23/01/11

Lombo de porco estufado

Um verdadeiro passo no escuro que resultou muito bem. Lombo de porco cá em casa... é mato! Ou seja, costumo fazer uma vez por semana porque rende para duas refeições (e estamos em crise, aliás, desde 1383-85 que nunca mais saímos da put... da crise!) Adiante, que este blog é para alegrias e não para tristezas! Como eu dizia, o lombo ou o lombinho (há diferenças de texturas e sabores...) é sempre tratado da mesma maneira, mas hoje deu-me nas ganas de lhe dar um tratamento preferencial: em vez de ir para o forno, optei por estufá-lo em tacho de barro. E não é que resultou?!?!
Cá vai disto, para aqueles que lêem e não comentam :)))
Cama feita com uma cebola grande cortada em rodelas finas
Apunhalei várias vezes o lombo para nos golpes lhe cravar lascas de dente de alho
Depois temperei com sal e pimentão picante, pelo que dispensei a pimenta-preta. Reguei com vinho branco e um cálice de moscatel de Setúbal. Juntei um raminho de alecrim especial (foi o «meu» tio Manuel que me ofereceu, directamente de um dos locais mais lindos do Minho!) Como o lombo era como eu («pele e osso»), achei por bem dar-lhe alguma gordura e, por isso, deitei um fio de azeite e duas boas colheres de sopa de banha de porco preto (daquela que o Vasco vende, sem rótulo). Como faltava um bocadinho de cor, juntei algumas tirinhas de pimento amarelo. Lume pouco esperto, que as espertezas são quase sempre saloias! E vai de esperar e de virar o lombo e de o banhar com mais bronzeador (findo o caldo em que se banhava, recorri a uma Heineken para não o deixar desidratar) e de voltar a revirar. Tendo perdido nestas operações quase hora e meia (e eu que não gosto de lentidões ?!?!)
Entretanto, havia que arranjar noiva para o lombo e por isso abri a porta do frigorífico, tirei de lá de dentro uns cogumelos, uns bróculos e um bacon em tirinhas que foram para um caçoilo de barro dançar o vira com um bom fio de azeite, uma pitada de sal e outra de pimenta-preta moída na altura.
Meus amigos e minhas amigas, eu não sei se era da fome ou da vontade de comer. mas a «experiência» desapareceu tão lesta dos pratos como nunca se viu. E no ar ficou a pairar um cheirinho a alecrim!!!

Carpaccio e Pastrami

O trabalho continua a ocupar-me, mas cá em casa temos que comer. Por isso, o almoço foi coisa rapidinha, fácil de preparar.
Carpaccio, pastrami de Nova Iorque, rúcula-selvagem, queijo Feta, alcaparras e tomate-cereja. Tudo temperado com umas gotas de limão, sal q.b. e pimenta-da-jamaica moída na altura. O carpaccio bom só consigo encontrá-lo no El Corte Inglés (arranja-se por aí um embalado que, apesar de ser mesmo italiano, já tem muitos quilómetros andados desde Parma até aqui e deixa muito a desejar...); o Pastrami também só o arranjo no mesmo local de perdição consumista. Também vendem pastrami de Chicago, mas tenho receio de que seja produzido por algum bando de gangsters :)))) Nada disso: não gosto do aspecto, faz-me lembrar mais fiambre (é redondo, muito diferente daquele que já vi nuns NO RESERVATIONS do Bourdain) e não tem aquela capa de pimenta bem picante. À parte, ainda preparei mais um pouco de rúcula temperada com sal e vinagre balsâmico de Modena.
Experimentem que não vão arrepender-se

