Salmão em cama de cebola caramelizada

Uma experiência-invenção que resultou bastante bem: um lombo de salmão em cama de cebola caramelizada.
A minha faca japonesa teve que entrar em acção e portou-se às mil maravilhas para retirar a pele ao lombo de salmão. Depois foi a vez da pinça, também da terra do País do Sol Nascente, de extrema utilidade para despinhar o peixe. Amanhado o salmão, foi a vez de passar à fase mais complicada, sobretudo porque nunca tinha feito tal coisa: caramelizar cebola.

Frigideira regada com generoso fio de azeite e três cebolas novas cortadas em rodelas finas. Mexer até mais não, porque o lume tem que estar sempre brando. Quando a cebola começou a ficar translúcida, juntei um pouco de miolo de camarão e continuei a mexer. 

Finalmente, a cebola adquiriu o tom acastanhado que se pretendia, pelo juntei um copo de vinho tinto... e continuei a mexer até reduzir ao máximo, entretanto temperei com sal e pimenta-preta moída na altura. Nota deste aprendiz de feiticeiro: aconselho quem quiser experimentar a acrescentar umas gotas de vinagre balsâmico para dar acidez e cortar um pouco o doce da caramelização.

Chegou então a vez de tratar do salmão: frigideira antiaderente para o lume, um fio de azeite (mas é mesmo um fiozito, porque o salmão ainda tem muita gordura para largar), sal, pimenta-preta moída na altura e sumo de limão. Deixar a parte exterior do salmão tostar levemente e está pronto. Acompanhei com espargos brancos, decorei com ovas de peixe-voador curtidas em wasabe e empratei assim:

Vitela guisada com espirais

A sogra ofereceu uma vitela que, ainda crua, quase se cortava com uma colher. Portanto, havia que tratar a matéria-prima com todo o cuidado, respeito e carinho. 

A verdade é que carne guisada nunca foi o meu forte, quer em termos de degustação quer, sobretudo, em termos de preparação.

Não pesei – coisa que não se deve fazer a uma prenda, como foi o caso, tal como ainda menos se pergunta o preço – mas calculo que devia ser 1 kg. Deu à vontade para o jantar de quatro pessoas e ainda sobrou para o almoço de mais uma.

Fiz assim: duas colheres de sopa de azeite e uma de manteiga para o tacho até esta última derreter. Depois adicionei a carne cortada em pedaços bem pequenos e deixei alourar ligeiramente. Polvilhei com farinha, juntei duas cebolas-doces picadas, dois dentes de alho e metade de uma lata de concentrado de tomate. Seguiram-se algumas rodelas de chouriço de carne do Fundão, uma cenoura cortada em brunoise, feijão verde e copo e meio de vinho branco. Eu queria que o molho ficasse espesso, e consegui. Quase ao fim juntei salsa, uma dose generosa de mostarda de Dijon e sal. O lume esteve sempre muito brando, de maneira que levou o seu tempito até que a carne ficasse no ponto desejado... tenra até mais não!

Entretanto, já perto do final pus água com sal e um fio de azeite ao lume para cozer a massa – optei por espirais, mas isso fica à vontade do freguês. Cozida a pasta, foi só juntar à carne e ficou assim:

Panna Cotta

Além do Californication, do True Blood, do No Reservations e do Bizarre Foods – já para não falar de todas as transmissões televisivas em que joga o maior clube do Mundo e arredores... o FCP, está bem de ver! –, o Masterchef Australia é dos pouco programas que me faz ficar colado à televisão.

As provas da caixa mistério, da invenção e as MasterClass são as minhas preferidas.

Assim sendo, fiquei logo a salivar e, ao mesmo tempo, bastante intrigado com uma Panna Cotta que prepararam num dos últimos programas.

Panna Cotta é coisa que faço com alguma regularidade cá na Pensão Estrelinha e sigo sempre receitas italianas, pelo que o resultado é sempre Bom.

Mas esta deixou-me deveras boquiaberto (fecha a boca para não sair asneira, nem entrar mosca!): 1.º não disseram as quantidades (mas isso qualquer aprendiz de feiticeiro ultrapassa); 2.º começa tudo por uma base de caramelo!!! 3.º é feita numa frigideira anti-aderente, quando eu faço num tacho. Nem sequer encontrei receita semelhante pela santa Internet.

