Moelas de coelho

Eu aprecio uma razoável variedade de interiores internos de uma série de bicharada. Gosto de língua de vaca – infelizmente, cá em casa sou o único –, não dispenso umas boas iscas de vitela (as de porco ponho de lado, ao passo que aproveito sempre o fígado do coelho), delicio-me com uma dobrada, atinjo o Nirvana com uns salmonetes de Setúbal (os verdadeiros, aqueles que nadam entre o rio Sado e o Atlântico, de sabor único e inconfundível) acompanhados pelo molho confeccionado com os fígados dos respectivos peixinhos. 

Não dispenso umas tirinhas de orelha de porco (isto já são interiores externos, mas tudo bem!) no Cozido à Portuguesa e, se estiver para aí virado, também me aventuro ao chispe de porco (outro interior externo...).

Não me falem nem ofereçam rins, rabos (de boi ou de porco), túbaros ou bochechas de porco. 

Após esta breve classificação de medicina-veterinária interna, vamos ao que interessa: 

Dentro deste leque de vísceras e órgãos correntemente designados por miudezas, existem uns nos quais também ferro o dente se mos põem à frente: moelas de galinha, melhor ainda se forem de pato, desde que não pareçam pastilha elástica e estejam bem cozinhadas.

Acontece que um destes dias, o meu amigo Samuel, do talho Só Qualidade me disse que moelas mesmo boas são as de coelho!

Já estou farto de procurar e não consigo encontrar as ditas cujas moelas de coelho. Será que algum dos leitores deste humilde blog me sabe dizer onde consigo adquirir tal iguaria? 

Mas que raio andamos nós, Portugueses, a comer?

«Os dados mais recentes do Instituto Nacional de Estatística (INE) demonstram que o Pingo Doce

(da Jerónimo Martins) e o Modelo Continente (do grupo Sonae) estão entre os maiores importadores
portugueses.»
Porque é que estes dados não me causam admiração? Talvez porque, esta semana, tive a oportunidade de verificar que a zona de frescos dos supermercados parece uns jogos sem fronteiras de pescado e marisco.
Uma ONU do ultra-congelado. Eu explico.
Por alto, vi: camarão do Equador, burrié da Irlanda, perca egípcia, sapateira de Madagáscar, polvo marroquino, berbigão das Fidji, abrótea do Haiti?
Uma pessoa chega a sentir vergonha por haver marisco mais viajado que nós. Eu não tenho vontade de comer uma abrótea que veio do Haiti ou um berbigão que veio das exóticas Fidji. Para mim, tudo o que fica a mais de 2000 km de casa é exótico. Eu sou curioso, tenho vontade de falar com o berbigão, tenho curiosidade de saber como é o país dele, se a água é quente, se tem irmãs, etc.
Vamos lá ver. Uma pessoa vai ao supermercado comprar duas cabeças de pescada, não tem de sentir que não conhece o Mundo. Não é saudável ter inveja de uma gamba. Uma dona de casa vai fazer compras e fica a chorar junto do linguado de Cuba, porque se lembra que foi tão feliz na lua-de-mel em Havana e agora já nem a Badajoz vai. Não se faz. E é desagradável verificar que o tamboril (da Escócia) fez mais quilómetros para ali chegar do que aqueles que vamos fazer durante todo o ano.
Há quem acabe por levar peixe-espada do Quénia só para ter alguém interessante e viajado lá em casa. Eu vi perca egípcia em Telheiras. Fica estranho. Perca egípcia soa a Hercule Poirot e Morte no Nilo. A minha mãe olha para uma perca egípcia e esquece que está num supermercado e imagina-se no Museu do Cairo e esquece-se das compras. Fica ali a sonhar, no gelo, capaz de se constipar.
Deixei para o fim o polvo marroquino. É complicado pedir polvo marroquino, assim às claras. Eu não consigo perguntar: «tem polvo marroquino?», sem olhar à volta a ver se vem lá polícia. «Queria 500 g de polvo marroquino» – tem de ser dito em voz mais baixa e rouca. Acabei por optar por robalo de Chernobyl para o almoço. Não há nada como umas coxinhas de robalo de Chernobyl.
Eu, às vezes penso: «O que não poupávamos se Portugal tivesse mar.»
 
