27/04/13

Alcorrazes e arroz de tomate

Da pescaria da Fonte da Telha ainda sobraram uns fantásticos alcorrazes de dois tamanhos: uns prestaram-se às maravilhas para grelhar no carvão e outros, por serem mais pequenos, só podiam mesmo ser fritos.
Ao contrário do que é costume, apresento aqui duas fotos que não saíram da minha Nikon D40 mas, devido a problemas graves com a canalização do lava-loiças cá de casa, não tive tempo para captar imagens.

Esta é do blog clubepf e reproduz com fidelidade, mas fraca qualidade, os alcorrazes grelhados no ponto.  Foram assim para a mesa do almoço de quinta-feira acompanhados por batata cozida em rodelas grossas com casca e ovos também cozidos, todos ambos os dois temperados com azeite, sal e pimenta-preta moída na altura.
 
Como não tirei as fotos, não me posso queixar, antes pelo contrário, só posso agradecer aos autores das mesmas pelo facto de me permitirem ilustrar este post
Assim, esta serve para mostrar os ditos alcorrazes ao natural e «pesquei-a» no blog 5esq
Antes de mais, refiro que estes peixitos são da família do sargo e, feitas as apresentações, só se pode esperar um sabor indiscritível, majestoso. 
Por certo não serão peixes a degustar em qualquer restaurante estrelado pelo Guia Michelin, mas quantos sabores rústicos, naturais e verdadeiros passam à margem de tais unidades de restauração...
Adiante. Da fritura dos alcorrazes mais pequenos encarregou-se a sócia da Pensão Estrelinha e o preparo dificilmente poderia ter saído melhor.
Dito isto, coube cá o je, moi, myself encarregar-se do arroz de tomate enquanto ao mesmo tempo tentava desentupir o raio do cano do lava-loiças!
Antes de mais: arroz de tomate! Nem vê-lo!!! Mas a sócia gosta e merece. 
Sem mais delongas – eu fiz assim:
Tacho pequeno com generoso fio de azeite, 1 dente grande alho bem picado, meia cebola bem picadinha. Lume brando e deixei que ganhassem cor. Juntei 1 copo de vinho branco e esperei que casassem bem. A seguir, meia lata de polpa de tomate (italiana). Um copo de arroz agulha Cigala. Envolvi bem o arroz no refogado e deixei estar em lume muito brando por 2 ou 3 minutos. Juntei 3 copos de água, sal e pimenta-preta moída na altura. Quase no fim da cozedura, rectifiquei temperos e juntei salsa.
Moral da história: os alcorrazes estavam divinos! E o arroz de tomate... foi o melhor que fiz até hoje, porque foi o primeiro que saiu da minha lavra! Comi e repeti. A idade tem destas coisas.     

25/04/13

Pregado e Robalo

Custou, mas foi! Depois de algumas tentativas frustradas para arranjar peixe fresco na Fonte da Telha, hoje, finalmente, a sócia conseguiu reunir alguns belíssimos peixinhos. E é tão fácil cozinhar matéria-prima de primeira qualidade.
Antes de mais, os peixinhos foram devidamente salgados e com mainada!
Bastou uma sertã untada com fio de azeite, dois dentes de alho esmagados e cebola picada. Tapada a sertã com uma tampa, virado e revirado o robalo ao tempo que considerei correcto, foi a vez de lhe juntar o pregado, mais pequeno e também mais delicado. Fui-me ao vazinho do cebolinho e cortei-lhe alguns raminhos que recortei à tesoura e deitei sobre os peixinhos.
Acompanhados por salada de alface e salada algarvia (pimento grelhado, tomate, pepino e óregãos), foram dois peixinhos majestosos a uma mesa feita de simplicidade.
Impossível deixar aqui a receita porque ainda hoje os pescadores retiraram do mar uma faina tão míngua que lhes não valeu as duas horas de riscos nem de esforço pelo mar adentro.
O que levámos à mesa cá na Pensão Estrelinha é um mero agradecimento por aquilo com que nos presentearam.
BEM HAJAM
  

