Dobrada com feijoca

Há quem goste e há quem deteste. Eu sou dos que gostam mesmo muito de dobrada. Esta que hoje levei para a mesa foi uma tentativa de recriar uma que comi há mais de 20 anos numa brasserie na île de Saint-Louis em Paris e que estava deliciosa. A última vez que estive em Paris, a tal brasserie (onde também comi uma vez um bife tártaro inesquecível) já estava fechada... mas para sempre :(((
Entretanto, andei pela Internet à procura de uma receita semelhante ao nível da gastronomia francesa, mas não encontrei nada. O mais parecido que descobri foi uma receita feita com tripas de borrego recheada com arroz e de origem Curda.
Já experimentei os Callos à madrilena e não apreciei por aí além. Para mim, a seguir à nossa dobrada, só os Franceses a fazem tão bem como nós, quer seja à moda de Caen, da Alsácia ou da Provença. Esta, que na ocasião vinha acompanhada com grão-de-bico, não sei de que região de França provém (se alguém souber, ficarei muito grato).
Trata-se de um prato que vai um pouco contra os meus princípios, pois obrigou-me a estar na cozinha cerca de 2 horas e meia e, como já referi algures, o ideal dos meus preparos é a meia hora.
Mas o que tem esta dobrada de diferente de tantas outras cujas receitas são fáceis de encontrar? É que esta é recheada com... dobrada e feijão!!!
Para duas pessoas, que as raparigas cá da casa torcem o nariz a este prato, comprei 1 kg de dobrada (dividida em duas partes: uma grande e outra cortada em pedaços) que foi lavada com água bem quente e esfregada com meio limão e sal grosso.

 

Coloquei o pedaço maior no fundo da panela de pressão e por cima levou os pedaços mais pequenos, um bocado de chouriço de carne, uma cebola cravejada com cravinho, água só a tapar e sal. Ficou a cozer meia hora.

Depois tratei do meio quilo de feijoca (o Vasco, a quem compro a feijoca, chama-lhe feijão-fava). Ficou a demolhar de um dia para o outro e a seguir teve que esperar que refogasse num tacho de barro uma cebola grande, três dentes de alho, dois tomates pelados, duas cenouras cortadas em rodelas grossas, chouriço de carne e bacon em tiras finas. Quando chegou a vez de a feijoca entrar para o tacho, levou um banho de 2,5 dl de vinho branco e uma boa pitada de gindungo. Dizem que não se pode pôr sal porque, caso contrário, o feijão não coze. E eu cumpri esta recomendação, pelo que só deitei sal quando a feijoca estava quase cozida. Além do sal, juntei ainda uma colher de café de cominhos. Depois de tapado o tacho, fui vigiando o caldo e ainda tive que acrescentar mais um copo de água.

Enquanto a feijoca cozia, tratei de rechear e coser (sim, com «s»!) a dobrada com uma agulha grossa e fio de cozinha. O resultado ficou um pouco «franksteiniano», mas ainda não apurei esta técnica.

Depois deste trabalho à Nip/Tuck, a dobrada recheada com dobrada, chouriço, cenoura e feijoca (esta última já quase cozida) foi fazer companhia à feijoca no tacho de barro. Tapei e deixei cozinhar por mais 15 minutos. Ao todo, a feijoca levou cerca de uma hora a cozer.

E aqui está o produto final, já no prato, que foi acompanhado por um Esteva tinto, colheita de 2007.

Pescadinhas de rabo na boca

Antes de mais, uma nota se impõe: o responsável, o «culpado», por esta experiência é o João Pedro! Tudo porque um destes dias colocou no seu blog uma receita das ditas pescadinhas e com isso despertou um fantasma há muito escondido na minha memória.
Pois é, como eu sofri com as ditas pescadinhas, que detestava quando era puto e que tantas vezes vinham à mesa cá de casa! Era um verdadeiro suplício vê-las ali todas enroladinhas no prato a olharem para mim. Se ainda hoje demoro muito tempo a comer (leia-se saborear peixe), naquela altura as refeições eram intermináveis. Mas hoje foi dia de ir à praça e eis que vejo umas pescadinhas enroladas na banca do peixe onde nos abastecemos. A peixeira disse-nos que aquelas não eram para nós... e arranjou-nos outras fresquíssimas. É o que vale ser cliente há 16 anos! Trouxemos ainda um polvo que, depois de bem lavado, foi directo para o congelador e umas canilhas com um cheirinho a mar indiscritível.

 

As canilhas foram cozidas em água com bastante sal durante 25 minutos e serviram de entrada.

 

As pescadinhas ficaram a ganhar sal durante cerca de meia hora e depois foram passadas por farinha, para finalmente darem um mergulho em óleo bem quente, até ganharem cor.

Para acompanhar, a minha mulher tratou de preparar um arroz de tomate e eu encarreguei-me de combinar rabanetes, rábano e folhas de hortelã, que temperei com azeite e sal: uma verdadeira explosão de sabores!

Quanto ao arroz, foi assim: um refogado com cebola, azeite, salsa e tomate. Depois deita-se o arroz até ficar translúcido, a seguir três medidas de água e um pouco de sal. Tapa-se e quando a água evaporar por completo... está pronto. Porque gostamos deste arroz bem soltinho e nada de «O Povo Unido Jamais Será Vencido!»

Os rabanetes combinados com o rábano e a hortelã.

 

Uma pescadinha já devidamente acompanhada pelo arroz de tomate e pronta a comer. Afinal, ou eu estou a ficar velho, ou as pescadinhas de rabo na boca são mesmo boas!

Mariscos: tempo de cozedura

Há dias comprei um lavagante vivo e não sabia o tempo de cozedura que devia dar ao animal. Hoje fui à praça, comprei umas canilhas e o problema voltou a colocar-se. Para quem, como eu, não sabe o tempo de cozedura de determinados mariscos, na Boutique do Peixe encontra uma boa tabela.

