Cheesecake Master Class

Sempre que vejo uma Master Class pego num papel e numa caneta. Parece-me que volta e meia há marosca nas quantidades mencionadas – Chef que se preze, não divulga os seus segredos por dá cá aquela palha –, mas fica ao nosso critério apurar o receituário, que é bastante melhor do que as lições do Avilez ou da Nigella, já para não referir de Olivier, Ramsay e Companhia.

Foram estes os meus apontamentos para este Cheesecake, que comecei a preparar e do qual deixarei o resultado assim que ficar pronto.

Como já foi confeccionado, testado e aprovado pelos hóspedes da Pensão Estrelinha, deixo aqui o relato dos acontecimentos.
Comecemos pela base. Geralmente as receitas de cheesecake recomendam uma base feita com bolacha e manteiga. Esta não tem nada disto e, garanto, fica cento e duzentos por cento melhor! Ora, tomem nota: 3/4 de chávena (chá) de farinha; 1/3 de chávena (chá) de amêndoa ralada (eu como não tinha, usei coco ralado e... funcionou!); 90 g de manteiga; 1/4 de chávena (chá) de açúcar. Amassei os ingredientes até obter uma massa que pareceu que não iria chegar para cobrir metade da forma recomendada (20 cm de diâmetro). Porém, com o auxílio de um salazar e os ensinamentos da minha sócia, e por mais surpreendente que possa parecer, a verdade é que a massa acabou por forrar o fundo da forma. Foi então ao forno, pré-aquecido a 150°C, durante 15 minutos. Findos os quais, ficou assim:

Retirei do forno e deixei arrefecer. Comecei então a preparar o cheesecake propriamente dito. Uma das regras de ouro que tenho aprendido na cozinha é que podemos inventar tudo, menos receitas de pastelaria. Por isso, segui à risca as indicações da criadora da receita (Donna Hay), mas digo-vos: 10/12 minutos chegam. Então, vamos lá ao que interessa: 
Uma taça para combinar os ingredientes, 500 g de ricotta de boa qualidade, uma embalagem de Philadelphia; 1 chávena (chá) + 1/3 de açúcar, 4 ovos, sumo de 1 limão, uma colher de sopa de raspa de limão, 1 colher e meia (de sopa) de farinha de milho diluída em igual quantidade de água (eu acho que reside aqui o segredo para o recheio não rachar durante a cozedura). A batedeira na velocidade mais baixa... et voilá!
Depois de preparado o preparado (foi de propósito) e antes de o deitarmos sobre a base, pincelamos todo o diâmetro da base com manteiga. Depois de provado e aprovado pelas comensais cá da Pensão Estrelinha – incluindo a Daisy – o recheio foi assim 1 hora para o forno, a 150°C. Antes disso, convém agitar e bater ligeiramente a forma já com o preparado para soltar eventuais bolhas de ar. Eu não fiz isso e fui premiado com algumas crateras inestéticas.

Ao fim de uma hora, desliga-se o forno e deixa-se mais outra hora no dito cujo. Ós despois, vai mais duas horas para o frigorífico. A fotografia poderia ter sido tirada pelo Neil Armstrong quando pisou a Lua, mas a verdade é que saiu do meu telemóvel, porque a Nikon D40 decidiu deixar de focar. As crateras resultaram da minha pressa e de não ter seguido os conselhos da Donna Hay.

Tomem lá uma fatia e deliciem-se...

 

Bifinhos de porco à Asiática

Isto de cozinhar, tem que ser mesmo feito com alma e coração, condimentos aos quais também não podem faltar espírito de aventura e de inovação.

Banha, alho, cebola caramelizada, shaoxing, molho de ostra, sumo de limão, sal e pimenta-preta, coentros e folhas de hortelã.

Uma mistura de aromas e sabores que, tapada a frigideira para deixar vaporizar os condimentos, resultou num prato daqueles que considero – modéstia à parte, bem conseguido.

