14/12/12

Moelas de coelho

Eu aprecio uma razoável variedade de interiores internos de uma série de bicharada. Gosto de língua de vaca – infelizmente, cá em casa sou o único –, não dispenso umas boas iscas de vitela (as de porco ponho de lado, ao passo que aproveito sempre o fígado do coelho), delicio-me com uma dobrada, atinjo o Nirvana com uns salmonetes de Setúbal (os verdadeiros, aqueles que nadam entre o rio Sado e o Atlântico, de sabor único e inconfundível) acompanhados pelo molho confeccionado com os fígados dos respectivos peixinhos. 
Não dispenso umas tirinhas de orelha de porco (isto já são interiores externos, mas tudo bem!) no Cozido à Portuguesa e, se estiver para aí virado, também me aventuro ao chispe de porco (outro interior externo...).
Não me falem nem ofereçam rins, rabos (de boi ou de porco), túbaros ou bochechas de porco
Após esta breve classificação de medicina-veterinária interna, vamos ao que interessa: 
Dentro deste leque de vísceras e órgãos correntemente designados por miudezas, existem uns nos quais também ferro o dente se mos põem à frente: moelas de galinha, melhor ainda se forem de pato, desde que não pareçam pastilha elástica e estejam bem cozinhadas.
Acontece que um destes dias, o meu amigo Samuel, do talho Só Qualidade me disse que moelas mesmo boas são as de coelho!
Já estou farto de procurar e não consigo encontrar as ditas cujas moelas de coelho. Será que algum dos leitores deste humilde blog me sabe dizer onde consigo adquirir tal iguaria? 

Mas que raio andamos nós, Portugueses, a comer?

«Os dados mais recentes do Instituto Nacional de Estatística (INE) demonstram que o Pingo Doce
(da Jerónimo Martins) e o Modelo Continente (do grupo Sonae) estão entre os maiores importadores
portugueses.»

Porque é que estes dados não me causam admiração? Talvez porque, esta semana, tive a oportunidade de verificar que a zona de frescos dos supermercados parece uns jogos sem fronteiras de pescado e marisco.
Uma ONU do ultra-congelado. Eu explico.
Por alto, vi: camarão do Equador, burrié da Irlanda, perca egípcia, sapateira de Madagáscar, polvo marroquino, berbigão das Fidji, abrótea do Haiti?

Uma pessoa chega a sentir vergonha por haver marisco mais viajado que nós. Eu não tenho vontade de comer uma abrótea que veio do Haiti ou um berbigão que veio das exóticas Fidji. Para mim, tudo o que fica a mais de 2000 km de casa é exótico. Eu sou curioso, tenho vontade de falar com o berbigão, tenho curiosidade de saber como é o país dele, se a água é quente, se tem irmãs, etc.

Vamos lá ver. Uma pessoa vai ao supermercado comprar duas cabeças de pescada, não tem de sentir que não conhece o Mundo. Não é saudável ter inveja de uma gamba. Uma dona de casa vai fazer compras e fica a chorar junto do linguado de Cuba, porque se lembra que foi tão feliz na lua-de-mel em Havana e agora já nem a Badajoz vai. Não se faz. E é desagradável verificar que o tamboril (da Escócia) fez mais quilómetros para ali chegar do que aqueles que vamos fazer durante todo o ano.

Há quem acabe por levar peixe-espada do Quénia só para ter alguém interessante e viajado lá em casa. Eu vi perca egípcia em Telheiras. Fica estranho. Perca egípcia soa a Hercule Poirot e Morte no Nilo. A minha mãe olha para uma perca egípcia e esquece que está num supermercado e imagina-se no Museu do Cairo e esquece-se das compras. Fica ali a sonhar, no gelo, capaz de se constipar.

Deixei para o fim o polvo marroquino. É complicado pedir polvo marroquino, assim às claras. Eu não consigo perguntar: «tem polvo marroquino?», sem olhar à volta a ver se vem lá polícia. «Queria 500 g de polvo marroquino» – tem de ser dito em voz mais baixa e rouca. Acabei por optar por robalo de Chernobyl para o almoço. Não há nada como umas coxinhas de robalo de Chernobyl.

Eu, às vezes penso: «O que não poupávamos se Portugal tivesse mar.»