JOÃO QUADROS. NEGÓCIOS ONLINE
(TEXTO ESCRITO EM COMPLETO DESACORDO ORTOGRÁFICO)

Folhados de salmão

Há umas embalagens de massa folhada da Bimbo (prontoS, já sei aquilo que os puristas vão praguejar, mas não tenho 5 ou 6 horas para estar na cozinha a fazer massa folhada verdadeira!) uma das várias commodities que tenho habitualmente nos armários da cozinha ou no congelador, e que, além de me fazerem recuar aos tempos em que brincava com plasticina, são sempre de grande utilidade como solução de último recurso.
Foi o que sucedeu neste caso. De visita àquele supermercado que tem a contabilidade organizada nos Países Baixos, vi seis lindas tranches de salmão a sorrirem para mim. Apesar de tímido por não natureza, não resisti a tamanho charme e travei de imediato conversa com elas, imaginando voluptuosamente como iria conquistá-las. Raparigas nórdicas, despudoradamente oferecidas como são conhecidas, não hesitaram acompanhar-me até casa. Tadinhas! Nem imaginavam aquilo que este sádico lhes iria fazer.
Na masmorra do castelo (leia-se, na cozinha), onde se destacavam aterradores instrumentos de tortura (uma placa de quatro bicos AEG e um forno eléctrico Zanussi), aguardava-as uma frigideira de barro regada com finíssimo fio de óleo de girassol onde iriam sofrer as passas do Algarve até suarem as estopinhas. 
Depois de mais parecidas com aquelas chavalitas inglesas, irlandesas e germânicas no final do primeiro dia de praia sob o Sol de terras da Tia Anica de Loulé, e devidamente temperadas com sal e pimenta de cinco bagas, achei por bem fazer um intervalo ao seu tormento.
Ocupei-me então da plasticina (leia-se, massa folhada) já devidamente descongelada há cerca de uma hora.
Peguei num dos tabuleiros do forno e espalhei sobre o mesmo os seis quadrados de massa folhada (como é evidente, usei como base as folhas de papel vegetal que acompanham esta maravilhosa commoditie). 
Ainda as tranches de salmão não tinham recuperado de tamanha tormenta, já eu estava pronto para as vergastar de novo, desta vez com garfo de metal. Reduzidas a finas lascas e combinadas com seis camarões de bom calibre, também eles reduzidos a picadinho, foram rechear os seis quadrados de massa folhada. Encerradas as tranches de salmão e camarão nos seus casulos, foi só deixar que se folhassem durante 20 minutos em forno pré-aquecido a 220°C (quem quiser que o resultado fique ainda mais bonitinho, pode pincelar a massa folhada com gema de ovo batida). 
Para acompanhamento? Nada mais simples: uma bela salada de alface... tout court.

Bacalhau com farinheira

O tempo para vir até ao caderno de receitas não tem sobrado mas, para nem sequer eu me esquecer de algumas experiências, deixo aqui uns apontamentos daquilo que tem ido à mesa cá na Pensão Estrelinha.

Este bacalhau era daqueles que há muito tempo tencionava experimentar. Apesar de me ter faltado um ingrediente (não consegui arranjar broa de milho do Museu do Pão), encontrei outro que foi um verdadeiro achado: uma belíssima farinheira de porco preto. Eu, que não aprecio especialmente este tipo de enchido, rendi-me por completo.

Para duas pessoas, foram estas as munições que reuni e com as quais depois abri fogo de artilharia na cozinha, ou melhor, no fogão e no forno.

1 Posta grande de bacalhau desfeita em lascas;

2 dentes de alho picados;

1 cebola de bom tamanho cortada em rodelas finas;

12 batatas novas

1 farinheira de porco preto

1/2 copo de vinho branco seco

Salsa fresca picada muito fina

Sal e pimenta-preta moída na altura

Golpeadas as batatas, temperei-as com um bom fio de azeite e sal e tratei de as levar ao forno (entre 20 a 30 minutos a 180°C)

Seguiu-se a farinheira que foi para o lume numa frigideira sem com mais nada. Assim que começou a querer tostar, esmaguei-a e voltei a esmagá-la com um garfo e deixei-a largar gordura e mais gordura, nunca parando de mexer, agora com um garfo de madeira. Quando achei que estava no ponto, reservei (segundo sei, a farinheira devia ter sido casada com a broa de milho, mas a mesma resolveu faltar ao casamento. Ora, como se diz na minha terra, mais vale só do que mal acompanhado e, por isso, a farinheira teve que se haver sozinha).

Outro tacho de barro, cujo fundo cobri com um bom fio de azeite, serviu para tratar do bacalhau. 

Comecei por alourar a cebola e o alho, juntei as lascas de bacalhau, envolvi, deixei que suassem mais um pouco. Matei-lhes a sede com meio copo de branco seco e refresquei-os depois com a salsa picada. Chegou a vez dos temperos de sal e pimenta-preta. Lume apagado. Acamei o bacalhau, cobri com a farinheira e levei ao forno. No entrementes, como as batatas estavam quase assadas, rodei o botão do forno para a função grill, mudei as batatinhas para o tabuleiro inferior e o tacho com o bacalhau mais a farinheira foi ocupar o tabuleiro superior. Dez minutos a 200°C et voilá! 

Para acompanhar, optei por um Duorum, colheita de 2008, que o meu amigo e vizinho José Maria gentilmente me ofereceu e cuja garrafa aguardava pelo ocasião ideal para ser aberta. Recomendo. 