Ora, cá o caramelo nunca tinha feito caramelo. Portanto, nada melhor do que experimentar! E não é que saiu bem?! Pelo menos encheu a casa de um aroma inebriante.

Agora, não sei se vos diga, se vos conte, se guarde o segredo só para mim ou se o escarrapache aqui por este espaço virtual.

O melhor mesmo é contar como fiz e propor-vos que experimentem.

A primeira coisa, é preparar tudo antes de começar: abrir a vagem de baunilha ao meio e raspar bem o conteúdo e reservar (como dizem os entendidos), abrir dois pacotes de natas, ter o leite à mão, derreter as folhas de gelatina.

E foi assim: açúcar branco e água para a frigideira – aí a minha sócia alertou logo: «Tu tem cuidado, que caramelo não é brincadeira!» Cuidado, acho que não é preciso, o que faz falta mesmo é muita paciência para estar sempre a mexer e remexer até que aquela rexuminga se transforme em caramelo (lume brando, para evitar desastres); assim que o caramelo apareceu, toca de botar as natas, a baunilha e não parar de mexer até voltar a levantar fervura. Chega então a altura de juntar o leite (metade da quantidade das natas) um pouco de açúcar e a gelatina. Continuar a mexer até que a gelatina desapareça por completo.

Está pronta a Panna Cotta! Verter o preparado para formas previamente molhadas e levar ao congelador 10 a 15 minutos para um rápido arrefecimento. Depois passar para o frigorífico. Desenformar e servir acompanhado de mirtilos e folha de hortelã.

     

Borrego (Parte II)

Conforme prometido no Facebook, aqui fica a conclusão do borrego. Apenas em imagens, porque a receita já a deixei no post anterior. A idade não perdoa e leva-nos a cometer alguns erros, que neste caso foi um esquecimento. Ontem, no supermercado, pensei em comprar chalotas para acompanharem o borreguito, mas lembrei-me de que ainda tinha em casa umas belas cebolas-doces que, com certeza, casariam na perfeição com o prepara. Ora bolas! Nem chalotas, nem cebolas-doces... Mas o importante mesmo é que o borreguito se deixou comer e ninguém refilou com o meu esquecimento.

Para abrir a procissão, achei por bem que o mestre-sala fosse este ENIGMA da Dom Teodósio. Bom, agradável, mas ainda com muito para apurar para chegar a outros alentejanos de melhor preço mas com muito mais aprumo, como Pêra Doce ou Paulo Laureano.

Borrego

Devia ser cabrito, mas será borrego. 

Sinais de tempos de crise? Em parte, mas a verdade é que quando pedi ao Vasco, o dono do talho onde me abasteço, que me guardasse meio cabrito, a resposta foi: «Já não tenho, vendi tudo.» O Samuel ainda propôs que eu usasse a Daisy (a cadela cá de casa) como cabrito, mas achei que a ideia não era das melhores. 

Assim sendo, lá teremos que nos remediar com o borrego. Já está devidamente temperado, acamado e à espera de ir para o forno.

Para 5 pessoas: 

3,5 kg de borrego

2 copos de vinho branco de boa qualidade

Sumo de meio limão

2 dentes de alho

colorau

sal

pimenta-preta moída na altura

fio de azeite

1 colher/sopa banha de porco-preto

1 folha de louro

Ora, foi precisamente a folha de louro que me levou a postar esta receita. Como já não tenho folhas de louro das maravilhosas terras do Minho, tive que o ir comprar e, azar o meu, optei pelo Continente. 

Eu juro que não queria comprar trufas, lagosta, lavagante, champagne francês ou qualquer outro produto de luxo! Imaginem quanto custa o quilo de um louro sem cheiro nem sabor?!... 64.50 € !!!