22/01/11

Arroz selvagem com lulas e lagosta

Do jantar do dia anterior sobraram algumas lulas guisadas.
As acima citadas lulas foram criação da minha mulher e, como diz o ditado, «entre lulas e mulher, não metas a colher!» Portanto, não conto como foram confeccionadas, apenas digo que não podiam ir para deitar fora, ou seja, estavam BOAS!
Apesar de boas,  não chegavam para outra refeição para dois. Por isso, lembrei-me de as casar com outro «fruit de mer» (que por acaso está caro como a merd---!) Que se lixe a crise! Como o Pingo Doce diz que o aumento do IVA não passou por lá, deixei-me convencer e comprei meia lagosta e um saboroso pimento amarelo.
Eu conto o filme todo, com bilhete para duas pessoas: 1 cebola bem picadinha; 2 dentes de alho ainda mais picadinhos; 1 bom fio de azeite. Tudo a suar para dentro de um tacho anti-aderente. Um copo (20 cl) quase cheio de arroz selvagem. O mesmo copo cheio de um bom vinho branco; pitada de flor de sal e outra pitada de gindungo. Corta-se o pimento em tiras finas e junta-se a meio da cozedura do arroz, ou seja, 10 minutos depois de este estar no tacho. Aos 15 minutos é a vez de reforçar a animação com a lagosta (à qual tirei a casca e cortei em pedaços que dessem para sentir na boca). Quase no fim, juntei as lulas que cortei previamente em pedaços muito pequenos. Entretanto, com uma pinça de madeira, retirei as tiras de pimento e, como dizem os chefs da nossa praça, «reservei».
Depois seguiu-se a tarefa que me dá mais gozo: empratar e tentar que os olhos do comensal também comam. Assim, decorei com as tiras de pimento-amarelo e ainda recorri a uns tomate-cereja que ajudaram a compor o quadro.
Modéstia à parte, só posso dizer uma coisa: estava MUITO BOM!

13/01/11

Um Aston-Martin na cozinha

Como vivemos em tempos de crise e pedir ainda não custa nada, venho pelo presente post pedir a alguma alma caridosa que faça a gentileza de me oferecer este fogão. Não chega a 9000 euros... uma pechincha!
Tenho a certeza de que ao volante desta bomba não me irá faltar inspiração culinária.

12/01/11

Salmão sobre cama de folhado

Hoje foi daqueles dias em que não me apeteceu de todo ver um pedaço de carne, por mais tenro e suculento que fosse, no prato. Por isso, impôs-se uma ida de urgência ao supermercado.
Quatro bons lombos de salmão e um pacote de massa folhada resolveram o problema.
Chegado a casa, liguei de imediato o forno a 220°C. Estendi a massa folhada com o rolo da massa bem polvilhado de farinha. Untei ligeiramente uma frigideira com um fio de óleo Becel e coloquei-a em fogo menos que brando. Temperei os lombos de salmão com sal de Tavira, pimenta-preta moída na altura e umas boas gotas de sumo de limão. Os salmões saltaram para a frigideira e a massa folhada foi fazer musculação para o forno.
Entretanto, preparou-se (digo «preparou-se» porque não fui eu que preparei...) uma alface para fazer a salada de acompanhamento. Enquanto isso, tratei da sobremesa: uma salada de frutas de abacaxi, mirtilos e framboesas regados com um pouco de Vodka, açúçar Demerara, sumo de laranja e baunilha. ATENÇÃO: esqueçam a parte da baunilha porque não casa nada bem, embora a minha filha Inês tenha gostado.
À medida que a massa folhada ia ganhando corpo, espertei o lume para apressar o salmão. Estas operações levaram de 15 a 20 minutos. Tirei a massa folhada para uma travessa e coloquei por cima os lombos de salmão. Para terminar, decorei com metades de tomate-cereja e pequenas fatias de massa folhada que serviram de base a uma cama de maionese e ovas de salmão.
Resultado: bastante satisfatório, tendo em conta que ninguém deixou uma migalha no prato :) A única coisa que não me agradou mesmo foi a entrada em cena da tal baunilha, mas Herrar é Umano!

