Choupas no sal

CHOUPA foi sempre nome de peixe que associei ao Algarve, especialmente a Armação de Pêra, no tempo em que esta aldeia de pescadores era uma verdadeirda pérola onde valia a pena passar férias (o mesmo se passou com Tróia, que conheci quando apenas existiam as cabanas dos pescadores, o posto da GNR e o de Primeiros Socorros e uma banca de gelados... o resto era só areal e aquela junção abençoada pela Natureza onde, sob o olhar atento da Serra d'Arrábida, Sado e Atlântico se fundiam para gáudio dos golfinhos e dos melhores salmonetes que existem em todo o Mundo e arredores!

Como ia dizendo, para mim, até há pouco tempo, CHOUPA era sinónimo de peixe que só existia nas águas do Algarve, daqueles que eu pescava, mas só depois de ir a Portimão com o Sr. Bon de Sousa e o filho comprar casulo (isco = minhocas), em grande quantidade. O Zé Bon de Sousa encarregava-se de empatar os anzóis para nos proporcionar todas as munições necessárias à faina. Além das choupas, volta e meia lá vinham uns sarguitos e uns robalitos no fio do anzol.

Estávamos entre o final da década de 1960 e o início da década de 1970, e eu, que nem sequer era apreciador de peixe (só os Japoneses o sabem cozinhar sem espinhas), saboreava deliciado as choupas bem fritinhas pelas cozinheiras da já desaparecida Pensão Central de Armação de Pêra.

Ainda não avancei para a cozinha, porque tudo isto são memórias que me sabem tão bem saborear.

A culpa disto tudo é da Daysi, porque quem tem cão na zona de Lisboa e quer levar o canídeo à praia, só pode ir para a Fonte da Telha, depois da zona dos restaurantes e cafés. 

Maravilha! É precisamente aí que os pescadores começam a puxar redes a partir das 7 da tarde... E nas redes, além de MUITAS cavalas, vêm Choupas. Depois de grelhadas e saboreadas, e saboreadas e grelhadas no carvão, as choupas mereciam outro destino: o sal foi o seu destino. 

O resultado não foi perfeito, mas também não esteve longe disso. A sócia encarregou-se de eviscerar as choupas (o que é essencial), mas eu passei ao largo a parte de misturar o sal com uma clara de ovo e limitei-me a molhá-lo com água (será aqui que reside o segredo de o peixe deixar a pele colada ao sal?). 

Passemos à acção: 5 choupas (duas grandes e três pequenas) Forno pré-aquecido a 220°C, cama de sal em tabuleiro forrado com folha de alumínio (só para facilitar a limpeza), as barrigas das choupas preenchidas com meia rodela de imão e uma rodela de chouriço de Seia. Depois as choupas bem cobertas de sal e a seguir 40 minutos de forno, para obter um peixe que não há palavras para descrever em termos de textura, suculência, sabor ou aroma.

Experimentem, com choupas ou outros peixes, tendo apenas em atenção que o sal não pode ir para o prato. 

A melhor companhia: batatas no forno à http://www.jamieoliver.com e uma boa salada de alface

Mais um cheesecake

Ainda não foi desta, mas assim que tiver umas boas 6 horas (isso mesmo, SEIS!) livres, lanço mãos à obra. Por enquanto não revelo o plano e fico-me por este que não saiu nada mal. 

Bolacha Oreo, é coisa que até hoje não me despertava qualquer curiosidade mas, depois de fazer umas investigações pelo Youtube, mudei de ideias. Foi assim que nasceu este Cheesecake de chocolate – uma verdadeira bomba calórica – desaconselhável a quem pretenda manter a linha. Para evitar mais demoras, resumo o que foi uma tarde passada na cozinha, porque incluiu jantar (um lombo de porco especial GT 16 válvulas):

1. A base foi um ménage à trois de Oreo, bolacha Maria e manteiga, que foi ao forno pré-aquecido a 180°C, durante 15 minutos.

 2. Seguiu-se o cheesecake propriamente dito: 2 pacotes de natas de 250 ml, uma embalagem de queijo Philadelphia (do original e nada de Lights), 4 colheres de sopa de açúcar, uma tira de chocolate Pantagruel, 3 colheres de chá de agar-agar. Tudo levado ao lume até borbulhar durante 3 ou 4 minutos, de maneira a envolver bem todos os ingredientes.