Isso mesmo! Incrível, o tio Belmiro vende louro a preço de droga; louro que se arranja à borla em qualquer parte do Minho – o meu sogro arranjou-me um excepcional no parque de Paredes de Coura, e o meu tio Manel (tio por empréstimo, porque é tio da minha mulher) também me ofereceu uns ramos colhidos cheios de folhas apanhados directamente de um loureiro em Mentrestido, além de tomilho, alecrim, sálvia e outras ervas de cheiro. 

É assim que o borreguito vai para o forno.

A meio da assadura irão juntar-se-lhe umas lindas batatinhas

 

Se tiver tempo e paciência, depois anexo aqui as imagens finais do preparado. 

    

  

Tarte de Limão merengada

Quem ler os últimos posts pensará que entrei de licença sabática.

Quem me dera! Mas a verdade é que continuo a fornecer a maior parte das refeições cá na Pensão Estrelinha. 

Ainda hoje o jantar foram patas de pota acompanhadas por bróculos e batata-doce assada no forno recheada com alheira de porco-preto – foi uma experiência que resultou na perfeição!

Para rematar, a sócia brindou-nos com uma deliciosa tarte de limão merengada.

Como não fui eu que confeccionei, deixo apenas a fotografia para se deliciarem.  

A Índia à mesa

De uma maneira geral, sou eu que me encarrego de levar caril para a mesa cá na Pensão Estrelinha. Porém, há dias de sorte, como dizia o cauteleiro até escorregar na casca da banana... (cala-te boca qu'inda sai disparate!). 

Recomeçando: há dias de manhã que um gajo à tarde não devia sair de casa à noite. Mas também há daqueles dias em qu'um gajo trabalha de manhã, vai para a piscina à tarde e regressa a casa à noitinha e ... como que mudou de fuso horário porque se depara na mesa com iguarias às quais nem sequer o Vasco da Gama teve direito quando pôs o pé em terras da Índia. (Dizem as más línguas que foram os Portugueses, com certeza no tempo do Afonso de Albuquerque, que introduziram o caril na Índia e o Tempura no Japão...) Mas adiante.

Metida a chave à porta, os aromas adocicavam o corredor, tudo porque a sócia resolveu deitar mãos à obra e preparar uma refeição daquelas que não se esquecem tão depressa.

Não vou contar pormenores das receitas, mas tão-só limitar-me a contar aquilo que veio para a mesa:

Umas apas 

para acompanharem um Jhinga Mole cozinhado com todo o coração e carinho que se possa imaginar. Apesar da acidez do limão, sentia-se bem o mel que derretia o citrino insinuante.

Para rematar... o doce das sete camadas, aquela sobremesa cujo condimento especial é a paciência.

Uma Bebinka de comer e chorar por mais. 

Tal como sucede com muitas outras iguarias indianas, tanto o Jhinga Mole como a Bebinka ainda estavam melhores no dia seguinte.

Experimentem porque vale bem a pena e, além disso, a gastronomia indiana tem muito para oferecer para lá do conhecido caril

 

 

Patas de pota

Penso que chamam a este tipo de confecção «à lagareiro»; eu fiz à minha maneira: uma embalagem com quatro patas de pota, cozidas durante 40 minutos em panela de pressão com cebola inteira, rolha de cortiça e após devidamente «assustadas». Superstição, ou não, dá sempre bom resultado e é garantia de que os cefalópodes saem sempre macios.

Dez batatinhas a assar no forno, em cama de alho e azeite e temperadas com sal e pimenta-preta. Depois de cozidas, as patas de pota foram fazer companhia às batatinhas durante mais 15 minutos com o forno a 200°C e na função grill.

A única foto que tirei do acontecimento foi a do rótulo deste Chardonnay made in USA/Califórnia que acompanhou o repasto.

Apesar de algo distantes do sabor de um bom polvo, as patas de pota recomendam-se, o mesmo não se poderá dizer em relação ao vinho, demasiado afeminado e facilmente superado por uma garrafa de BSE, João Pires ou Loios branco. O melhor mesmo, seria um verde minhoto, melhor ainda de produção artesanal. Mas esse recebi-o de um Amigo, daqueles que não imaginamos encontrar na Internet e que existem mesmo! Um destes dias eu posto aqui uma foto do rótulo só para fazer pirraça!