10/01/11

Risotto alla rucola e ai gamberetti

Antes de mais, sempre que se confecciona este prato cá em casa paira no ar um romantismo muito especial porque evoca um jantar em Veneza, partilhado com três das pessoas de quem mais gosto (só faltava uma), frente a La Giudecca na última noite em que estivemos nessa cidade inesquecível.
Deixemos então passar as gôndolas e calarem-se os violinos e passemos àquilo que realmente interessa.
Primeiro que tudo, uma boa dose de paciência, pois sem ela o risotto nunca pode sair bem. Segundo um bom vinho branco, indispensável para banhar o risotto e para depois o saborear. Hoje a escolha recaiu num Paulo Laureano Clássico de 2009.
Feitas as apresentações, segue-se a preparação (que cá em casa exige sempre a participação da minha mulher, porque não tenho a tal dose de paciência para estar sempre a vigiar/mexer o risotto e a ver quando se encontra à beira da desidratação...) 
Começamos por picar uma cebola bem picadinha, deitamos um generoso fio de azeite num tacho antiaderente (também podemos optar por manteiga, mas o azeite empresta aquele gostinho especial). Deixamos a cebola e o azeite volupiarem até que ela o faça chorar e ele a faça perder a cor. Depois de bem suados, juntamos o risotto (1 copo de 20 cl cheio a 2/3), mas o «ménage à trois» dura apenas 2 ou 3 minutos, pois a seguir passa-se a uma verdadeira orgia com o acrescento de um copo (20 cl) de vinho branco. Entra então em acção a minha mulher para vigiar/mexer o risotto e ir juntando água (bem quente e enquanto não tenho tempo/paciência para confeccionar um caldo de marisco, que é o ideal). Quando o risotto está quase no ponto, juntamos os camarões (350 g para duas pessoas), os temperos de flor-de-sal, noz-moscada (apenas uma pitadinha), salsa bem picadinha e pimenta-preta moída na altura.  Também não podem faltar 2 colheres de sopa de natas e 4 colheres de sopa de Parmesão. Deixa-se apurar mais 2 ou 3 minutos e está pronto.
Entretanto, faz-se uma cama de rúcola em cada um dos pratos para depois deitar sobre ela o risotto e acaba-se de empratar com 3 ou 4 tomates-cereja cortados ao meio.
Foi assim que chegou à mesa:

07/01/11

Iscas

Mais uma prova de que estou mesmo a deixar que os anos passem por mim. Prato que detestava em puto, tornou-se de há alguns anos a esta parte um petisco que preparo com certa regularidade para mim, pois cá em casa mais ninguém gosta. Atenção, no entanto, a um pormenor: só gosto de fígado de vitela!!! Não me ponham iscas de porco à frente porque continuo a não gostar dessa parte dos interiores mais internos do coitado do suíno.
Acho que não há segredo nenhum na preparação e que talvez tudo se resuma à importância da vinha-d'alhos.
Eu faço as minhas assim: deixo-as umas boas horas em vinho branco, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, uma pitada de cominhos, sal e pimenta. Depois deito uma boa porção de manteiga numa frigideira e deixo derreter. A seguir junto a marinada e espero que comece a ferver. Reduzo então o lume e coloco as iscas (gosto delas cortadas muito finas). Quando estão no ponto (não gosto muito passadas porque ficam secas de mais) é só servir acompanhadas com batata cozida – cortada de preferência em rodelas grossas – e regadas com o molho das iscas. Imprescindível também, é um  pedaço de pão de boa qualidade para molhar na molhaca!

03/01/11

Nem sempre «mais vale só, do que mal acompanhado»...

Creio que já aqui referi que, pelo menos para mim, é sempre um quebra-cabeças arranjar acompanhamento para os pratos principais. Quando duas das hóspedes cá da casa poucas aventuras me permitem neste domínio para além de batatas fritas, esparguete, massas com natas, cogumelos e bacon, arroz branco, batatas assadas a murro ou salada (apenas com alface e cenoura), é evidente que a imaginação depressa se esgota.
No entanto, depois de preparar um lombinho de porco assado (e de fritar umas batatas para as raprigas) decidi que eu e a minha mulher não devíamos ficar sujeitos a esta «ditadura» da juventude e resolvi arriscar algo diferente.
 Há uns anos, li uma tirada do António Lobo Antunes em que dizia mais ou menos isto: «acho que estou a ficar velho, porque comecei a gostar de sopa». No meu caso, acho que estou a ficar velho porque, além de me terem sabido muito bem umas pescadinhas de rabo na boca que já aqui apareceram (e que eu DETESTAVA em miúdo), optei agora por outro produto que nunca foi do meu agrado: Farinheira. Isso mesmo: gosto muito de cozido à Portuguesa, mas sempre pus de parte a farinheira.
Armado então de grande coragem, comprei uma farinheira (de muito boa qualidade, pelo que me disseram no talho) e cozia-a durante 10 minutos (tempo a mais, mas há que ir por tentativa e erro). Depois, num tacho de barro, deitei um bom fio de azeite, 2 dentes de alho picadinhos, cogumelos Brauner e bróculos já previamente cozidos com uma pitada de sal. Tapei e deixei que suassem as estopinhas. Entretanto, cortei a farinheira em rodelas bem grossas. Quando os bróculos e os cogumelos estavam quase no ponto, juntei a farinheira e mexi com cuidado por várias vezes. Apurei temperos de sal e pimenta-preta moída na altura e foi só levar para a mesa.
Posso garantir que casou na perfeição com o lombinho de porco assado.