 
 

21/04/13

Choco

Eu começo a ficar para trás, pois nos últimos tempos os preparados aqui apresentados não são de minha concepção, mas sim da sócia da Pensão Estrelinha.
Não obstante, este tratamento do choco guisado foi de minha invenção e resultou bastante bem.
A sócia confeccionou com toda a dedicação um choco guisado que, acompanhado por arroz branco, nos regalou, mas ainda sobrou.
Como os tempos são de crise, não podemos desperdiçar sobras e, portanto, calhou-me em sorte a mim dar aproveitamento aos «restos» do choco.
Eu fiz assim: demolhei uns quantos cogumelos chineses e umas algas durante 20 minutos. Espremi-os bem e depois cozinhei-os no molho do choco sem com mais nada.
Nos entrementes, pus água ao lume temperada com sal e esperei que fervesse. Quando borbulhava, deitei duas porções de maça Udon e deixei cozinhar por 3 minutos.
Cortado o choco em pedacinhos, foi só juntá-lo aos cogumelos e algas já cozinhados e esperar o desedo envolvimento de sabores. Acrescentei apenas meio copo de vinho Shaoxing. 
Uma travessa para acamar a massa Udon, o choco por cima e está pronto a ir para a mesa.

 
  
  

Favas

As favas são um must cá na Pensão Estrelinha. Acompanhadas por umas tirinhas de entrecosto, um pedaço de chouriço de carne de Seia, outro pedaço de alheira de porco-preto e meia morcela, lá voltaram à mesa, acompanhadas por um muito bom Figueirinha tinto.


 

Tarte de Limão II

Fica apenas uma fotografia para atestar o grau de perfeccionismo conseguido à segunda confecção da Tarte de Limão segundo a receita do mestre Heston Blumenthal. Como já referi, não fui eu quem preparou esta delícia e a receita só será publicada se houver pedidos
 

13/04/13

Tarte de Limão

Cada macaco no seu galho, e o meu não é, com certeza, o da pastelaria. Por isso mesmo, fico pasmado com as criações do Adriano Zumbo, embora, no fundo, ache algumas demasiado show-off para o meu gosto. Muitos, mas mesmo muitos, pontos acima – cá para o je, moi, myself – está o Heston Blumenthal, um verdadeiro Houdini na cozinha.
Mas vamos ao que interessa: a Filipa é que tem a culpa, porque me ofereceu um dos melhores livros do Blumenthal; 


e a Joana é cúmplice porque folheou o livro e apontou a receita deste génio! Eu assobiei para o lado e a sócia chegou-se à frente: «Eu faço», disse com todo o carinho maternal que se pode imaginar...
Great
! já estou livre desta sessão de puro masoquismo culinário.
Eu não sei se vos diga, se vos conte! A verdade é que a sócia se esmerou. A bem da verdade, saltou dois ou três passos da receita do Blumenthal – indispensáveis para uma apresentação em qualquer restaurante com uma estrela Michelin, mas perfeitamente dispensáveis no conforto do lar –, e mesmo assim o resultado foi absolutamente sensacional.


Esta tarte de limão é mesmo daquelas de comer e chorar por mais! É deliciosamente ácida, com aquela acidez do limão em bruto! E, ao mesmo tempo, doce, de uma doçura indiscritível.
Como a receita não é minha, nem sequer fui eu quem a confeccionou, só a publico se quem lê este blog pedir muito.
Enquanto isso, deliciem-se com as imagens


 

