27/01/13

Patas de pota

Penso que chamam a este tipo de confecção «à lagareiro»; eu fiz à minha maneira: uma embalagem com quatro patas de pota, cozidas durante 40 minutos em panela de pressão com cebola inteira, rolha de cortiça e após devidamente «assustadas». Superstição, ou não, dá sempre bom resultado e é garantia de que os cefalópodes saem sempre macios.
Dez batatinhas a assar no forno, em cama de alho e azeite e temperadas com sal e pimenta-preta. Depois de cozidas, as patas de pota foram fazer companhia às batatinhas durante mais 15 minutos com o forno a 200°C e na função grill.
A única foto que tirei do acontecimento foi a do rótulo deste Chardonnay made in USA/Califórnia que acompanhou o repasto.
Apesar de algo distantes do sabor de um bom polvo, as patas de pota recomendam-se, o mesmo não se poderá dizer em relação ao vinho, demasiado afeminado e facilmente superado por uma garrafa de BSE, João Pires ou Loios branco. O melhor mesmo, seria um verde minhoto, melhor ainda de produção artesanal. Mas esse recebi-o de um Amigo, daqueles que não imaginamos encontrar na Internet e que existem mesmo! Um destes dias eu posto aqui uma foto do rótulo só para fazer pirraça!

 

Pato no forno

Afazeres, preguiça e falta de motivo que o justifique, têm sido estes alguns dos motivos pelos quais não tenho vindo à Casa de Pasto. É evidente que não é por isto que deixo de levar comidinha à mesa cá do pessoal da Pensão Estrelinha, mas nada que justifique uma postagem simplesmente para marcar presença.
Esta sobremesa já aqui marcou presença, mas desta vez o coulis de frutos silvestres saiu de tal maneira bom que não resisto a deixar aqui a foto


No entanto, naquilo que toca a encher barrigas e a contentar o pessoal, uma das mais recentes experiências foi um pato assado no forno que saiu – modéstia à parte – de comer e chorar por mais.
Antes de partir à aventura, consultei algumas receitas na Internet e desconfiei de todas: atirar com o pato (partido em quatro ou inteirinho da silva, temperado com isto ou com aquilo) sem com mais nada para dentro do forno, foi coisa que não me convenceu. Por isso mesmo, achei por bem dar uma boa cozedura ao pato durante 45 minutos. Perfumei a água com 3 cravinhos (cravo-cabecinha ou cravo-da-índia... o que lhe quiserem chamar) e boa pitada de sal. Enquanto o patito estava na sauna, piquei-o por várias vezes com um garfo. A casa quase ficou perfumada com aquele aroma do Arroz de Pato que a sócia faz e que é, sem dúvida, o melhor do Mundo e arredores. Mas continuemos:
O pato vinha acompanhado por umas moelas de bom tamanho e por um pescoço que mais parecia o de um avestruz anão. Olhei para tais miudezas e decidi logo que não podia desperdiçá-las. Assim, cozia-as previamente durante quase uma hora, só com uma pitada de sal e reservei; ou melhor, escondi e já vão saber porquê.
Entretanto, o pato acabou de cozer, ou seja, achei que a carne estava macia à picadela do garfo. Assadeira com cama de cebola cortada em rodelas finas, uma concha de água da cozedura do pato, o dito cujo lá para dentro, sal, pimenta-preta moída na altura, dois dentes de alho laminados e sumo de um limão para cortar as gordurezas. Forno a 200°C e vamos aguardar o desenrolar dos acontecimentos.
Numa frigideira de barro deitei um generoso fio de azeite e um dente de alho bem picado, juntei as moelas e o pescoço, temperei com pimenta-preta, levei a lume brando e deixei que ganhassem sabor. Depois disso, cortei, retalhei, procedi a um verdadeiro trabalho de nanotecnologia no que diz respeito às moelas (ainda é possível ver vestígios das mesmas na fotografia do arroz; mas, por favor, não digam nada a ninguém), pois cá em casa o pessoal recusa-se a degustar tal iguaria! (recusava-se, digo eu...) O mais aborrecido de tudo foi esfiapar o pescoço do pato, mas com uma faca de corte bem afiada, o trabalho resultou bem. 
Um tacho com bom fio de azeite, cebola e alho bem picadinhos, tudo ao lume até ficarem quase transparentes, um copo de vinho branco seco e o arroz lá para dentro, bem envolvido e sempre controlado para não pegar. Logo de seguida, as micro-moelas e os suculentos pedacinhos de carne do pescoço do pato mais umas oito conchas de água de cozer o pato e uma cenoura cortada em brunoise. Quando o arroz começou a abrir, rectifiquei temperos, tirei do lume e passei para o forno, a fim de fazer companhia ao pato. 
Quando levei o arroz ao forno virei o pato e aproveitei para o picar mais umas quantas vezes, ao mesmo tempo que o reguei com o caldo. Na fase final, mudei o forno para a função grill e o resultado não podia ter sido melhor. Nos últimos 15 minutos a pele do pato tostou, ficou crocante, estaladiça e o arroz ganhou uma capa seca e suculenta. 
Resultado: a carne do pato tão macia que quase se desfazia na boa, a pele estaladiça de pôr as miúdas a dizer: «Oh mãe, tu dizes para não se comer a pele, mas esta está deliciosa!» E o arroz de miúdos desapareceu, tal como o pato.
Ficam as fotografias para aguçar o paladar