Costeletas de borrego com vodka

Para mim, as quintas-feiras são dias de stress!!! Levar a filha do meio à escola, acabar trabalhos para entregar na sexta-feira, fazer o almoço, levar a filha mais nova à escola, ir à piscina, ir buscar a filha mais nova à escola, voltar para casa a pensar no que vai ser o jantar.
Hoje era mesmo daqueles dias em que se impunha uma daquelas receitas para «Homens de barba rija e mulheres de pele macia», ou seja: Comem o que eu puser na mesa e não refilam!!! Ao melhor estilo macho man desenrascado :)))
Depois de uma saltada ao talho, às 7 e meia da tarde ainda consegui umas bonitas costeletas de borrego.

 

Uma parte da missão já estava concluída. Mas, como preparar as costeletinhas? Ora, cá foi disto.

Óleo de girassol e banha de porco-preto para a frigideira, até aquecerem mesmo muito bem. Feito isto, e depois de lavadas as costeletas (para retirar eventuais aparas de osso que possam ter ficado agarradas à carne e que não são nada agradáveis de levar à boca), estas foram fazer companhia ao óleo e à banha. Começaram logo a estralejar que foi uma maravilha de se ouvir. Viradas e reviradas, levaram com sal, pimenta-preta moída na altura, um pouco de colorau, dois dentes de alho e uns bons pingos de limão. Quando já estavam bem tostadinhas, reguei-as generosamente com Vodka, ... só para ajudar o limão a cortar um pouco da gordura característica do borrego :)))

Enquanto isto, e porque as costeletas precisam de pelo menos 20 minutos na frigideira para ficarem ao meu gosto, tive tempo para abrir o frigorífico e encontrar uns cogumelos brauner (não é marca, é a variedade e uma das que mais gosto pelo sabor suave que têm) que salteei em azeite, salsa, um dente de alho, sal e pimenta preta.

Ao mesmo tempo que tratava dos cogumelos pus a fritar umas batatas em cubos e depois levei tudo para a mesa. O jantar encerrou com umas tortas de Azeitão fresquíssimas que já tínhamos comprado no café do Sr. Miguel à hora do almoço.

Carré de borrego

Este carré foi armado com muito esmero pelo Samuel (um dos cortadores do talho onde me abasteço)
Depois foi só temperar com alho, sal pimenta-preta, louro, vinho branco, banha de porco preto e levar ao forno durante 1 hora e meia. Acompanhei com batata frita em palitos grossos e uma salada de corações de alface.

Choquinhos com coentros

Como se pode ver pelas receitas que aqui tenho apresentado, esta semana não tem corrido nada bem aos moluscos cá em casa: seja polvo, ostras ou chocos... acabam todos no prato!
Hoje a culpa foi da minha mulher, que chegou a casa a dizer que tinha passado por um restaurante que abriu recentemente ali para as bandas da Av. João XXI e um dos pratos do dia era, precisamente, choquinhos de coentrada.
Diga-se de passagem, que não gosto de perder muito tempo na cozinha, ou seja, não sou adepto – antes pelo contrário – de fast food, mas também não tenho muita paciência para estar ao fogão horas a fio. Além disso, como a sinusite me rouba grande parte do olfacto, procuro puxar ao máximo pelo aroma dos pratos que cozinho. Assim, o que de melhor se poderia arranjar se não uns choquinhos bem condimentados com bastantes coentros!? Fácil de dizer e mais rápido de fazer.
Foi assim:
1 kg de choquinhos (somos 4 à mesa cá em casa) com cerca de 7 cm (não gosto deles maiores. Acho que viram pastilha elástica...) Depois de bem limpos, quando vão para a frigideira começam a largar o esqueleto, que é fácil de tirar e deitar fora. Quem tiver periquitos pode aproveitá-los para as avezinhas afiarem o bico.
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho bem picadinho
sal e pimenta preta
1/2 copo de vinho branco
coentros frescos picados

Cozinham-se os choquinhos durante cerca de meia hora e só quando estão quase no ponto é que se juntam os coentros, caso contrário, perdem o aroma e mais parecem relva. Eu gosto dos choquinhos bem tenros e costumo espetá-los com um garfo para ir sentindo a textura.

Para acompanhamento lembrei-me de fazer umas batatas cozidas quase a ponto de virarem puré. Depois esmaguei-as grosseiramente com um garfo e temperei-as com azeite, 2 dentes de alho bem picadinhos, pimenta-da-jamaica e mais coentros.
Ficou assim:

Viva a República!!!

Havia que dar cor à mesa, era preciso transmitir no prato um pouco do espírito republicano de 5 de Outubro de 1910 (perdoem-me os monárquicos, pois sempre achei que o rei D. Carlos foi dos monarcas mais cultos, lúcidos e bons vivants que este País alguma vez conheceu, mas o D. Manuel II já estava ultrapassado pela História). Bom, deixemo-nos de conversas e puxemos dos talheres.
Assim, por ordem de entrada, começámos por umas ostras ao natural apenas com alguns pingos de limão. Gosto de servi-las em cama de gelo decorada com algas, mas faz tempo que não vou à praia. Estas foram compradas no Pingo Doce e são de Vila Praia de Âncora. Uma delícia!

Seguiram-se uns camarões selvagens em azeite com alho, gindungo, coentros e bróculos. O vermelho e o verde começavam a marcar presença:

Para terminar, e só faltou a banda da Armada a tocar o Hino, veio a rematar um Carpaccio de novilho temperado com flor de sal, pimenta-da-jamaica e limão, acompanhado por rúcula selvagem, alcaparras  e queijo Feta.