 
JOÃO QUADROS. NEGÓCIOS ONLINE
(TEXTO ESCRITO EM COMPLETO DESACORDO ORTOGRÁFICO)

10/12/12

Folhados de salmão

Há umas embalagens de massa folhada da Bimbo (prontoS, já sei aquilo que os puristas vão praguejar, mas não tenho 5 ou 6 horas para estar na cozinha a fazer massa folhada verdadeira!) uma das várias commodities que tenho habitualmente nos armários da cozinha ou no congelador, e que, além de me fazerem recuar aos tempos em que brincava com plasticina, são sempre de grande utilidade como solução de último recurso.
Foi o que sucedeu neste caso. De visita àquele supermercado que tem a contabilidade organizada nos Países Baixos, vi seis lindas tranches de salmão a sorrirem para mim. Apesar de tímido por não natureza, não resisti a tamanho charme e travei de imediato conversa com elas, imaginando voluptuosamente como iria conquistá-las. Raparigas nórdicas, despudoradamente oferecidas como são conhecidas, não hesitaram acompanhar-me até casa. Tadinhas! Nem imaginavam aquilo que este sádico lhes iria fazer.
Na masmorra do castelo (leia-se, na cozinha), onde se destacavam aterradores instrumentos de tortura (uma placa de quatro bicos AEG e um forno eléctrico Zanussi), aguardava-as uma frigideira de barro regada com finíssimo fio de óleo de girassol onde iriam sofrer as passas do Algarve até suarem as estopinhas. 
Depois de mais parecidas com aquelas chavalitas inglesas, irlandesas e germânicas no final do primeiro dia de praia sob o Sol de terras da Tia Anica de Loulé, e devidamente temperadas com sal e pimenta de cinco bagas, achei por bem fazer um intervalo ao seu tormento.
Ocupei-me então da plasticina (leia-se, massa folhada) já devidamente descongelada há cerca de uma hora.
Peguei num dos tabuleiros do forno e espalhei sobre o mesmo os seis quadrados de massa folhada (como é evidente, usei como base as folhas de papel vegetal que acompanham esta maravilhosa commoditie). 
Ainda as tranches de salmão não tinham recuperado de tamanha tormenta, já eu estava pronto para as vergastar de novo, desta vez com garfo de metal. Reduzidas a finas lascas e combinadas com seis camarões de bom calibre, também eles reduzidos a picadinho, foram rechear os seis quadrados de massa folhada. Encerradas as tranches de salmão e camarão nos seus casulos, foi só deixar que se folhassem durante 20 minutos em forno pré-aquecido a 220°C (quem quiser que o resultado fique ainda mais bonitinho, pode pincelar a massa folhada com gema de ovo batida). 
Para acompanhamento? Nada mais simples: uma bela salada de alface... tout court.



Bacalhau com farinheira

O tempo para vir até ao caderno de receitas não tem sobrado mas, para nem sequer eu me esquecer de algumas experiências, deixo aqui uns apontamentos daquilo que tem ido à mesa cá na Pensão Estrelinha.
Este bacalhau era daqueles que há muito tempo tencionava experimentar. Apesar de me ter faltado um ingrediente (não consegui arranjar broa de milho do Museu do Pão), encontrei outro que foi um verdadeiro achado: uma belíssima farinheira de porco preto. Eu, que não aprecio especialmente este tipo de enchido, rendi-me por completo.
Para duas pessoas, foram estas as munições que reuni e com as quais depois abri fogo de artilharia na cozinha, ou melhor, no fogão e no forno.
1 Posta grande de bacalhau desfeita em lascas;
2 dentes de alho picados;
1 cebola de bom tamanho cortada em rodelas finas;
12 batatas novas
1 farinheira de porco preto
1/2 copo de vinho branco seco
Salsa fresca picada muito fina
Sal e pimenta-preta moída na altura

Golpeadas as batatas, temperei-as com um bom fio de azeite e sal e tratei de as levar ao forno (entre 20 a 30 minutos a 180°C)
Seguiu-se a farinheira que foi para o lume numa frigideira sem com mais nada. Assim que começou a querer tostar, esmaguei-a e voltei a esmagá-la com um garfo e deixei-a largar gordura e mais gordura, nunca parando de mexer, agora com um garfo de madeira. Quando achei que estava no ponto, reservei (segundo sei, a farinheira devia ter sido casada com a broa de milho, mas a mesma resolveu faltar ao casamento. Ora, como se diz na minha terra, mais vale só do que mal acompanhado e, por isso, a farinheira teve que se haver sozinha).
Outro tacho de barro, cujo fundo cobri com um bom fio de azeite, serviu para tratar do bacalhau. 
Comecei por alourar a cebola e o alho, juntei as lascas de bacalhau, envolvi, deixei que suassem mais um pouco. Matei-lhes a sede com meio copo de branco seco e refresquei-os depois com a salsa picada. Chegou a vez dos temperos de sal e pimenta-preta. Lume apagado. Acamei o bacalhau, cobri com a farinheira e levei ao forno. No entrementes, como as batatas estavam quase assadas, rodei o botão do forno para a função grill, mudei as batatinhas para o tabuleiro inferior e o tacho com o bacalhau mais a farinheira foi ocupar o tabuleiro superior. Dez minutos a 200°C et voilá! 