 

    

À mesa cá em casa nos últimos tempos

Felizmente, o trabalho tem sido algum e por isso pouco tempo sobra para postagens aqui na Casa de Pasto. No entanto, o pessoal cá da pensão continua a comer e assim deixo de passagem algumas das receitas que foram recentemente à mesa.

1. Arroz preto com camarão e salmão fumado. Além de este arroz ter um gosto especial, muito característico, e de ter vindo directamente de Itália, embora também se encontre por aqui, a única ressalva que deixo para quem estiver interessado em experimentar é que o tempo de cozedura excede em muito o indicado na embalagem (18 minutos). Por seu turno, assim que se juntam ao arroz, os camarões mudam de cor e ficam bastante escuros, mas nem por isso perdem o sabor.

2. Polvo e lulas salteados com bróculos. Para as quatro pessoas cá da pensão usei dois polvos pequenos e uma dúzia de lulas das mais pequenas. Enquanto os polvos coziam por 25 minutos na panela de pressão, salteei em azeite um alho-francês cortado em rodelas finas, dois dentes de alho bem picados e uma cebola também picada. Depois de atingirem o ponto ideal juntei as lulas e deixei-as largar água. Acrescentei então um copo de vinho branco e a seguir os bróculos também foram para a frigideira. Entretanto, os polvos ficaram cozidos. Como ficaram bem pequenos, cortei-os apenas pelas patas. Juntei dois ovos cozidos para emprestar um pouco mais de cor ao conjunto. Rectifiquei temperos de sal e pimenta-preta moída na altura e levei à mesa.

 

3. Uma bolonhesa que virou rolo de carne. Esta carne picada destinava-se à preparação de um esparguete à Bolonhesa mas decidi trocar-lhe as voltas e fazer um rolo de carne. Para primeira experiência não correu mal, mas para a próxima ainda irá ficar melhor e nessa altura aqui relatarei os acontecimentos.

4. Um coelho imperial, ou melhor, palaciano. Esta não é da minha lavra e resultou das muitas bisbilhotices que faço pelos blogs daqueles que, com muito mais experiência e know-how do que eu nestas andanças pela cozinha me deixam com água na boca. Para quem, como eu, aprecia coelho, aconselho vivamente esta receita.  

Fabulosa a descrição da confecção, que tive oportunidade de comprovar – «A partir de agora, o coelho frito vai decorrendo  neste ciclo: um pouco de vinho para desglaçar os caramelos que se formam quando os aquosos se esgotam...»

 

 

Ferramentas

Qualquer pessoa pode ter uma Nikon ou uma Canon XPTO último modelo, GTi, 16 válvulas que não é por isso que passa a ser um grande fotógrafo. 

Tal como qualquer um pode adquirir as melhores telas, os melhores pincéis e as melhores tintas, que nem por isso se torna um Rembrandt ou um Picasso.

Do mesmo modo, não é por termos um conjunto de facas Kramer ou Shun que passamos a ser sushiman (ou sushiwoman).

No entanto, como é quase um ditado popular entre os mecânicos de automóveis, sobretudo os da velha guarda, que ter as ferramentas adequadas é uma grande ajuda para qualquer trabalho.

Foi talvez inconscientemente a pensar nisto que, um destes dias, ao passear pela secção de tachos e panelas do El Corte Inglés à procura de um morteiro e de um esmagador de batatas, não resisti a esta maravilha: uma frigideira De Buyer. Percam 5 minutos a ver o vídeo, que vale a pena.

Não me parece ser sugestão, embora ainda só a tenha usado por duas vezes, mas a verdade é que a frigideira deixa a carne com um sabor muito especial. 

Segundo rezam as instruções, quanto mais feia e escura ficar, mais eficaz e anti-aderente se vai tornando.

A fotografia foi tirada antes de lavada, preparada e usada. Sim! Que quem anda pela cozinha não se pode limitar a confeccionar uns bons petiscos... também tem que lavar a loiça, lidar com detergentes, esfregões e palha-d'aço, já para não falar da agradável tarefa que é limpar o fogão, as grelhas, os queimadores e a placa.

      

Favas guisadas

Das favas, que muitos detestam e eu aprecio bastante – ainda que em 90% dos casos desde que confeccionadas por mim – pouco ou nada tenho a dizer e quem estiver interessado pode ver outros post que já aqui publiquei sobre as ditas cujas. 

Neste caso, a única inovação foi o aproveitamento de um alho-francês que encontrei ao abrir a porta do frigorífico e que, depois de cortado em rodelas finas, casou muito bem com a cebola, o alho e os coentros.

No entanto, como as favas são um dos pratos da minha preferência, mereciam companhia digna e digo-vos que não poderia ter sido melhor: um Quinta do Portal tinto, Colheita 2009. Excelente.