Mercados

Como moro no Bairro de São Jorge de Arroios, costumo abastecer-me no Mercado do Chile. Houve tempos em que sabia que podia encontrar peixe-galo para fazer filetes no Mercado das Picoas, mas há uns dias fui dar uma espreitadela ao Mercado Alvalade Norte... Um espanto!!!! Sobretudo ao nível do peixe. Quando tiverem oportunidade, não deixem de passar por lá. Os preços são um pouco superiores aos praticados no do Chile e no das Picoas, mas vale a pena. Só não encontrei Beldroegas...

O que fazer com umas fêveras de porco?

O pessoal cá em casa não é nada dado a fêveras/febras de porco, por mais saborosas que sejam (mas eu, como sou do contra, insisto em comprá-las, sobretudo porque são baratas e vivemos tempos de crise). Como sabia estar metido numa enrascada, pedi ajuda no Facebook, mas só o Nuno Ferreira veio em meu socorro. No entanto, apesar de louvável, percebi logo que a sugestão dele não iria ser do agrado cá do pessoal. Eu gosto mesmo de uma boa fêvera de porco bem temperada, grelhada no carvão, regada com limão e acompanhada por uma fatia de bom pão alentejano. Mas o pessoal cá de casa diz que fica tudo muito seco. Portanto, lá tive que puxar da imaginação, abrir as portas do frigorífico e do congelador e do armário dos enlatados. Ora, foi isto que me saiu.
Juntei: 1 pimento vermelho; 1 courgette; 1 beringela; alguns bróculos; 2 talos de aipo; 1 lata de maçarocas de milho; 2 dentes de alho; 8 cogumelhos Portobello; ervilhas; óleo Becel; óleo de soja; molho de ostra; gengibre em pó; sal grosso; pimenta preta; 6 febras de porco; um pacote de massa de arroz japonesa.
Numa sertã casei o óleo Becel e o de soja, na proporção de 1 para 3, e as testemunhas foram os dois dentes alho picadinhos. Depois de bem quentes os óleos, juntaram-se à cerimónia o pimento cortado em tirinhas, a courgette cortada em rodelas com a grossura de um dedo; a beringela, cortada em rodelas com a mesma grossura mas ainda recortadas em quartos e os cogumelos, também partidos em quartos. Entretanto, cortei as febras de porco em tirinhas bem finas (tipo Stroganoff – esta do «tipo» dá-me cabo da paciência, mas achei que aqui ficava muito bem...). Depois de bem salteados os primeiros legumes, puderam entrar os congelados (bróculos e ervilhas).

Os legumes a saltearem no óleo Becel e no de Soja.

 Chegou então o momento solene das ditas cujas fêveras darem o nó. Assim que entraram na igreja (blasfémia!!!) na sertã, foram banhadas com molho de ostra (atenção, pois já de si este molho é um pouco salgado e eu gosto de o usar generosamente), com sal, pimenta-preta moída na altura e uma colher de café de gengibre em pó e tapei para deixar ganhar vapor.

Is everybody in? The ceremony is about to begin

Nos entretantos, e assim que a carne começou a ganhar cor, pus água a ferver com sal para receber a massa (apenas 3 minutos de cozedura).
Quando tudo ficou pronto, foi só empratar e o resultado final acabou por ser este. O pessoal cá em casa comeu e não refilou!

Secretos com mexilhão

Hoje foi dia de jogo da Selecção e havia que estar na mesa um pouco antes das 20:45 para assistir ao desafio. Eu sei que o Cristiano Ronaldo foi rápido a marcar e que aos 2 minutos da partida a bola já estava no cantinho onde dorme o mocho :)))) como dizia o saudoso Jorge Perestrelo. Mas eu também não perdi tempo! Comecei às 20:00 horas e quando o árbitro apitou para o início da partida, já o jantar estava na mesa.
Peguei em seis secretos de porco preto e cortei-os em pedacinhos que chutei para a frigideira, onde foram defendidos por banha (também de porco preto), um dente de alho picado e um pouco de coentros. Reguei com meio copo de vinho branco e deixei tostar bem, quase até pegar. Entretanto, pus água com sal a ferver para fazer o arroz (Basmati) de ervilhas. Tive então tempo para cortar meia couve-roxa em tirinhas finas às quais juntei uma cenoura cortada em rodelas finas. Quando os secretos já estavam bem tostadinhos, dei ordem para os mexilhões atacarem e, para lhes dar mais energia, reguei tudo com uma boa dose de sumo de limão. O apito final aproximava-se, chegara a altura de temperar a couve-roxa e a cenoura com vinagre de Modena e sal. A equipa abandonou o relvado (o fogão) e dirigiu-se ordeiramente para os balneários (a mesa). Para festejar a vitória, houvesse que optasse por um tinto da Herdade das Servas e quem preferisse uma Budweiser.

