refogado com cebola, azeite, salsa e tomate. Depois deita-se o arroz até ficar translúcido, a seguir três medidas de água e um pouco de sal. Tapa-se e quando a água evaporar por completo... está pronto. Porque gostamos deste arroz bem soltinho e nada de «O Povo Unido Jamais Será Vencido!»

Os rabanetes combinados com o rábano e a hortelã.

Uma pescadinha já devidamente acompanhada pelo arroz de tomate e pronta a comer. Afinal, ou eu estou a ficar velho, ou as pescadinhas de rabo na boca são mesmo boas!

Mariscos: tempo de cozedura

Há dias comprei um lavagante vivo e não sabia o tempo de cozedura que devia dar ao animal. Hoje fui à praça, comprei umas canilhas e o problema voltou a colocar-se. Para quem, como eu, não sabe o tempo de cozedura de determinados mariscos, na Boutique do Peixe encontra uma boa tabela.

08/10/10

Costeletas de borrego com vodka

Para mim, as quintas-feiras são dias de stress!!! Levar a filha do meio à escola, acabar trabalhos para entregar na sexta-feira, fazer o almoço, levar a filha mais nova à escola, ir à piscina, ir buscar a filha mais nova à escola, voltar para casa a pensar no que vai ser o jantar.
Hoje era mesmo daqueles dias em que se impunha uma daquelas receitas para «Homens de barba rija e mulheres de pele macia», ou seja: Comem o que eu puser na mesa e não refilam!!! Ao melhor estilo macho man desenrascado :)))
Depois de uma saltada ao talho, às 7 e meia da tarde ainda consegui umas bonitas costeletas de borrego.
Uma parte da missão já estava concluída. Mas, como preparar as costeletinhas? Ora, cá foi disto.
Óleo de girassol e banha de porco-preto para a frigideira, até aquecerem mesmo muito bem. Feito isto, e depois de lavadas as costeletas (para retirar eventuais aparas de osso que possam ter ficado agarradas à carne e que não são nada agradáveis de levar à boca), estas foram fazer companhia ao óleo e à banha. Começaram logo a estralejar que foi uma maravilha de se ouvir. Viradas e reviradas, levaram com sal, pimenta-preta moída na altura, um pouco de colorau, dois dentes de alho e uns bons pingos de limão. Quando já estavam bem tostadinhas, reguei-as generosamente com Vodka, ... só para ajudar o limão a cortar um pouco da gordura característica do borrego :)))

Enquanto isto, e porque as costeletas precisam de pelo menos 20 minutos na frigideira para ficarem ao meu gosto, tive tempo para abrir o frigorífico e encontrar uns cogumelos brauner (não é marca, é a variedade e uma das que mais gosto pelo sabor suave que têm) que salteei em azeite, salsa, um dente de alho, sal e pimenta preta.







Ao mesmo tempo que tratava dos cogumelos pus a fritar umas batatas em cubos e depois levei tudo para a mesa. O jantar encerrou com umas tortas de Azeitão fresquíssimas que já tínhamos comprado no café do Sr. Miguel à hora do almoço.

07/10/10

Carré de borrego

Este carré foi armado com muito esmero pelo Samuel (um dos cortadores do talho onde me abasteço)
Depois foi só temperar com alho, sal pimenta-preta, louro, vinho branco, banha de porco preto e levar ao forno durante 1 hora e meia. Acompanhei com batata frita em palitos grossos e uma salada de corações de alface.

