Batatas fritas à Ramalho

É por de mais evidente que texto assim escrito não podia ser de minha lavra. Encontrei-o no http://gastrossexual.blogspot.com e achei a prosa de Ramalho Ortigão tão deliciosa que não resisti a postá-la aqui. Tomara eu ter manteiga de Sintra, batatas das melhores e frigideira de porcelana para me aventurar em tal preparo:
“... eu vou-vos ensinar a frigir batatas.
Saibam todos os meus adversários o modo por que eu procedo quando intento oferecer aos meus amigos esse delicioso manjar das batatas fritas. 
Está já agora decidido... Não! não morrerás comigo, ó doce, ó bom, ó divino segredo!
Apercebo-me mandando vir de Sintra a manteiga mais fresca, e compro as melhores batatas que encontro. Depois disto vou para a cozinha e sento-me à banca das operações. Descasco as batatas cruas, aparo-as escrupulosamente e parto-as em fatias de meio dedo de grossura. Em cima do lume muito brando, quase de um rescaldo, coloco a minha frigideira de porcelana, lanço-lhe um bocadinho de manteiga e vou alourando pouco a pouco, branda e sucessivamente, as minhas rodelas. É uma operação para que se não quer pressa, mas dedicação, mimo e paciência.
Depois de meio fritas, as batatas, vou-as retirando e pondo à janela ao ar. Terminado este primeiro serviço, faço atear uma forte fogueira e reponho no lume a frigideira com um grande naco de manteiga. Quando esta, derretida, principia a saltar em bolhas de fervura, lanço-lhe outra vez as batatas afogadas na manteiga em ebulição, empolam então pronta, rápida, portentosamente e cada uma das rodelas toma logo uma forma esférica. 
É admirável, é quase miraculoso o resultado deste processo. A batata fica fofa, amanteigada, farinhenta, inchada, leve e mole como uma filhó ou como um sonho!”

Saltimbocca

Quando falta a imaginação e o tempo urge, pois há quem reclame às 19h50m que está com fome... é questão de dar um salto ao talho do Vasco, Samuel e Luís, arranjar 8 escalopes de vitela, igual quantidade de fatias de bacon e voltar a correr para casa.

Depois ainda é preciso entabular uma delicada «conversa» com os escalopes: colocados em grupos de 4 num saco de plástico, são torturados a golpe de martelo a fim de amaciarem e se desfazerem na boca, como mandam os Romanos. 

Dificuldade = 0, tempo de preparação = mais do que rápido

Além dos escalopes enrolados com o bacon e cravados com um palito, achei por bem juntar uns cogumelos Portobello, que emprestaram um delicioso sabor ao molho, que constou ainda de duas simples nozes de manteiga e de um shot de Moscatel de Setúbal (à falta de vinho da Madeira cá em casa). Pequeníssima pitada de sal (o bacon já tem q.b.) e pimenta-preta moída na altura completaram os temperos.

Penso que qualquer italiano que se preze ficaria contente se lhe apresentassem isto no prato. Ou seja, não tugia nem mugia e comia o que tinha à frente. Mas um português, mesmo daqueles que contam todas as calorias que ingerem diariamente, não se satifaz com tão parcas vitualhas e por isso achei por bem preparar uma tortilla das mais simples como acompanhamento. Bem sei que teria sido melhor ter optado por focaccia e farinata, mas trata-se preparados que ainda não me aventurei a confeccionar e por isso optei por jogar pelo seguro.

Pouco antes de ir para a mesa, a Nikon D40 captou esta imagem:

Tamboril, camarões, mexilhões e arroz selvagem

Feito na cataplana, este tambril casou na perfeição com uns mexilhões, uns camarões e arroz selvagem.
Ingredientes para 2 pessoas:

300 g de tamboril
1 embalagem de mexilhões do Pingo Doce
400 g de camarão de bom tamanho
1 cebola cortada em rodelas
2 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 bom fio de azeite
salsa picada
pitada de gengibre em pó
pitada de açafrão
1/2 copo de vinho branco de boa qualidade
sal e pimenta-preta moída na altura
arroz selvagem para duas pessoas

Para que tudo fique pronto ao mesmo tempo, há que dar avanço ao arroz selvagem, pois nunca demora menos de 20 minutos até estar no ponto. O preparo na cataplana demora entre 10 e 15 minutos. Mais rápido do que isto é difícil!

Depois de fazer suar a cebola, o alho e a polpa de tomate no azeite, juntei o gengibre e o açafrão. A seguir foi a vez do tamboril, que também cozinha muito depressa. Seguiram-se os mexilhões, o vinho branco, o sal e a pimenta. Os últimos a juntarem-se ao festim foram os camarões porque já estavam cozidos.
Empratado, ficou assim:

Caldeirada ou Bouillabaisse?