Para acompanhar, optei por um Duorum, colheita de 2008, que o meu amigo e vizinho José Maria gentilmente me ofereceu e cuja garrafa aguardava pelo ocasião ideal para ser aberta. Recomendo. 


 
    

12/11/12

À mesa cá em casa nos últimos tempos

Felizmente, o trabalho tem sido algum e por isso pouco tempo sobra para postagens aqui na Casa de Pasto. No entanto, o pessoal cá da pensão continua a comer e assim deixo de passagem algumas das receitas que foram recentemente à mesa.

1. Arroz preto com camarão e salmão fumado. Além de este arroz ter um gosto especial, muito característico, e de ter vindo directamente de Itália, embora também se encontre por aqui, a única ressalva que deixo para quem estiver interessado em experimentar é que o tempo de cozedura excede em muito o indicado na embalagem (18 minutos). Por seu turno, assim que se juntam ao arroz, os camarões mudam de cor e ficam bastante escuros, mas nem por isso perdem o sabor.

2. Polvo e lulas salteados com bróculos. Para as quatro pessoas cá da pensão usei dois polvos pequenos e uma dúzia de lulas das mais pequenas. Enquanto os polvos coziam por 25 minutos na panela de pressão, salteei em azeite um alho-francês cortado em rodelas finas, dois dentes de alho bem picados e uma cebola também picada. Depois de atingirem o ponto ideal juntei as lulas e deixei-as largar água. Acrescentei então um copo de vinho branco e a seguir os bróculos também foram para a frigideira. Entretanto, os polvos ficaram cozidos. Como ficaram bem pequenos, cortei-os apenas pelas patas. Juntei dois ovos cozidos para emprestar um pouco mais de cor ao conjunto. Rectifiquei temperos de sal e pimenta-preta moída na altura e levei à mesa.


3. Uma bolonhesa que virou rolo de carne. Esta carne picada destinava-se à preparação de um esparguete à Bolonhesa mas decidi trocar-lhe as voltas e fazer um rolo de carne. Para primeira experiência não correu mal, mas para a próxima ainda irá ficar melhor e nessa altura aqui relatarei os acontecimentos.


4. Um coelho imperial, ou melhor, palaciano. Esta não é da minha lavra e resultou das muitas bisbilhotices que faço pelos blogs daqueles que, com muito mais experiência e know-how do que eu nestas andanças pela cozinha me deixam com água na boca. Para quem, como eu, aprecia coelho, aconselho vivamente esta receita.  
Fabulosa a descrição da confecção, que tive oportunidade de comprovar – «A partir de agora, o coelho frito vai decorrendo  neste ciclo: um pouco de vinho para desglaçar os caramelos que se formam quando os aquosos se esgotam...»


 
 

18/10/12

Ferramentas

Qualquer pessoa pode ter uma Nikon ou uma Canon XPTO último modelo, GTi, 16 válvulas que não é por isso que passa a ser um grande fotógrafo. 
Tal como qualquer um pode adquirir as melhores telas, os melhores pincéis e as melhores tintas, que nem por isso se torna um Rembrandt ou um Picasso.
Do mesmo modo, não é por termos um conjunto de facas Kramer ou Shun que passamos a ser sushiman (ou sushiwoman).
No entanto, como é quase um ditado popular entre os mecânicos de automóveis, sobretudo os da velha guarda, que ter as ferramentas adequadas é uma grande ajuda para qualquer trabalho.
Foi talvez inconscientemente a pensar nisto que, um destes dias, ao passear pela secção de tachos e panelas do El Corte Inglés à procura de um morteiro e de um esmagador de batatas, não resisti a esta maravilha: uma frigideira De Buyer. Percam 5 minutos a ver o vídeo, que vale a pena.
Não me parece ser sugestão, embora ainda só a tenha usado por duas vezes, mas a verdade é que a frigideira deixa a carne com um sabor muito especial. 
Segundo rezam as instruções, quanto mais feia e escura ficar, mais eficaz e anti-aderente se vai tornando.
A fotografia foi tirada antes de lavada, preparada e usada. Sim! Que quem anda pela cozinha não se pode limitar a confeccionar uns bons petiscos... também tem que lavar a loiça, lidar com detergentes, esfregões e palha-d'aço, já para não falar da agradável tarefa que é limpar o fogão, as grelhas, os queimadores e a placa.