 

Pato no forno

Afazeres, preguiça e falta de motivo que o justifique, têm sido estes alguns dos motivos pelos quais não tenho vindo à Casa de Pasto. É evidente que não é por isto que deixo de levar comidinha à mesa cá do pessoal da Pensão Estrelinha, mas nada que justifique uma postagem simplesmente para marcar presença.

Esta sobremesa já aqui marcou presença, mas desta vez o coulis de frutos silvestres saiu de tal maneira bom que não resisto a deixar aqui a foto

No entanto, naquilo que toca a encher barrigas e a contentar o pessoal, uma das mais recentes experiências foi um pato assado no forno que saiu – modéstia à parte – de comer e chorar por mais.

Antes de partir à aventura, consultei algumas receitas na Internet e desconfiei de todas: atirar com o pato (partido em quatro ou inteirinho da silva, temperado com isto ou com aquilo) sem com mais nada para dentro do forno, foi coisa que não me convenceu. Por isso mesmo, achei por bem dar uma boa cozedura ao pato durante 45 minutos. Perfumei a água com 3 cravinhos (cravo-cabecinha ou cravo-da-índia... o que lhe quiserem chamar) e boa pitada de sal. Enquanto o patito estava na sauna, piquei-o por várias vezes com um garfo. A casa quase ficou perfumada com aquele aroma do Arroz de Pato que a sócia faz e que é, sem dúvida, o melhor do Mundo e arredores. Mas continuemos:

O pato vinha acompanhado por umas moelas de bom tamanho e por um pescoço que mais parecia o de um avestruz anão. Olhei para tais miudezas e decidi logo que não podia desperdiçá-las. Assim, cozia-as previamente durante quase uma hora, só com uma pitada de sal e reservei; ou melhor, escondi e já vão saber porquê.

Entretanto, o pato acabou de cozer, ou seja, achei que a carne estava macia à picadela do garfo. Assadeira com cama de cebola cortada em rodelas finas, uma concha de água da cozedura do pato, o dito cujo lá para dentro, sal, pimenta-preta moída na altura, dois dentes de alho laminados e sumo de um limão para cortar as gordurezas. Forno a 200°C e vamos aguardar o desenrolar dos acontecimentos.

Numa frigideira de barro deitei um generoso fio de azeite e um dente de alho bem picado, juntei as moelas e o pescoço, temperei com pimenta-preta, levei a lume brando e deixei que ganhassem sabor. Depois disso, cortei, retalhei, procedi a um verdadeiro trabalho de nanotecnologia no que diz respeito às moelas (ainda é possível ver vestígios das mesmas na fotografia do arroz; mas, por favor, não digam nada a ninguém), pois cá em casa o pessoal recusa-se a degustar tal iguaria! (recusava-se, digo eu...) O mais aborrecido de tudo foi esfiapar o pescoço do pato, mas com uma faca de corte bem afiada, o trabalho resultou bem. 

Um tacho com bom fio de azeite, cebola e alho bem picadinhos, tudo ao lume até ficarem quase transparentes, um copo de vinho branco seco e o arroz lá para dentro, bem envolvido e sempre controlado para não pegar. Logo de seguida, as micro-moelas e os suculentos pedacinhos de carne do pescoço do pato mais umas oito conchas de água de cozer o pato e uma cenoura cortada em brunoise. Quando o arroz começou a abrir, rectifiquei temperos, tirei do lume e passei para o forno, a fim de fazer companhia ao pato. 

Quando levei o arroz ao forno virei o pato e aproveitei para o picar mais umas quantas vezes, ao mesmo tempo que o reguei com o caldo. Na fase final, mudei o forno para a função grill e o resultado não podia ter sido melhor. Nos últimos 15 minutos a pele do pato tostou, ficou crocante, estaladiça e o arroz ganhou uma capa seca e suculenta. 

Resultado: a carne do pato tão macia que quase se desfazia na boa, a pele estaladiça de pôr as miúdas a dizer: «Oh mãe, tu dizes para não se comer a pele, mas esta está deliciosa!» E o arroz de miúdos desapareceu, tal como o pato.

Ficam as fotografias para aguçar o paladar