Dobrada com feijoca

Há quem goste e há quem deteste. Eu sou dos que gostam mesmo muito de dobrada. Esta que hoje levei para a mesa foi uma tentativa de recriar uma que comi há mais de 20 anos numa brasserie na île de Saint-Louis em Paris e que estava deliciosa. A última vez que estive em Paris, a tal brasserie (onde também comi uma vez um bife tártaro inesquecível) já estava fechada... mas para sempre :(((
Entretanto, andei pela Internet à procura de uma receita semelhante ao nível da gastronomia francesa, mas não encontrei nada. O mais parecido que descobri foi uma receita feita com tripas de borrego recheada com arroz e de origem Curda.
Já experimentei os Callos à madrilena e não apreciei por aí além. Para mim, a seguir à nossa dobrada, só os Franceses a fazem tão bem como nós, quer seja à moda de Caen, da Alsácia ou da Provença. Esta, que na ocasião vinha acompanhada com grão-de-bico, não sei de que região de França provém (se alguém souber, ficarei muito grato).
Trata-se de um prato que vai um pouco contra os meus princípios, pois obrigou-me a estar na cozinha cerca de 2 horas e meia e, como já referi algures, o ideal dos meus preparos é a meia hora.
Mas o que tem esta dobrada de diferente de tantas outras cujas receitas são fáceis de encontrar? É que esta é recheada com... dobrada e feijão!!!
Para duas pessoas, que as raparigas cá da casa torcem o nariz a este prato, comprei 1 kg de dobrada (dividida em duas partes: uma grande e outra cortada em pedaços) que foi lavada com água bem quente e esfregada com meio limão e sal grosso.

 

Coloquei o pedaço maior no fundo da panela de pressão e por cima levou os pedaços mais pequenos, um bocado de chouriço de carne, uma cebola cravejada com cravinho, água só a tapar e sal. Ficou a cozer meia hora.

Depois tratei do meio quilo de feijoca (o Vasco, a quem compro a feijoca, chama-lhe feijão-fava). Ficou a demolhar de um dia para o outro e a seguir teve que esperar que refogasse num tacho de barro uma cebola grande, três dentes de alho, dois tomates pelados, duas cenouras cortadas em rodelas grossas, chouriço de carne e bacon em tiras finas. Quando chegou a vez de a feijoca entrar para o tacho, levou um banho de 2,5 dl de vinho branco e uma boa pitada de gindungo. Dizem que não se pode pôr sal porque, caso contrário, o feijão não coze. E eu cumpri esta recomendação, pelo que só deitei sal quando a feijoca estava quase cozida. Além do sal, juntei ainda uma colher de café de cominhos. Depois de tapado o tacho, fui vigiando o caldo e ainda tive que acrescentar mais um copo de água.

Enquanto a feijoca cozia, tratei de rechear e coser (sim, com «s»!) a dobrada com uma agulha grossa e fio de cozinha. O resultado ficou um pouco «franksteiniano», mas ainda não apurei esta técnica.

Depois deste trabalho à Nip/Tuck, a dobrada recheada com dobrada, chouriço, cenoura e feijoca (esta última já quase cozida) foi fazer companhia à feijoca no tacho de barro. Tapei e deixei cozinhar por mais 15 minutos. Ao todo, a feijoca levou cerca de uma hora a cozer.

E aqui está o produto final, já no prato, que foi acompanhado por um Esteva tinto, colheita de 2007.

