Favas guisadas

Das favas, que muitos detestam e eu aprecio bastante – ainda que em 90% dos casos desde que confeccionadas por mim – pouco ou nada tenho a dizer e quem estiver interessado pode ver outros post que já aqui publiquei sobre as ditas cujas. 

Neste caso, a única inovação foi o aproveitamento de um alho-francês que encontrei ao abrir a porta do frigorífico e que, depois de cortado em rodelas finas, casou muito bem com a cebola, o alho e os coentros.

No entanto, como as favas são um dos pratos da minha preferência, mereciam companhia digna e digo-vos que não poderia ter sido melhor: um Quinta do Portal tinto, Colheita 2009. Excelente.

Soufflé au chocolat

Esta era daquelas receitas que andava há muito tempo para experimentar. Um soufflé au chocolat, levado à mesa mal acabado de tirar do forno.

Correu bem, muito bem mesmo! No entanto, a confecção praticamente não ficou a meu cargo, mas sim da minha mulher, a quem cabem 90% dos créditos. 

Eu limitei-me a encontrar uma receita – procurem uma em www.google.fr (noblesse, oblige) – a partir o chocolate para derreter (que embebi num bom shot de whisky Cutty Sark), a abrir o frasco das natas, a bater as claras em castelo e a incorporar o açúcar.

Derretido o chocolate, misturadas as natas e 4 gemas de ovos, mais 3 colheres de sopa de açúcar e 6 claras batidas em castelo (aproveitei as duas gemas restantes, às quais juntei um pouco de água, para embeber e ajudar a prender o pão ralado de uns escalopes à Milanesa que foram o nosso jantar e estavam deliciosos – estes fui eu que preparei do princípio ao fim), a minha mulher verteu o preparado para uma forma que, previamente, untou com manteiga (É mesmo manteiga e não aquela coisa chamada margarina – proibida de entrar cá na pensão!).

Forno pré-aquecido a 200°C, 20 minutos... et voilà!  

Vamos lá a um pouco de mariquices para aguçar paladares e motivar experiências: FOFO, de textura CREMOSA e de sabor DELICIOSO.

 

Nigella Lawson e arroz para sushi

Eu não sei quem disse a esta senhora que ela sabia cozinhar. Ao que parece, tem milhares de fãs, escreve livros a rodos e deve ganhar umas boas libras esterlinas com os seus programas para a televisão. Não aprecio o seu estilo de tia, mas hoje calhou-me em má hora ver um dos seus programas (no canal sicmulher) e, espanto dos espantos, observar como, do alto da sua sabedoria e pretenciosismo very british, ensinou a fazer um arroz para sushi que nem os chineses, reconvertidos a nipónicos de vão de escada, devem confeccionar.

Do princípio ao fim, foi só asneira! A lavagem foi mal feita, e pior explicada; não deixou o arroz a descansar depois de lavado, como mandam as boas regras; após a cozedura cometeu o crime de dizer que se cortava o arroz com uma colher de sopa de metal!!! Heresia! Depois nem sequer o deixou arrefecer coberto com um pano húmido. Deve desconhecer a operação seguinte, que consiste em forçar o arrefecimento do arroz com a ajuda de um leque enquanto se vai cortando o mesmo e misturando um pouco de açúcar e o vinagre de arroz. Só assim se obtém um arroz brilhante e moldável.

Como o arroz devia estar mesmo intragável, tratou então de um misturar com lulas marinadas que arrasaram com a mistela.

A senhora Nigella Lawson que vá lavar pratos, tachos e panelas, porque de cozinha percebe pouco, muito pouco mesmo! Terá tirado o curso naquela universidade em que basta ter sido director de rancho folclórico para se ficar licenciado em Ciência Política?

Salema sobre bacon

Para terminar o 5 de Outubro em beleza, uma salema cozinhada em cama de bacon. O peixe também deve ter ido de feriado neste dia da República porque a faina foi fraca.

Apesar da míngua de peixe, calhou-nos uma magnífica salema que, depois de escalada, foi para a frigideira sobre uma cama de fatias de bacon que já tinham largado uma boa dose de gordura e foi nela que o peixe cozinhou, temperado apenas com uma pitada de sal e pimenta-preta. Quase no fim, juntei uns quantos mexilhões. 

Como acompanhamento, umas batatinhas novas (temperadas com alho, azeite, sal e pimenta-preta moída na altura) assadas no forno.

 

Carré de borrego

Por ainda ser feriado, e esperemos que continue a ser por muitos e bons anos. VIVA A REPÚBLICA!!!  