Ficou assim para cinco comensais:

Para o meu amigo de La Cocina del Loco, fiz esta tradução:
1 cebolla y 2 ajos caramelizados en manteca de cerdo; después los lomos de cerdo más sal y pimienta negra molida. Zumo de 1/2 limón. Un vaso de Shaoxing y una cuchara de salsa de ostras. Dejar reducir bien. Añadir los mejillones, cilantro picado y tres hojas de menta. Cubrir por 3 a 5 minutos y ya está! Sólo quedan las papas fritas.

 

Tarte de coco

A tarte de maçã com leite condensado é sempre bem recebida à mesa cá da Pensão Estrelinha. No entanto, ontem decidi fazer uma experiência à base de coco. O resultado foi bom, mas ainda poderia ter ficado melhor.

Nota: não há fotos, porque desapareceu mal chegou à mesa.

Fiz assim: 

1 embalagem massa quebrada na tarteira;

2 ovos + 1 lata de leite condensado numa taça: tudo misturado com a batedeira eléctrica. 

A este preparado juntei 150 g de coco ralado e misturei bem com a batedeira.

Forno pré-aquecido a 180°C e lá foi a experiência a cozinhar por meia hora. 

Depois de testada com palito e já bem alourada, polvilhei com mais um pouco de coco ralado. Mudei para a função grill e levei ao forno mais 2 minutos (o tempo suficiente para o tope de coco passar de branco a castanho).

Ficou bem, mas ainda pode ficar melhor reduzindo o tempo de forno a 20 ou 25 minutos, de maneira a deixar o preparado mais húmido e menos cozido.

Experimentem: o resultado vale bem a pena

Camarões e algas

Foi em Paris que vi pela primeira vez uma Chinatown, já lá vão quase 30 anos! Depois voltei a ver uma em Londres e outra em Amsterdão. Porém, como não há amor como o primeiro, a de Paris continua a ser a minha preferida, a referência inesquecível do que é um micro-universo asiático num qualquer país europeu.

Como é (i)lógico, não temos nada parecido por cá – estou a falar de Lisboa, mas acho que posso generalizar ao resto do País.
O mais parecido com uma Chinatown é a nossa Rua da Palma e seu prolongamento pelo Martim Moniz. Ou seja, onde dantes foram terras da moirama, hoje são terras partilhadas por uma curiosa comunidade que faria as alegrias de Afonso de Albuquerque, Fernão Mendes Pinto e, quiçá, Venceslau de Moraes.
Já há algum tempo que não passava pelo meu supermercado preferido, o Chen, e qual não foi a surpresa ao ver que estava em plena ampliação.
Ficou com o dobro do espaço e, se já era bom perder-me naquele cadinho oriental, agora ainda mais agradável se tornou passear pelos vários corredores e abrir bem as narinas a tantos aromas e odores.
Com o cesto carregado com Ice Tea chinês (para a Joana), kelp (algas), cogumelos pretos, Udon, um pacote de noodles, molho de ostra, uma garrafa de Shaoxing, crepes de vegetais, uma embalagem de rebentos de soja frescos, outra de cogumelos enoki e outra ainda de camarões da Tailândia, regressei feliz e contente a casa.   

Foi isto o que resultou da visita ao Supermercado Chen: camarões com cogumelos pretos e enoki, kelp, rebentos de soja, gengibre, alho e duas bird's eye (malaguetas tailandesas extremamente picantes), tudo cozinhado numa base de molho de soja, de girassol e de ostra. Sal? Nem pensar!
Após cerca de 15 minutos ao lume, ficou assim e foi para a mesa com um arroz Basmati.
Experimentem.

 

Quiche Lorraine

Há já alguns anos que não fazia uma quiche e agora recordei como é tão simples, saborosa e uma boa solução de desenrascanso para uma refeição que se pretende levar rapidamente à mesa.

Antigamente fazia a massa areada, hoje utilizei material pré-fabricado – não é tão saborosa, mas cumpriu honestamente as suas funções.

A receita é fácil de encontrar na Net ou em qualquer livro de culinária, por mais básico que seja. Mesmo assim, explico como fiz.