      

17/10/12

Favas guisadas

Das favas, que muitos detestam e eu aprecio bastante – ainda que em 90% dos casos desde que confeccionadas por mim – pouco ou nada tenho a dizer e quem estiver interessado pode ver outros post que já aqui publiquei sobre as ditas cujas
Neste caso, a única inovação foi o aproveitamento de um alho-francês que encontrei ao abrir a porta do frigorífico e que, depois de cortado em rodelas finas, casou muito bem com a cebola, o alho e os coentros.
No entanto, como as favas são um dos pratos da minha preferência, mereciam companhia digna e digo-vos que não poderia ter sido melhor: um Quinta do Portal tinto, Colheita 2009. Excelente.

09/10/12

Soufflé au chocolat

Esta era daquelas receitas que andava há muito tempo para experimentar. Um soufflé au chocolat, levado à mesa mal acabado de tirar do forno.
Correu bem, muito bem mesmo! No entanto, a confecção praticamente não ficou a meu cargo, mas sim da minha mulher, a quem cabem 90% dos créditos. 
Eu limitei-me a encontrar uma receita – procurem uma em www.google.fr (noblesse, oblige) – a partir o chocolate para derreter (que embebi num bom shot de whisky Cutty Sark), a abrir o frasco das natas, a bater as claras em castelo e a incorporar o açúcar.
Derretido o chocolate, misturadas as natas e 4 gemas de ovos, mais 3 colheres de sopa de açúcar e 6 claras batidas em castelo (aproveitei as duas gemas restantes, às quais juntei um pouco de água, para embeber e ajudar a prender o pão ralado de uns escalopes à Milanesa que foram o nosso jantar e estavam deliciosos – estes fui eu que preparei do princípio ao fim), a minha mulher verteu o preparado para uma forma que, previamente, untou com manteiga (É mesmo manteiga e não aquela coisa chamada margarina – proibida de entrar cá na pensão!).
Forno pré-aquecido a 200°C, 20 minutos... et voilà!  
Vamos lá a um pouco de mariquices para aguçar paladares e motivar experiências: FOFO, de textura CREMOSA e de sabor DELICIOSO.

 

Nigella Lawson e arroz para sushi

Eu não sei quem disse a esta senhora que ela sabia cozinhar. Ao que parece, tem milhares de fãs, escreve livros a rodos e deve ganhar umas boas libras esterlinas com os seus programas para a televisão. Não aprecio o seu estilo de tia, mas hoje calhou-me em má hora ver um dos seus programas (no canal sicmulher) e, espanto dos espantos, observar como, do alto da sua sabedoria e pretenciosismo very british, ensinou a fazer um arroz para sushi que nem os chineses, reconvertidos a nipónicos de vão de escada, devem confeccionar.
Do princípio ao fim, foi só asneira! A lavagem foi mal feita, e pior explicada; não deixou o arroz a descansar depois de lavado, como mandam as boas regras; após a cozedura cometeu o crime de dizer que se cortava o arroz com uma colher de sopa de metal!!! Heresia! Depois nem sequer o deixou arrefecer coberto com um pano húmido. Deve desconhecer a operação seguinte, que consiste em forçar o arrefecimento do arroz com a ajuda de um leque enquanto se vai cortando o mesmo e misturando um pouco de açúcar e o vinagre de arroz. Só assim se obtém um arroz brilhante e moldável.
Como o arroz devia estar mesmo intragável, tratou então de um misturar com lulas marinadas que arrasaram com a mistela.
A senhora Nigella Lawson que vá lavar pratos, tachos e panelas, porque de cozinha percebe pouco, muito pouco mesmo! Terá tirado o curso naquela universidade em que basta ter sido director de rancho folclórico para se ficar licenciado em Ciência Política?