Choquinhos com coentros

Como se pode ver pelas receitas que aqui tenho apresentado, esta semana não tem corrido nada bem aos moluscos cá em casa: seja polvo, ostras ou chocos... acabam todos no prato!
Hoje a culpa foi da minha mulher, que chegou a casa a dizer que tinha passado por um restaurante que abriu recentemente ali para as bandas da Av. João XXI e um dos pratos do dia era, precisamente, choquinhos de coentrada.
Diga-se de passagem, que não gosto de perder muito tempo na cozinha, ou seja, não sou adepto – antes pelo contrário – de fast food, mas também não tenho muita paciência para estar ao fogão horas a fio. Além disso, como a sinusite me rouba grande parte do olfacto, procuro puxar ao máximo pelo aroma dos pratos que cozinho. Assim, o que de melhor se poderia arranjar se não uns choquinhos bem condimentados com bastantes coentros!? Fácil de dizer e mais rápido de fazer.
Foi assim:
1 kg de choquinhos (somos 4 à mesa cá em casa) com cerca de 7 cm (não gosto deles maiores. Acho que viram pastilha elástica...) Depois de bem limpos, quando vão para a frigideira começam a largar o esqueleto, que é fácil de tirar e deitar fora. Quem tiver periquitos pode aproveitá-los para as avezinhas afiarem o bico.
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho bem picadinho
sal e pimenta preta
1/2 copo de vinho branco
coentros frescos picados



Cozinham-se os choquinhos durante cerca de meia hora e só quando estão quase no ponto é que se juntam os coentros, caso contrário, perdem o aroma e mais parecem relva. Eu gosto dos choquinhos bem tenros e costumo espetá-los com um garfo para ir sentindo a textura.



Para acompanhamento lembrei-me de fazer umas batatas cozidas quase a ponto de virarem puré. Depois esmaguei-as grosseiramente com um garfo e temperei-as com azeite, 2 dentes de alho bem picadinhos, pimenta-da-jamaica e mais coentros.
Ficou assim:

06/10/10

Viva a República!!!

Havia que dar cor à mesa, era preciso transmitir no prato um pouco do espírito republicano de 5 de Outubro de 1910 (perdoem-me os monárquicos, pois sempre achei que o rei D. Carlos foi dos monarcas mais cultos, lúcidos e bons vivants que este País alguma vez conheceu, mas o D. Manuel II já estava ultrapassado pela História). Bom, deixemo-nos de conversas e puxemos dos talheres.
Assim, por ordem de entrada, começámos por umas ostras ao natural apenas com alguns pingos de limão. Gosto de servi-las em cama de gelo decorada com algas, mas faz tempo que não vou à praia. Estas foram compradas no Pingo Doce e são de Vila Praia de Âncora. Uma delícia!


Seguiram-se uns camarões selvagens em azeite com alho, gindungo, coentros e bróculos. O vermelho e o verde começavam a marcar presença:




Para terminar, e só faltou a banda da Armada a tocar o Hino, veio a rematar um Carpaccio de novilho temperado com flor de sal, pimenta-da-jamaica e limão, acompanhado por rúcula selvagem, alcaparras  e queijo Feta.

Uma questão de café

Cá em casa o dia só começa bem com um café expresso e uma torrada feita com pão da mãe do Vasco (um dia destes eu mostro como é o aspecto do pão da mãe do Vasco...). Mas pode começar ainda melhor se o Café for o melhor do MUNDO!!! E este é, sem sombra de dúvidas, o café Sant'Eustachio!!! Quando forem a Roma, não deixem de visitar e deliciem-se com uma bica espumosa de comer à colher em vez de se beber. Aqui ficam algumas fotografias, umas para indicação toponímica e outras para ficarem com água na boca. www.santeustachioilcaffe.it



05/10/10

Carpaccio de Salmão



Hoje foi comida rápida porque jogavam os meus dragões e queria arranjar um bom lugar, na primeira fila... frente à televisão.
Um carpaccio de salmão acompanhado por uns camarões, ovas em tosta com maionese e rúcula selvagem. Além de comer, o que mais gozo me dá neste preparo é o empratar.

Os ingredientes já estão listados, os camarões são da http://www.pescanova.pt/Root/Home.aspx e cozem 5 minutos em água com bastante sal, as tostas são da http://www.bimbo.com/por/default.cfm?menu=5,5 , a maionese, devido às pressas, foi da Heinz, e a rúcula divinamente temperada pela minha cara metade com um toque de vinagre balsâmico de Modena da http://www.monarifederzoni.it/
Se quiserem copiar... bom apetite!