Para 4 pessoas:

1 embalagem de massa folhada

3 ovos

250 cl de natas

250 g bacon cortado em tirinhas finas

250 g de cogumelos laminados

um pouco de manteiga

sal

pimenta-preta moída na altura

pitada de noz-moscada

Acompanhamento:

Salada e batata frita em palitos finos  

Comecei por estender a massa na forma. Entretanto, pré-aqueci o forno a 200°C. Depois salteei o bacon numa frigideira até começar a tostar e a largar gordura, juntei um pouco de manteiga e os cogumelos. A seguir bati os ovos com as natas e temperei com um pouco de sal – convém não abusar porque o bacon já por si tem a sua dose de sal –, pimenta-preta e pitada de noz-moscada.

Espalhei o bacon e os cogumelos pela massa e cobri com o preparado de ovos e natas.

Levei ao forno cerca de meia-hora e ficou assim. A quiche foi para a mesa acompanhada por uma salada e umas batatinhas fritas em palitos finos.

Et voilà!

    

  

Omelete

Tenho na minha Nikon algumas fotografias de refeições servidas nos últimos tempos aqui na Pensão Estrelinha, mas hoje – peço desculpa – não estou inspirado para escrever. Deixo aqui esta excelente curta metragem de animação de Madeline Sharafian porque uma boa omelete não é obra fácil. Divirtam-se.

Alcorrazes e arroz de tomate

Da pescaria da Fonte da Telha ainda sobraram uns fantásticos alcorrazes de dois tamanhos: uns prestaram-se às maravilhas para grelhar no carvão e outros, por serem mais pequenos, só podiam mesmo ser fritos.

Ao contrário do que é costume, apresento aqui duas fotos que não saíram da minha Nikon D40 mas, devido a problemas graves com a canalização do lava-loiças cá de casa, não tive tempo para captar imagens.

Esta é do blog clubepf e reproduz com fidelidade, mas fraca qualidade, os alcorrazes grelhados no ponto.  Foram assim para a mesa do almoço de quinta-feira acompanhados por batata cozida em rodelas grossas com casca e ovos também cozidos, todos ambos os dois temperados com azeite, sal e pimenta-preta moída na altura.

 

Como não tirei as fotos, não me posso queixar, antes pelo contrário, só posso agradecer aos autores das mesmas pelo facto de me permitirem ilustrar este post. 

Assim, esta serve para mostrar os ditos alcorrazes ao natural e «pesquei-a» no blog 5esq. 

Antes de mais, refiro que estes peixitos são da família do sargo e, feitas as apresentações, só se pode esperar um sabor indiscritível, majestoso. 

Por certo não serão peixes a degustar em qualquer restaurante estrelado pelo Guia Michelin, mas quantos sabores rústicos, naturais e verdadeiros passam à margem de tais unidades de restauração...

Adiante. Da fritura dos alcorrazes mais pequenos encarregou-se a sócia da Pensão Estrelinha e o preparo dificilmente poderia ter saído melhor.

Dito isto, coube cá o je, moi, myself encarregar-se do arroz de tomate enquanto ao mesmo tempo tentava desentupir o raio do cano do lava-loiças!

Antes de mais: arroz de tomate! Nem vê-lo!!! Mas a sócia gosta e merece. 

Sem mais delongas – eu fiz assim:

Tacho pequeno com generoso fio de azeite, 1 dente grande alho bem picado, meia cebola bem picadinha. Lume brando e deixei que ganhassem cor. Juntei 1 copo de vinho branco e esperei que casassem bem. A seguir, meia lata de polpa de tomate (italiana). Um copo de arroz agulha Cigala. Envolvi bem o arroz no refogado e deixei estar em lume muito brando por 2 ou 3 minutos. Juntei 3 copos de água, sal e pimenta-preta moída na altura. Quase no fim da cozedura, rectifiquei temperos e juntei salsa.

Moral da história: os alcorrazes estavam divinos! E o arroz de tomate... foi o melhor que fiz até hoje, porque foi o primeiro que saiu da minha lavra! Comi e repeti. A idade tem destas coisas.