3. Quando a base de Oreo já estava fria, espalhei o cheesecake e levei ao frigorífico.

4. Faltava apenas tratar da cobertura, do tope, como agora é moda dizer-se. No fundo, um glace de chocolate que, afinal, acabou por revelar-se tão fácil de fazer: uma tablete de chocolate Pantagruel partida em pedaços, água e manteiga qb, lume brando, mas mesmo brando, mexe e remexe até ganhar a espessura ideal, et voilá!

5. O resultado final foi este e as críticas cá da casa (como é evidente, só revelo as positivas e construtivas): Bom, mas um abuso de chocolate! É isso mesmo; o cheesecake, pode levar mais uma barra de chocolate, mas a cobertura tem que ficar mais leve, de preferência com um coulis de frutos silvestres.

Sopa Udon

Aqui há tempos vi no Masterchef Australia um dos concorrentes (o Alvin) preparar um frango cozido em vinho shaoxing e posso garantir-vos que a minha televisão conseguiu transmitir-me o aroma daquela cozedura: INEBRIANTE!

Eu tinha que experimentar! E ainda bem que experimentei e aconselho a quem se dá ao trabalho de ler este blog que experimente.

Quem teve parcialmente a culpa da sopa Udon foi a minha filha Joana, muito dada a tudo quanto é coisa do País do Sol-Nascente (paradoxalmente, ainda não come sushi nem sashimi, mas não há-de tardar...) e que numa destas últimas semanas ficou radiante por ver Udon à venda num daqueles supermercados chineses da Rua da Palma.

Eram 19:20 de domingo quando, enquanto passeava a Daisy (a nova hóspede canina cá da pensão), resolvi que o jantar iria ser uma sopa Udon. Daisy para casa que se faz tarde, toca a correr ao El Corte Inglés, onde consegui arranjar peitos de frango, alho-francês, cebola-tenra e cogumelos shiitaké, mas nada de Shaoxing, o ingrediente principal...

20:20, toca de correr até ao Martim Moniz... os mercados chineses todos fechados mas, na Rua da Palma, o mais pequeno ainda estava aberto! Cool! Perguntei no meu melhor mandarim: Shaoxing? Sempre atenciosa, a funcionária retorquiu: É pala a cozinha? – Sim – respondi. Leve este que é iguale. Eu não sei se é iguale se é difelente, só posso galantile que o aloma é divinal e dá pelo nome de HAU TIAO RICE WINE.

Por não ser muito dado a sopas, resolvi fazer uma combinação entre o frango do Alvin e a sopa Udon. Leva o seu tempo, mas justifica plenamente.

Cortei o peito de frango em fatias tipo sushi, coloquei num tacho, cobri com o vinho de arroz, tapei e levei ao lume (deve cozinhar pelo menos durante meia hora), ao fim de uns 10 minutos, a tampa do tacho começou a entrar em levitação... destapei et voilá, estava a flambejar, labaredas daquelas que só vejo na TV e que nunca tinha conseguido fazer! Deixei arder, acrescentei mais HAU TIAO RICE WINE e voltei a tapar o tacho.

Entretanto, demolhei os cogumelos Shiitaké num pouco de água morna, cobri com papel de cozinha e por cima da taça coloquei um pires para ficarem bem espalmados. 

Pus 1,5 l de água ao lume até ferver, o que me deu tempo para tratar dos legumes (alho-francês e cebola tenra), que cortei em rodelas finas. Com a água a ferver, juntei o alho e a cebola. Entretanto, o frango continuava a embebedar-se no vinho de arroz. 

Juntei à água e aos legumes uma base de sopa tailandesa (mas também pode ser de Miso), mexi. Ao fim de 20 minutos, os cogumelos já estavam hidratados. Retirei-os da água e espremi-os para a seguir os juntar ao caldo de legumes. Apurei temperos de sal e pimenta-preta. Ao fim de meia-hora, o frango já estava tão macio quanto ébrio, pelo que foi a altura ideal de o juntar ao caldo, incluindo o que restava da redução de HAU TIAO RICE WINE. 

Faltava apenas juntar duas porções de Udon, que se refastelaram no preparado durante 3 minutos, no final dos quais chegara a altura de nos reunirmos à mesa. Não sobrou NADA, porque até a Daisy teve direito a sopinha de Udon e lambeu a taça de tal maneira que nem sequer precisava de ir à máquina de lavar loiça.

Expelimentem, que não se alependem!

Bacalhau com favas

Bacalhau com favas ou favas com bacalhau, tanto faz, é à vontade do freguês ou da freguesa, ou de ambos os dois! 