06/10/12

Salema sobre bacon

Para terminar o 5 de Outubro em beleza, uma salema cozinhada em cama de bacon. O peixe também deve ter ido de feriado neste dia da República porque a faina foi fraca.

Apesar da míngua de peixe, calhou-nos uma magnífica salema que, depois de escalada, foi para a frigideira sobre uma cama de fatias de bacon que já tinham largado uma boa dose de gordura e foi nela que o peixe cozinhou, temperado apenas com uma pitada de sal e pimenta-preta. Quase no fim, juntei uns quantos mexilhões. 
Como acompanhamento, umas batatinhas novas (temperadas com alho, azeite, sal e pimenta-preta moída na altura) assadas no forno.

 

Carré de borrego

Por ainda ser feriado, e esperemos que continue a ser por muitos e bons anos. VIVA A REPÚBLICA!!!  
O 5 de Outubro merecia uma comemoração especial. E assim foi: um carré de borrego cozinhado bem devagar em vinho branco, banha, alho e alecrim.
Começou assim na frigideira 


e terminou desta maneira no prato, acompanhado por batata frita e courgette grelhada.


Optei por iniciar a preparação com as costeletas em carrés de três e só no fim as cortei. Deste modo, as das extremidades ficaram bem cozinhadas, ao passo que as do meio ficaram à point (como eu gosto).
As courgettes foram para o grelhador temperadas de sal e pimenta-preta moída na altura e, quase no fim, deitei-lhes um fio de azeite.    

30/09/12

Peixe para o jantar

Ultimamente o peixe tem marcado presença habitual na mesa. Adquirido directamente aos pescadores da Fonte da Telha, é impossível obter produto mais fresco do que este, acabado de sair do mar. 
Grelhado no carvão, frito ou assado no forno têm sido estas as maneiras como o temos confeccionado. Um destes dias, o jantar foram carapaus fritos com arroz de tomate e ruivo. Dos primeiros nada haverá a acrescentar, pelo que ficam apenas as imagens.



 









Como acompanhamento, nada melhor do que um tradicionalíssimo arroz de tomate. Uma vez que a preparação dos carapaus e o do arroz de tomate não correu a meu cargo, nada mais direi, a não ser que estavam divinais.

No que diz respeito aos ruivos, apenas um conselho: não se deixem intimidar pelo aspecto do peixe e experimentem. Vão descobrir um peixe de carne firme e extremamente saborosa. 
Depois de temperados com sal e pimenta-preta, os ruivos foram ao forno (a 180°C durante meia hora) numa cama de azeite e cebola, cobertos por mais cebola, alho, tomate, salsa e vinho branco.

Para terminar, fica uma imagem de uma cena incrível de imaginar nos tempos que correm: depois de terem vendido algum peixe a não mais de 10 pessoas, os pescadores deitaram o restante às gaivotas porque, entretanto, souberam que na lota não lhes iriam ficar com o resto da faina...

28/09/12

Ossobuco com batata-doce

Não foi dos primeiros pratos que preparei porque, quando se tem 18 ou 20 anos, aquilo que, regra geral, sabemos cozinhar é bife com batatas fritas (de preferência de pacote) e, quando muito, um ovito estrelado. 
No entanto, lembro-me que o ossobuco foi das primeiras experiências gastronómicas a que me atrevi. Ainda por cima, nessa altura havia cá em casa uma panela de pressão cujo manual de instruções vinha repleto de receitas e tempos de cozedura (excelentes, sobretudo para leguminosas!). Foi na era em que ninguém sonhava, nem sequer imaginava, uma coisa chamada Internet, de maneira que qualquer receita era seguida mais à regra do que as orações de um missal.
Lembro-me que saiu bem e que comi o tutano todo com uma colher de café, feito lambão! Aquele sabor entranha-se, mais ainda do que o da própria carne, e fica-nos tão colado ao palato que dificilmente nos esquecemos dele.
Hoje, entrei no Talho do Vasco e, para meu espanto, dois suculentos pedaços de ossobuco sorriram para mim! Feito néscio (Nerd, como sói dizer-se nos tempos que correm) perguntei o que era aquilo, ao que o Vasco retorquiu: «Ossobuco». Nem mais, esses são para mim. E lá foram parar dentro do tacho, no qual muito antes preparei uma cama de cebola, alho, alho-francês, cenoura, tomate bem maduro, azeite, vinho branco e shaoxing.
Entretanto, havia que pensar no acompanhamento e lembrei-me de umas batatas-doces esmagadas que o Jamie Olivier preparara um destes dias na TV. Depois de descascadas, cortadas em cubos e temperadas com sal e pimenta-preta, foram para o forno assar as estopinhas. Quando achei que se derretiam como manteiga no Verão, retirei-as, coloquei-as numa taça e esmaguei-as com a ajuda de um garfo (falta-me um esmagador de batatas no meu ferramental) e de meio pacote de natas. (Não se esqueçam de ir virando e revirando as batatas enquanto estão no forno!)
O ossobuco suou durante quase uma hora até ficar bem tenro (um dos pedaços tinha osso e carne, mas de Buco, nem vê-lo! – amanhã o Vasco já me vai ouvir – escolham pedaços com o osso o mais redondo possível e tenham sempre muito cuidado ao virar as peças de carne durante a confecção para o tutano não desaparecer).
Ficou assim, e ainda sobrou para o almoço do dia seguinte.