Secretos de porco em massa folhada

Desenrascanço, criatividade, originalidade: são alguns dos traços que nos caracterizam enquanto Povo e que tanto jeito nos dão nas mais variadas circunstâncias como, por exemplo, à beira do fogão.
Cá em casa apreciamos uns bons secretos grelhados, sobretudo de porco preto, tal como umas boas plumas, mais difíceis de arranjar, mas ainda mais saborosas. Do que não gostamos mesmo é de bochechas... gelatinosas até mais não!
No entanto, há que variar e foi assim que dei a volta aos secretos: 
Cinco secretos cortados em tiras finas, temperados com Shaoxing (só a Joana é que detectou logo o sabor do vinho chinês), mais dois dentes de alho bem picadinhos e duas fatias de bacon cortadas grosseiramente, tudo para a frigideira até quase tostarem. Acrescentei cogumelos laminados e rectifiquei temperos de sal e pimenta-preta.
Entretanto, pré-aqueci o forno a 180°C e preparei dois ovos mexidos. Os ovos juntaram-se aos secretos. A Joana estendeu a massa folhada sobre a qual se colocaram quatro fatias de bacon a servir de chassis. Espalhei os secretos mais o bacon, os cogumelos e os ovos mexidos sobre as fatias de bacon. Dobrei a massa e toca de ir ao forno durante cerca de 20 minutos.
Foi o que restou depois de os quatro hóspedes da Pensão Estrelinha terem jantado. Ah, eu repeti a dose. Ou seja, isto que está na imagem ainda deu para o almoço de mais dois no dia seguinte.

         

11/04/13

Salmão em cama de cebola caramelizada

Uma experiência-invenção que resultou bastante bem: um lombo de salmão em cama de cebola caramelizada.
A minha faca japonesa teve que entrar em acção e portou-se às mil maravilhas para retirar a pele ao lombo de salmão. Depois foi a vez da pinça, também da terra do País do Sol Nascente, de extrema utilidade para despinhar o peixe. Amanhado o salmão, foi a vez de passar à fase mais complicada, sobretudo porque nunca tinha feito tal coisa: caramelizar cebola.
Frigideira regada com generoso fio de azeite e três cebolas novas cortadas em rodelas finas. Mexer até mais não, porque o lume tem que estar sempre brando. Quando a cebola começou a ficar translúcida, juntei um pouco de miolo de camarão e continuei a mexer. 


Finalmente, a cebola adquiriu o tom acastanhado que se pretendia, pelo juntei um copo de vinho tinto... e continuei a mexer até reduzir ao máximo, entretanto temperei com sal e pimenta-preta moída na altura. Nota deste aprendiz de feiticeiro: aconselho quem quiser experimentar a acrescentar umas gotas de vinagre balsâmico para dar acidez e cortar um pouco o doce da caramelização.


Chegou então a vez de tratar do salmão: frigideira antiaderente para o lume, um fio de azeite (mas é mesmo um fiozito, porque o salmão ainda tem muita gordura para largar), sal, pimenta-preta moída na altura e sumo de limão. Deixar a parte exterior do salmão tostar levemente e está pronto. Acompanhei com espargos brancos, decorei com ovas de peixe-voador curtidas em wasabe e empratei assim:

Vitela guisada com espirais

A sogra ofereceu uma vitela que, ainda crua, quase se cortava com uma colher. Portanto, havia que tratar a matéria-prima com todo o cuidado, respeito e carinho. 
A verdade é que carne guisada nunca foi o meu forte, quer em termos de degustação quer, sobretudo, em termos de preparação.
Não pesei – coisa que não se deve fazer a uma prenda, como foi o caso, tal como ainda menos se pergunta o preço – mas calculo que devia ser 1 kg. Deu à vontade para o jantar de quatro pessoas e ainda sobrou para o almoço de mais uma.
Fiz assim: duas colheres de sopa de azeite e uma de manteiga para o tacho até esta última derreter. Depois adicionei a carne cortada em pedaços bem pequenos e deixei alourar ligeiramente. Polvilhei com farinha, juntei duas cebolas-doces picadas, dois dentes de alho e metade de uma lata de concentrado de tomate. Seguiram-se algumas rodelas de chouriço de carne do Fundão, uma cenoura cortada em brunoise, feijão verde e copo e meio de vinho branco. Eu queria que o molho ficasse espesso, e consegui. Quase ao fim juntei salsa, uma dose generosa de mostarda de Dijon e sal. O lume esteve sempre muito brando, de maneira que levou o seu tempito até que a carne ficasse no ponto desejado... tenra até mais não!