 
 

 
    

15/01/13

Papel de alumínio

Diga-se de passagem, que não costumo utilizar muito, mas de vez em quando faz falta. Ora, o dito cujo papel de alumínio tem os seus truques. 
Vejamos:
Na verdade, usar os dois lados do papel é correcto. Porém, nas duas formas, há utilidades diferentes. O lado brilhante do papel alumínio, por exemplo, reflecte melhor tanto no calor como em temperatura baixa. Para congelar os alimentos é aconselhável manter o lado brilhante para fora, pois se o frigorífico for aberto, o papel de alumínio reflectirá melhor o calor, mantendo mais tempo o alimento congelado. No caso de cozinhar os alimentos, você deve inverter e manter o lado brilhante para dentro. Neste processo, faz com que os alimentos cozinhem mais rápido.

09/01/13

Folhado de bacalhau com puré de grão

O chef Luís Baena foi meu colega no Liceu Gil Vicente. Apesar de nunca termos sido da mesma turma, convivíamos nos mesmos grupos que se formavam depois das aulas ou durante as baldas...
E agora, passados tantos anos, dei por mim a fazer uma coisa da qual nunca fui adepto: o copianço. O Baena que me perdoe, mas desta vez não resisti. A receita estava ali escarrapachada na página do suplemento da Sábado, acompanhada por uma fotografia daquelas que fazem logo crescer água na boca. O resultado foi este Folhado de bacalhau (a que o chef deu o nome de Mil-folhas) que saiu delicioso, apesar de algo trabalhoso (sobretudo porque o bacalhau se mostrou renitente em colaborar e teimou em demorar a lascar mais do que o previsto).

Ingredientes para duas pessoas:
2 postas de bacalhau demolhado
6 quadrados de massa folhada
1 lata pequena de grão
5 tomate-cereja
salsa
azeite
flor de sal e pimenta-preta q/b 

Para o copianço não ser assim tão descarado, «esqueci» a vinagreta de salsa.

Grão ao lume até se desfazer facilmente com um garfo.
Bacalhau regado com generoso fio de azeite para dentro do forno a 180°C. 
Quadrados de massa folhada para o forno a 200°C
Desfiz o grão-de-bico com um garfo; envolvi com as lascas de bacalhau; temperei com flor de sal, pimenta-preta moída na altura, salsa e aproveitei ainda o azeite com que tinha regado o bacalhau
Espalhei o preparado sobre Quatro quadrados de massa folhada, que depois sobrepus para formar duas porções. Usei os dois quadrados de massa folhada restantes para cobrir cada uma das porções. Levei outra vez ao forno (ainda quente) cerca de 5 minutos e, por fim, decorei com o tomate-cereja, previamente temperado com flor de sal e azeite.
Acompanhei com salada de alface.
Ficou assim, e recomendo