Lamb à la chinoise

Foi este o nome dado pelo pessoal que se sentou à mesa para se refastelar com um borrego ensopado em vinho de arroz, uma vez que se tratou de uma receita inventada por mim.
No fundo, não tem nada de segredo e menos ainda de complicações. Uma mão de borrego partida em pedaços pequenos e devidamente limpos de aparas de osso mais um peito do dito cujo, igualmente cortado em pedaços ao sabor das costelas.
Tacho Le Creuset, como se impõe, o borrego lá para dentro regado com meio litro de vinho Shaoxing, alho, cebola, tomate, gengibre, folha de louro, sal e pimenta-preta (moída na altura) q/b, salsa bem picadinha, uma colher de sopa de banha e molho de ostra.
Não conto pormenores, apenas faço uma ressalva para quem se atrever a experimentar: cuidado com o sal porque o molho de ostra já por si é algo salgado. Convém, pois, retocar os temperos mesmo no fim.
Como acompanhamento, um arroz Basmati e um tinto Terra Grande, Reserva 2009.
Mereceu aprovação unânime dos comensais.

 

10/09/12

Tarte de maçã

Esta é daquelas sobremesas que a Joana e o Pedro me pedem insistentemente para repetir. 
Como não sou chef, ao contrário de um tal Pessoa, que se dá ao despudor de colocar como sua num livro de culinária uma receita de camarão e tagliatelle com tinta de choco (o anúncio da Milaneza fartou-se de passar na TV, e eu só vejo televisão quando há jogos do FCP ou da Selecção...), tenho por minha honra dizer que esta receita NÃO é minha e que deve ter sido uma das minhas primeiras aventuras na cozinha após consulta da Teleculinária do CHEF Silva no final dos idos da década de 1970. A única inovação que achei por bem introduzir foi a canela em pó, que não consta da receita original, mas que cai muito bem.
Passando adiante... Os ingredientes são fáceis de encontrar: 4 maçãs de bom tamanho e da melhor qualidade (as de Alcobaça são excelentes); uma lata de leite condensado; dois pacotes de bolacha Maria, dois ovos; canela em pó.
Desta vez, em vez da massa areada preparada com bolacha Maria e manteiga, optei por massa Quebrada da Bimbo e, portanto, não vale a pena contar como foi fácil estender a massa na forma.
Dizem os entendidos que não existem pêros e que são tudo maçãs. Pois eu optei por aquilo a que quando eu era puto se chamavam pêros Bravo-Esmolfe (conhecido no Alentejo por Bravo Mofo) cortados em cubos, misturados com água e levados a lume brando até ficarem mais líquidos do que o Schwarzenegger na cena do mercúrio do Exterminador. Ficam perfeitos antes de chegarem a coulis. Enquanto os pêros cozem e se cortam duas maçãs – estas eram mesmo maçãs de Alcobaça – em quartos que depois são esquartejados em lâminas o mais finas possível, misturam-se os ovos com 2/3 do leite condensado. Depois de arrefecidos, misturam-se os restos dos pêros Bravo Mofo com o preparado de ovos e leite condensado que a seguir se verte para a cama de massa quebrada. 
A decoração é feita com os quartos laminados das maçãs cortados (a minha cadela Daysi encarregou-se de reciclar os desperdícios, os pedaços que não aprovou no seu controlo de qualidade), sobre os quais se deita o leite condensado restante e polivilha-se com canela em pó. 
Vai ao forno meia hora a 40 minutos a 220°C, retira-se, deixa-se arrefecer e está pronta a saborear.