Entretanto, já perto do final pus água com sal e um fio de azeite ao lume para cozer a massa – optei por espirais, mas isso fica à vontade do freguês. Cozida a pasta, foi só juntar à carne e ficou assim:

05/04/13

Panna Cotta

Além do Californication, do True Blood, do No Reservations e do Bizarre Foods – já para não falar de todas as transmissões televisivas em que joga o maior clube do Mundo e arredores... o FCP, está bem de ver! –, o Masterchef Australia é dos pouco programas que me faz ficar colado à televisão.
As provas da caixa mistério, da invenção e as MasterClass são as minhas preferidas.
Assim sendo, fiquei logo a salivar e, ao mesmo tempo, bastante intrigado com uma Panna Cotta que prepararam num dos últimos programas.
Panna Cotta é coisa que faço com alguma regularidade cá na Pensão Estrelinha e sigo sempre receitas italianas, pelo que o resultado é sempre Bom.
Mas esta deixou-me deveras boquiaberto (fecha a boca para não sair asneira, nem entrar mosca!): 1.º não disseram as quantidades (mas isso qualquer aprendiz de feiticeiro ultrapassa); 2.º começa tudo por uma base de caramelo!!! 3.º é feita numa frigideira anti-aderente, quando eu faço num tacho. Nem sequer encontrei receita semelhante pela santa Internet.
Ora, cá o caramelo nunca tinha feito caramelo. Portanto, nada melhor do que experimentar! E não é que saiu bem?! Pelo menos encheu a casa de um aroma inebriante.
Agora, não sei se vos diga, se vos conte, se guarde o segredo só para mim ou se o escarrapache aqui por este espaço virtual.
O melhor mesmo é contar como fiz e propor-vos que experimentem.
A primeira coisa, é preparar tudo antes de começar: abrir a vagem de baunilha ao meio e raspar bem o conteúdo e reservar (como dizem os entendidos), abrir dois pacotes de natas, ter o leite à mão, derreter as folhas de gelatina.
E foi assim: açúcar branco e água para a frigideira – aí a minha sócia alertou logo: «Tu tem cuidado, que caramelo não é brincadeira!» Cuidado, acho que não é preciso, o que faz falta mesmo é muita paciência para estar sempre a mexer e remexer até que aquela rexuminga se transforme em caramelo (lume brando, para evitar desastres); assim que o caramelo apareceu, toca de botar as natas, a baunilha e não parar de mexer até voltar a levantar fervura. Chega então a altura de juntar o leite (metade da quantidade das natas) um pouco de açúcar e a gelatina. Continuar a mexer até que a gelatina desapareça por completo.
Está pronta a Panna Cotta! Verter o preparado para formas previamente molhadas e levar ao congelador 10 a 15 minutos para um rápido arrefecimento. Depois passar para o frigorífico. Desenformar e servir acompanhado de mirtilos e folha de hortelã.

     

01/04/13

Borrego (Parte II)

Conforme prometido no Facebook, aqui fica a conclusão do borrego. Apenas em imagens, porque a receita já a deixei no post anterior. A idade não perdoa e leva-nos a cometer alguns erros, que neste caso foi um esquecimento. Ontem, no supermercado, pensei em comprar chalotas para acompanharem o borreguito, mas lembrei-me de que ainda tinha em casa umas belas cebolas-doces que, com certeza, casariam na perfeição com o prepara. Ora bolas! Nem chalotas, nem cebolas-doces... Mas o importante mesmo é que o borreguito se deixou comer e ninguém refilou com o meu esquecimento.
Para abrir a procissão, achei por bem que o mestre-sala fosse este ENIGMA da Dom Teodósio. Bom, agradável, mas ainda com muito para apurar para chegar a outros alentejanos de melhor preço mas com muito mais aprumo, como Pêra Doce ou Paulo Laureano.