Mais importante do que o título da receita, foi o resultado: positivo. Como o trabalho aperta, deixo apenas a lista de ingredientes. Digo apenas que o tamboril foi o último a entrar na festa, pois cozinha muito depressa. Como é óbvio, batatas e bróculos cozeram à parte.

Para duas pessoas:

Azeite

1 dente de alho

1 cebola picada grosseiramente

salsa picada

4 colheres (sopa) de polpa de tomate
pitada de gengibre

1/2 embalagem de bacalhau em lascas da Pescanova (Atenção: é salgado!)

1/2 embalagem de cubos de tamboril da Pescanova

6 camarões descascados e cortados em pedaços

4 camarões inteiros

sal e pimenta-preta moída na altura

1/2 copo de vinho branco de boa qualidade

Bróculos

3 batatas de tamanho médio cortadas em rodelas grossa e cozidas

Arroz selvagem bem acompanhado

Nada de especial e, no fundo, o que mais gozo me deu foi emprantar. 

Um arroz selvagem bem acompanhado por camarões, salteados em azeite com alho e gindungo, casados com umas vieiras passadas por manteiga, flor-de-sal e pimenta-preta moída na altura.

Perna de borrego

Não sei porquê, mas prefiro a mão do borrego à perna, ou pata – como lhe quiserem chamar –, talvez porque a carne da mão é mais macia e subtilmente mais saborosa. Acontece que hoje no talho do Samuel, do Luís e do Vasco – o tal cuja mãe faz um pão de comer e chorar por mais – a única mão disponível pesava apenas 940 g. A crise aperta, mas a barriga do pessoal cá da pensão não tem culpa. Sempre prestável, o Samuel, cortou uma extremidade à dita cuja perna (do borrego) e conseguiu os 1,300 Kg que me garantem que ninguém fica a roer os ossos.
Chegado a casa, depois de uns 1100 m na piscina, olhei para a perna, ela olhou para mim e perguntou-me: lembras-te do vinho de gengibre de que o Carlos Madeira te falou? Respondi que sim, pois ando desejoso por experimentar. Como só se arranja em terras de Sua Majestade Isabel II, tive que improvisar. Um copo meio cheio de vinho branco seco e uma boa colher de chá de gengibre em pó. Experimentem, mexam bem que até parece um vulcão em lenta erupção!!! Com este preparado reguei a perna, do borrego, e não a minha. A seguir vieram os temperos costumeiros. Aguardei uns 20 minutos enquanto o forno pré-aquecia (fica sempre bem dizer isto em qualquer receita) e lá para dentro que se faz tarde. Ao passar a meia-hora de sauna, mudei o forno para a função grill, a fim de tostar a perna (a do borrego, e não a minha que este ano 'inda não pus os pés na praia). Ao fim de uma hora, achei por bem virar a perna, para o bronzeado ficar uniforme e deixei estar mais 20 minutos.
Saiu assim e foi para a mesa com umas batatas fritas tipo rústicas acompanhadas por uma ratatouille que não foi de minha criação, mas que estava bastante boa.

Ingredientes para 4:
1 perna de borrego com 1,3 kg
1/2 copo de vinho branco seco + 1 colher de chá de gengibre moído
o mais difícil de tudo: um pauzinho de alecrim colhido pelo meu (é emprestado, mas ele não se chateia) tio Manuel em terras do Minho. Empresta ao assado um aroma que nem vos conto!
1 folha de louro
1 dente de alho cortado em lâminas
sumo de meio limão
colorau
sal e pimenta-preta (moída na altura)
1 bom fio de azeite

Depois, quando achei que estava no ponto, ainda reguei a perna (a do borrego, e não a minha!) com banha de porco preto e deixei-a de castigo mais 10 minutos no forno, com este já desligado mas a mandar calor suficiente para as gorduras se entranharem umas nas outras.

O acompanhamento foi a tal Ratatouille, batatas fritas rústicas (cortadas em cubos, triângulos e outros padrões geométricos, mas com casca) e salada de alface.

Tortilla

Simples, básica, elementar, mas sempre saborosa, a tortilla exige, no entanto, um instrumento imprescindível para chegarmos a bom porto... uma tortilheira!!! Ferramenta magnífica, da qual ainda não percebi o segredo, mas que resulta, resulta! Posso garantir. Antes desta aquisição (no El Corte Inglés, é evidente!) as minhas tortillas ficavam espalmadas. Agora, não!!! Incham que é uma maravilha, ficam fofinhas (palavra pirosa/foleira, mas a única que me ocorre para descrever a textura).
Costumo fazer de patata (à espanhola, mas sem juntar cebola), mas esta foi feita para uma pessoa especial.
Se quiserem experimentar (para 1 pessoa):

2 ovos XL
pitada de sal e pimenta-preta moída na altura
8 camarões de tamanho razoável cortados em pedaços + 1 para decorar
4 espargos verdes + 2 para decoração
1 pouco de água
1/2 colher de chá de fermento