09/09/12

Choupas no sal

CHOUPA foi sempre nome de peixe que associei ao Algarve, especialmente a Armação de Pêra, no tempo em que esta aldeia de pescadores era uma verdadeirda pérola onde valia a pena passar férias (o mesmo se passou com Tróia, que conheci quando apenas existiam as cabanas dos pescadores, o posto da GNR e o de Primeiros Socorros e uma banca de gelados... o resto era só areal e aquela junção abençoada pela Natureza onde, sob o olhar atento da Serra d'Arrábida, Sado e Atlântico se fundiam para gáudio dos golfinhos e dos melhores salmonetes que existem em todo o Mundo e arredores!
Como ia dizendo, para mim, até há pouco tempo, CHOUPA era sinónimo de peixe que só existia nas águas do Algarve, daqueles que eu pescava, mas só depois de ir a Portimão com o Sr. Bon de Sousa e o filho comprar casulo (isco = minhocas), em grande quantidade. O Zé Bon de Sousa encarregava-se de empatar os anzóis para nos proporcionar todas as munições necessárias à faina. Além das choupas, volta e meia lá vinham uns sarguitos e uns robalitos no fio do anzol.
Estávamos entre o final da década de 1960 e o início da década de 1970, e eu, que nem sequer era apreciador de peixe (só os Japoneses o sabem cozinhar sem espinhas), saboreava deliciado as choupas bem fritinhas pelas cozinheiras da já desaparecida Pensão Central de Armação de Pêra.
Ainda não avancei para a cozinha, porque tudo isto são memórias que me sabem tão bem saborear.
A culpa disto tudo é da Daysi, porque quem tem cão na zona de Lisboa e quer levar o canídeo à praia, só pode ir para a Fonte da Telha, depois da zona dos restaurantes e cafés. 
Maravilha! É precisamente aí que os pescadores começam a puxar redes a partir das 7 da tarde... E nas redes, além de MUITAS cavalas, vêm Choupas. Depois de grelhadas e saboreadas, e saboreadas e grelhadas no carvão, as choupas mereciam outro destino: o sal foi o seu destino. 

O resultado não foi perfeito, mas também não esteve longe disso. A sócia encarregou-se de eviscerar as choupas (o que é essencial), mas eu passei ao largo a parte de misturar o sal com uma clara de ovo e limitei-me a molhá-lo com água (será aqui que reside o segredo de o peixe deixar a pele colada ao sal?). 
Passemos à acção: 5 choupas (duas grandes e três pequenas) Forno pré-aquecido a 220°C, cama de sal em tabuleiro forrado com folha de alumínio (só para facilitar a limpeza), as barrigas das choupas preenchidas com meia rodela de imão e uma rodela de chouriço de Seia. Depois as choupas bem cobertas de sal e a seguir 40 minutos de forno, para obter um peixe que não há palavras para descrever em termos de textura, suculência, sabor ou aroma.
Experimentem, com choupas ou outros peixes, tendo apenas em atenção que o sal não pode ir para o prato. 
A melhor companhia: batatas no forno à http://www.jamieoliver.com e uma boa salada de alface

28/08/12

Mais um cheesecake

Ainda não foi desta, mas assim que tiver umas boas 6 horas (isso mesmo, SEIS!) livres, lanço mãos à obra. Por enquanto não revelo o plano e fico-me por este que não saiu nada mal. 
Bolacha Oreo, é coisa que até hoje não me despertava qualquer curiosidade mas, depois de fazer umas investigações pelo Youtube, mudei de ideias. Foi assim que nasceu este Cheesecake de chocolate – uma verdadeira bomba calórica – desaconselhável a quem pretenda manter a linha. Para evitar mais demoras, resumo o que foi uma tarde passada na cozinha, porque incluiu jantar (um lombo de porco especial GT 16 válvulas):
1. A base foi um ménage à trois de Oreo, bolacha Maria e manteiga, que foi ao forno pré-aquecido a 180°C, durante 15 minutos.