Pescadinhas de rabo na boca

Antes de mais, uma nota se impõe: o responsável, o «culpado», por esta experiência é o João Pedro! Tudo porque um destes dias colocou no seu blog uma receita das ditas pescadinhas e com isso despertou um fantasma há muito escondido na minha memória.
Pois é, como eu sofri com as ditas pescadinhas, que detestava quando era puto e que tantas vezes vinham à mesa cá de casa! Era um verdadeiro suplício vê-las ali todas enroladinhas no prato a olharem para mim. Se ainda hoje demoro muito tempo a comer (leia-se saborear peixe), naquela altura as refeições eram intermináveis. Mas hoje foi dia de ir à praça e eis que vejo umas pescadinhas enroladas na banca do peixe onde nos abastecemos. A peixeira disse-nos que aquelas não eram para nós... e arranjou-nos outras fresquíssimas. É o que vale ser cliente há 16 anos! Trouxemos ainda um polvo que, depois de bem lavado, foi directo para o congelador e umas canilhas com um cheirinho a mar indiscritível.

 

As canilhas foram cozidas em água com bastante sal durante 25 minutos e serviram de entrada.

 

As pescadinhas ficaram a ganhar sal durante cerca de meia hora e depois foram passadas por farinha, para finalmente darem um mergulho em óleo bem quente, até ganharem cor.

Para acompanhar, a minha mulher tratou de preparar um arroz de tomate e eu encarreguei-me de combinar rabanetes, rábano e folhas de hortelã, que temperei com azeite e sal: uma verdadeira explosão de sabores!

Quanto ao arroz, foi assim: um refogado com cebola, azeite, salsa e tomate. Depois deita-se o arroz até ficar translúcido, a seguir três medidas de água e um pouco de sal. Tapa-se e quando a água evaporar por completo... está pronto. Porque gostamos deste arroz bem soltinho e nada de «O Povo Unido Jamais Será Vencido!»

Os rabanetes combinados com o rábano e a hortelã.

 

Uma pescadinha já devidamente acompanhada pelo arroz de tomate e pronta a comer. Afinal, ou eu estou a ficar velho, ou as pescadinhas de rabo na boca são mesmo boas!

Mariscos: tempo de cozedura

Há dias comprei um lavagante vivo e não sabia o tempo de cozedura que devia dar ao animal. Hoje fui à praça, comprei umas canilhas e o problema voltou a colocar-se. Para quem, como eu, não sabe o tempo de cozedura de determinados mariscos, na Boutique do Peixe encontra uma boa tabela.

Costeletas de borrego com vodka

Para mim, as quintas-feiras são dias de stress!!! Levar a filha do meio à escola, acabar trabalhos para entregar na sexta-feira, fazer o almoço, levar a filha mais nova à escola, ir à piscina, ir buscar a filha mais nova à escola, voltar para casa a pensar no que vai ser o jantar.
Hoje era mesmo daqueles dias em que se impunha uma daquelas receitas para «Homens de barba rija e mulheres de pele macia», ou seja: Comem o que eu puser na mesa e não refilam!!! Ao melhor estilo macho man desenrascado :)))
Depois de uma saltada ao talho, às 7 e meia da tarde ainda consegui umas bonitas costeletas de borrego.

 

Uma parte da missão já estava concluída. Mas, como preparar as costeletinhas? Ora, cá foi disto.

Óleo de girassol e banha de porco-preto para a frigideira, até aquecerem mesmo muito bem. Feito isto, e depois de lavadas as costeletas (para retirar eventuais aparas de osso que possam ter ficado agarradas à carne e que não são nada agradáveis de levar à boca), estas foram fazer companhia ao óleo e à banha. Começaram logo a estralejar que foi uma maravilha de se ouvir. Viradas e reviradas, levaram com sal, pimenta-preta moída na altura, um pouco de colorau, dois dentes de alho e uns bons pingos de limão. Quando já estavam bem tostadinhas, reguei-as generosamente com Vodka, ... só para ajudar o limão a cortar um pouco da gordura característica do borrego :)))

Enquanto isto, e porque as costeletas precisam de pelo menos 20 minutos na frigideira para ficarem ao meu gosto, tive tempo para abrir o frigorífico e encontrar uns cogumelos brauner (não é marca, é a variedade e uma das que mais gosto pelo sabor suave que têm) que salteei em azeite, salsa, um dente de alho, sal e pimenta preta.

Ao mesmo tempo que tratava dos cogumelos pus a fritar umas batatas em cubos e depois levei tudo para a mesa. O jantar encerrou com umas tortas de Azeitão fresquíssimas que já tínhamos comprado no café do Sr. Miguel à hora do almoço.