Antes de mais, diga-se que já vasculhei pela Internet e descobri que não fui o único a aventurar-me por este casamento algo estranho à primeira vista, mas que – posso garantir – tem um final feliz.

Tempos de crise a isto obrigam e como havia restado uma posta de bacalhau assado no forno do dia anterior, resolvi aproveitá-la depois de bem desfiada e amancebá-la com uma favinhas que estavam guardadas à espera da primeira oportunidade.

Quanto ao bacalhau, nada tenho a acrescentar, pois já estava mais do que preparado e cozinhado. No que respeita às favas, pouco ou nada tenho a acrescentar à minha maneira de as cozinhar: generoso fio de azeite, alho e cebola bem picadinhos, chouriço de carne de Seia, sal e pimenta-preta moída na altura q/b.

Com a cebola já transparente, juntei as favinhas (não gosto especialmente destas mariquices de «inhas» e «inhos», mas neste caso justificam-se porque eram  favas mesmo muito pequenas e duvido que existam mais tenras ao cimo do planeta) e um copo de vinho branco seco. 

Em estando as favas no ponto que considerei por bem ser aquele em que me apraziam, juntei-lhes o bacalhau, envolvi durante 2 ou 3 três minutos e toca de irem para a mesa.

Não sobrou uma lasca de bacalhau nem sequer uma única favita, de maneira a não restarem quaisquer provas do crime.

 

Cheesecake II

Como a primeira versão de Cheesecake ficou aprovada cá pelo pessoal da Pensão Estrelinha, resolvi voltar à carga, mas desta vez optei por encurtar caminho. Eu explico: os frutos vermelhos, do bosque ou como muito bem entenderem designá-los, estavam de tal maneira frescos que achei malvadez reduzi-los a um coulis (ainda por cima, a acreditar nos rótulos, tinham sido embalados no próprio dia e diziam-se de origem nacional). Por isso, tratei simplesmente de os lavar bem lavados em água corrente, de os dispor sobre o creme e de os polvilhar com um pouco de icing-sugar. Quanto ao resto da receita, podem seguir a do Cheesecake anterior.

Ficou assim e já desapareceu... 

Cheesecake

Quem não tem cão, caça com gato. Ou seja, se temos à mão tudo aquilo de que necessitamos para fazer um verdadeiro cheesecake (sem ser daqueles de pacote quase instantâneos) e nos faltam os frutos do bosque, não é por isso que devemos desistir.

Eu, pelo menos, não desisti e, a conselho da sócia, optei por um coulis de maçã. Não sei o que dá mais trabalho, se a massa areada da base, feita com a velhinha e sempre útil Bolacha Maria, se o coulis que exige uns bons 45 minutos ao fogão.

Mas valeu a pena e o pessoal cá da pensão aprovou.

O que eu usei (agora isto vai mesmo parecer de entendido nas artes da culinária/pastelaria):

• Para a base

Pacote e meio de bolacha Maria devidamente torturada na picadora

• 250 g de manteiga

• Para o recheio

2 pacotes de natas (200 ml x 2)

1 Embalagem de queijo Philadelphia

4 folhas de gelatina

4 colheres de sopa de açúcar

• Para a cobertura

2 maçãs grandes (aconselho a usarem 3, para não ficarem zonas em branco)

2 colheres sopa de açúcar

2 colheres de sopa de mel

sumo de meio limão

pitada de canela

Água (até cobrir as maçãs depois de descascadas e cortadas em pedaços pequenos)

MUITA PACIÊNCIA

Há que cozer as maçãs quase até ficarem em puré, depois retiram-se do lume e esmagam-se, misturam-se com o açúcar, o mel, a pitada de canela e o sumo de limão. Voltam a lume brando e mexe-se até obter um coulis com a textura do nosso agrado (pode ser necessário acrescentar um pouco de água).

No entrementes, a base e o recheio já estão acamaradados, de maneira que é só cobri-los com o coulis (depois de o deixar arrefecer devidamente) e levar ao frigorífico pelo menos durante 2 horas.

Ficou assim, mas garanto que para a próxima vai ficar com melhor aspecto. Além disso, a fotografia não presta a devida homenagem porque a objectiva da Nikon resolveu não colaborar.

Camarão em cama de massa folhada

Foi um destes dias para a mesa: pasta de camarão, ovas de peixe-voador e queijo Filadélfia sobre cama de massa folhada. A rúcula casou bem com o preparado.