 2. Seguiu-se o cheesecake propriamente dito: 2 pacotes de natas de 250 ml, uma embalagem de queijo Philadelphia (do original e nada de Lights), 4 colheres de sopa de açúcar, uma tira de chocolate Pantagruel, 3 colheres de chá de agar-agar. Tudo levado ao lume até borbulhar durante 3 ou 4 minutos, de maneira a envolver bem todos os ingredientes.
3. Quando a base de Oreo já estava fria, espalhei o cheesecake e levei ao frigorífico.
4. Faltava apenas tratar da cobertura, do tope, como agora é moda dizer-se. No fundo, um glace de chocolate que, afinal, acabou por revelar-se tão fácil de fazer: uma tablete de chocolate Pantagruel partida em pedaços, água e manteiga qb, lume brando, mas mesmo brando, mexe e remexe até ganhar a espessura ideal, et voilá!

5. O resultado final foi este e as críticas cá da casa (como é evidente, só revelo as positivas e construtivas): Bom, mas um abuso de chocolate! É isso mesmo; o cheesecake, pode levar mais uma barra de chocolate, mas a cobertura tem que ficar mais leve, de preferência com um coulis de frutos silvestres.

27/08/12

Sopa Udon

Aqui há tempos vi no Masterchef Australia um dos concorrentes (o Alvin) preparar um frango cozido em vinho shaoxing e posso garantir-vos que a minha televisão conseguiu transmitir-me o aroma daquela cozedura: INEBRIANTE!
Eu tinha que experimentar! E ainda bem que experimentei e aconselho a quem se dá ao trabalho de ler este blog que experimente.
Quem teve parcialmente a culpa da sopa Udon foi a minha filha Joana, muito dada a tudo quanto é coisa do País do Sol-Nascente (paradoxalmente, ainda não come sushi nem sashimi, mas não há-de tardar...) e que numa destas últimas semanas ficou radiante por ver Udon à venda num daqueles supermercados chineses da Rua da Palma.
Eram 19:20 de domingo quando, enquanto passeava a Daisy (a nova hóspede canina cá da pensão), resolvi que o jantar iria ser uma sopa Udon. Daisy para casa que se faz tarde, toca a correr ao El Corte Inglés, onde consegui arranjar peitos de frango, alho-francês, cebola-tenra e cogumelos shiitaké, mas nada de Shaoxing, o ingrediente principal...
20:20, toca de correr até ao Martim Moniz... os mercados chineses todos fechados mas, na Rua da Palma, o mais pequeno ainda estava aberto! Cool! Perguntei no meu melhor mandarim: Shaoxing? Sempre atenciosa, a funcionária retorquiu: É pala a cozinha? – Sim – respondi. Leve este que é iguale. Eu não sei se é iguale se é difelente, só posso galantile que o aloma é divinal e dá pelo nome de HAU TIAO RICE WINE.
Por não ser muito dado a sopas, resolvi fazer uma combinação entre o frango do Alvin e a sopa Udon. Leva o seu tempo, mas justifica plenamente.
Cortei o peito de frango em fatias tipo sushi, coloquei num tacho, cobri com o vinho de arroz, tapei e levei ao lume (deve cozinhar pelo menos durante meia hora), ao fim de uns 10 minutos, a tampa do tacho começou a entrar em levitação... destapei et voilá, estava a flambejar, labaredas daquelas que só vejo na TV e que nunca tinha conseguido fazer! Deixei arder, acrescentei mais HAU TIAO RICE WINE e voltei a tapar o tacho.
Entretanto, demolhei os cogumelos Shiitaké num pouco de água morna, cobri com papel de cozinha e por cima da taça coloquei um pires para ficarem bem espalmados. 
Pus 1,5 l de água ao lume até ferver, o que me deu tempo para tratar dos legumes (alho-francês e cebola tenra), que cortei em rodelas finas. Com a água a ferver, juntei o alho e a cebola. Entretanto, o frango continuava a embebedar-se no vinho de arroz. 
Juntei à água e aos legumes uma base de sopa tailandesa (mas também pode ser de Miso), mexi. Ao fim de 20 minutos, os cogumelos já estavam hidratados. Retirei-os da água e espremi-os para a seguir os juntar ao caldo de legumes. Apurei temperos de sal e pimenta-preta. Ao fim de meia-hora, o frango já estava tão macio quanto ébrio, pelo que foi a altura ideal de o juntar ao caldo, incluindo o que restava da redução de HAU TIAO RICE WINE. 
Faltava apenas juntar duas porções de Udon, que se refastelaram no preparado durante 3 minutos, no final dos quais chegara a altura de nos reunirmos à mesa. Não sobrou NADA, porque até a Daisy teve direito a sopinha de Udon e lambeu a taça de tal maneira que nem sequer precisava de ir à máquina de lavar loiça.
Expelimentem, que não se alependem!