Pregado e Robalo

Custou, mas foi! Depois de algumas tentativas frustradas para arranjar peixe fresco na Fonte da Telha, hoje, finalmente, a sócia conseguiu reunir alguns belíssimos peixinhos. E é tão fácil cozinhar matéria-prima de primeira qualidade.

Antes de mais, os peixinhos foram devidamente salgados e com mainada!

Bastou uma sertã untada com fio de azeite, dois dentes de alho esmagados e cebola picada. Tapada a sertã com uma tampa, virado e revirado o robalo ao tempo que considerei correcto, foi a vez de lhe juntar o pregado, mais pequeno e também mais delicado. Fui-me ao vazinho do cebolinho e cortei-lhe alguns raminhos que recortei à tesoura e deitei sobre os peixinhos.

Acompanhados por salada de alface e salada algarvia (pimento grelhado, tomate, pepino e óregãos), foram dois peixinhos majestosos a uma mesa feita de simplicidade.

Impossível deixar aqui a receita porque ainda hoje os pescadores retiraram do mar uma faina tão míngua que lhes não valeu as duas horas de riscos nem de esforço pelo mar adentro.

O que levámos à mesa cá na Pensão Estrelinha é um mero agradecimento por aquilo com que nos presentearam.

BEM HAJAM

  

 

 

Choco

Eu começo a ficar para trás, pois nos últimos tempos os preparados aqui apresentados não são de minha concepção, mas sim da sócia da Pensão Estrelinha.

Não obstante, este tratamento do choco guisado foi de minha invenção e resultou bastante bem.

A sócia confeccionou com toda a dedicação um choco guisado que, acompanhado por arroz branco, nos regalou, mas ainda sobrou.

Como os tempos são de crise, não podemos desperdiçar sobras e, portanto, calhou-me em sorte a mim dar aproveitamento aos «restos» do choco.

Eu fiz assim: demolhei uns quantos cogumelos chineses e umas algas durante 20 minutos. Espremi-os bem e depois cozinhei-os no molho do choco sem com mais nada.

Nos entrementes, pus água ao lume temperada com sal e esperei que fervesse. Quando borbulhava, deitei duas porções de maça Udon e deixei cozinhar por 3 minutos.

Cortado o choco em pedacinhos, foi só juntá-lo aos cogumelos e algas já cozinhados e esperar o desedo envolvimento de sabores. Acrescentei apenas meio copo de vinho Shaoxing. 

Uma travessa para acamar a massa Udon, o choco por cima e está pronto a ir para a mesa.

 

  

  

Favas

As favas são um must cá na Pensão Estrelinha. Acompanhadas por umas tirinhas de entrecosto, um pedaço de chouriço de carne de Seia, outro pedaço de alheira de porco-preto e meia morcela, lá voltaram à mesa, acompanhadas por um muito bom Figueirinha tinto.

 

Tarte de Limão II

Fica apenas uma fotografia para atestar o grau de perfeccionismo conseguido à segunda confecção da Tarte de Limão segundo a receita do mestre Heston Blumenthal. Como já referi, não fui eu quem preparou esta delícia e a receita só será publicada se houver pedidos

 

Tarte de Limão

Cada macaco no seu galho, e o meu não é, com certeza, o da pastelaria. Por isso mesmo, fico pasmado com as criações do Adriano Zumbo, embora, no fundo, ache algumas demasiado show-off para o meu gosto. Muitos, mas mesmo muitos, pontos acima – cá para o je, moi, myself – está o Heston Blumenthal, um verdadeiro Houdini na cozinha.

Mas vamos ao que interessa: a Filipa é que tem a culpa, porque me ofereceu um dos melhores livros do Blumenthal; 

e a Joana é cúmplice porque folheou o livro e apontou a receita deste génio! Eu assobiei para o lado e a sócia chegou-se à frente: «Eu faço», disse com todo o carinho maternal que se pode imaginar...
Great! já estou livre desta sessão de puro masoquismo culinário.