O 5 de Outubro merecia uma comemoração especial. E assim foi: um carré de borrego cozinhado bem devagar em vinho branco, banha, alho e alecrim.

Começou assim na frigideira 

e terminou desta maneira no prato, acompanhado por batata frita e courgette grelhada.

Optei por iniciar a preparação com as costeletas em carrés de três e só no fim as cortei. Deste modo, as das extremidades ficaram bem cozinhadas, ao passo que as do meio ficaram à point (como eu gosto).

As courgettes foram para o grelhador temperadas de sal e pimenta-preta moída na altura e, quase no fim, deitei-lhes um fio de azeite.    

Peixe para o jantar

Ultimamente o peixe tem marcado presença habitual na mesa. Adquirido directamente aos pescadores da Fonte da Telha, é impossível obter produto mais fresco do que este, acabado de sair do mar. 

Grelhado no carvão, frito ou assado no forno têm sido estas as maneiras como o temos confeccionado. Um destes dias, o jantar foram carapaus fritos com arroz de tomate e ruivo. Dos primeiros nada haverá a acrescentar, pelo que ficam apenas as imagens.

 

Como acompanhamento, nada melhor do que um tradicionalíssimo arroz de tomate. Uma vez que a preparação dos carapaus e o do arroz de tomate não correu a meu cargo, nada mais direi, a não ser que estavam divinais.

No que diz respeito aos ruivos, apenas um conselho: não se deixem intimidar pelo aspecto do peixe e experimentem. Vão descobrir um peixe de carne firme e extremamente saborosa. 

Depois de temperados com sal e pimenta-preta, os ruivos foram ao forno (a 180°C durante meia hora) numa cama de azeite e cebola, cobertos por mais cebola, alho, tomate, salsa e vinho branco.

Para terminar, fica uma imagem de uma cena incrível de imaginar nos tempos que correm: depois de terem vendido algum peixe a não mais de 10 pessoas, os pescadores deitaram o restante às gaivotas porque, entretanto, souberam que na lota não lhes iriam ficar com o resto da faina...

Ossobuco com batata-doce

Não foi dos primeiros pratos que preparei porque, quando se tem 18 ou 20 anos, aquilo que, regra geral, sabemos cozinhar é bife com batatas fritas (de preferência de pacote) e, quando muito, um ovito estrelado. 

No entanto, lembro-me que o ossobuco foi das primeiras experiências gastronómicas a que me atrevi. Ainda por cima, nessa altura havia cá em casa uma panela de pressão cujo manual de instruções vinha repleto de receitas e tempos de cozedura (excelentes, sobretudo para leguminosas!). Foi na era em que ninguém sonhava, nem sequer imaginava, uma coisa chamada Internet, de maneira que qualquer receita era seguida mais à regra do que as orações de um missal.

Lembro-me que saiu bem e que comi o tutano todo com uma colher de café, feito lambão! Aquele sabor entranha-se, mais ainda do que o da própria carne, e fica-nos tão colado ao palato que dificilmente nos esquecemos dele.

Hoje, entrei no Talho do Vasco e, para meu espanto, dois suculentos pedaços de ossobuco sorriram para mim! Feito néscio (Nerd, como sói dizer-se nos tempos que correm) perguntei o que era aquilo, ao que o Vasco retorquiu: «Ossobuco». Nem mais, esses são para mim. E lá foram parar dentro do tacho, no qual muito antes preparei uma cama de cebola, alho, alho-francês, cenoura, tomate bem maduro, azeite, vinho branco e shaoxing.

Entretanto, havia que pensar no acompanhamento e lembrei-me de umas batatas-doces esmagadas que o Jamie Olivier preparara um destes dias na TV. Depois de descascadas, cortadas em cubos e temperadas com sal e pimenta-preta, foram para o forno assar as estopinhas. Quando achei que se derretiam como manteiga no Verão, retirei-as, coloquei-as numa taça e esmaguei-as com a ajuda de um garfo (falta-me um esmagador de batatas no meu ferramental) e de meio pacote de natas. (Não se esqueçam de ir virando e revirando as batatas enquanto estão no forno!)

O ossobuco suou durante quase uma hora até ficar bem tenro (um dos pedaços tinha osso e carne, mas de Buco, nem vê-lo! – amanhã o Vasco já me vai ouvir – escolham pedaços com o osso o mais redondo possível e tenham sempre muito cuidado ao virar as peças de carne durante a confecção para o tutano não desaparecer).

Ficou assim, e ainda sobrou para o almoço do dia seguinte.