Eu não sei se vos diga, se vos conte! A verdade é que a sócia se esmerou. A bem da verdade, saltou dois ou três passos da receita do Blumenthal – indispensáveis para uma apresentação em qualquer restaurante com uma estrela Michelin, mas perfeitamente dispensáveis no conforto do lar –, e mesmo assim o resultado foi absolutamente sensacional.

Esta tarte de limão é mesmo daquelas de comer e chorar por mais! É deliciosamente ácida, com aquela acidez do limão em bruto! E, ao mesmo tempo, doce, de uma doçura indiscritível.

Como a receita não é minha, nem sequer fui eu quem a confeccionou, só a publico se quem lê este blog pedir muito.

Enquanto isso, deliciem-se com as imagens

 

Secretos de porco em massa folhada

Desenrascanço, criatividade, originalidade: são alguns dos traços que nos caracterizam enquanto Povo e que tanto jeito nos dão nas mais variadas circunstâncias como, por exemplo, à beira do fogão.

Cá em casa apreciamos uns bons secretos grelhados, sobretudo de porco preto, tal como umas boas plumas, mais difíceis de arranjar, mas ainda mais saborosas. Do que não gostamos mesmo é de bochechas... gelatinosas até mais não!

No entanto, há que variar e foi assim que dei a volta aos secretos: 

Cinco secretos cortados em tiras finas, temperados com Shaoxing (só a Joana é que detectou logo o sabor do vinho chinês), mais dois dentes de alho bem picadinhos e duas fatias de bacon cortadas grosseiramente, tudo para a frigideira até quase tostarem. Acrescentei cogumelos laminados e rectifiquei temperos de sal e pimenta-preta.

Entretanto, pré-aqueci o forno a 180°C e preparei dois ovos mexidos. Os ovos juntaram-se aos secretos. A Joana estendeu a massa folhada sobre a qual se colocaram quatro fatias de bacon a servir de chassis. Espalhei os secretos mais o bacon, os cogumelos e os ovos mexidos sobre as fatias de bacon. Dobrei a massa e toca de ir ao forno durante cerca de 20 minutos.

Foi o que restou depois de os quatro hóspedes da Pensão Estrelinha terem jantado. Ah, eu repeti a dose. Ou seja, isto que está na imagem ainda deu para o almoço de mais dois no dia seguinte.

         

Salmão em cama de cebola caramelizada

Uma experiência-invenção que resultou bastante bem: um lombo de salmão em cama de cebola caramelizada.
A minha faca japonesa teve que entrar em acção e portou-se às mil maravilhas para retirar a pele ao lombo de salmão. Depois foi a vez da pinça, também da terra do País do Sol Nascente, de extrema utilidade para despinhar o peixe. Amanhado o salmão, foi a vez de passar à fase mais complicada, sobretudo porque nunca tinha feito tal coisa: caramelizar cebola.

Frigideira regada com generoso fio de azeite e três cebolas novas cortadas em rodelas finas. Mexer até mais não, porque o lume tem que estar sempre brando. Quando a cebola começou a ficar translúcida, juntei um pouco de miolo de camarão e continuei a mexer. 

Finalmente, a cebola adquiriu o tom acastanhado que se pretendia, pelo juntei um copo de vinho tinto... e continuei a mexer até reduzir ao máximo, entretanto temperei com sal e pimenta-preta moída na altura. Nota deste aprendiz de feiticeiro: aconselho quem quiser experimentar a acrescentar umas gotas de vinagre balsâmico para dar acidez e cortar um pouco o doce da caramelização.

Chegou então a vez de tratar do salmão: frigideira antiaderente para o lume, um fio de azeite (mas é mesmo um fiozito, porque o salmão ainda tem muita gordura para largar), sal, pimenta-preta moída na altura e sumo de limão. Deixar a parte exterior do salmão tostar levemente e está pronto. Acompanhei com espargos brancos, decorei com ovas de peixe-voador curtidas em wasabe e empratei assim: