Peixe-galo

Feioso à primeira vista, o peixe-galo fica a perder na aparência aquilo que ganha em sabor.

Cá em casa costuma ser frito, depois de cortado em postas relativamente finas. Temperadas com sal, pimenta-preta e uns pingos de limão, ficam a repousar cerca de uma hora.

Depois de passadas as postas por farinha e fritas em óleo bem quente, foram assim para o prato. Desta vez o acompanhamento foi um arroz de grelos, porque bom mesmo é uma açorda de berbigão ou uma açorda preparada com as ovas do peixe-galo. No entanto, azar a dobrar: berbigão nem vê-lo na praça, nem sequer congelado no supermercado e, além disso, calhou-nos um peixe e não uma peixa – portanto, nada de ovas.

Fica para a próxima...

Cataplana de cherne

Cherne é um daqueles peixes que merecem todo o meu respeito e, por isso, todos os cuidados são poucos para lhe prestar a devida homenagem.
Depois dos devidos salamaleques, tenho a certeza de que tratei bem destas duas postas que resolvi acomodar num utensílio de cozinha com o qual gosto bastante de trabalhar, a cataplana.

De maneira a não se sentirem sozinhas e abandonadas, achei por bem pô-las em convívio com uns mexilhões e uns quantos camarões.
Deram-se bem e o festim foi devidamente regado por um excelente Vila Flor branco oferecido pelo meu amigo e vizinho José Maria.

Salada do mar

Polvo casa com lulas, 

lulas casam com mexilhão, 

mexilhão casa com ovas de peixe-voador curtidas em wasabe que, como são verdes, casam com rúcula que, para brilhar, casa com tomate-cereja.
Tudo temperado com uma vinagreta ficou assim:

タコ, イカ, トビウオ, イガイ, わさび

Caldeirada de polvo

A base foi a da mais do que tradicional caldeirada de peixe mas, em vez deste, experimentei com polvo (previamente cozido), camarão e grão.
E não é que resultou?

Gnocchi

Gnocchi. 

Não me perguntem a receita, porque ainda estou a testá-la no laboratório. Gostava de conseguir fazê-la ao estilo do Heston Bluementhal, mas acho que nem ele tem estes conhecimentos de pirotecnia.

Assim, aqui fica o vídeo para quem quiser experimentar.

Se chegarem a este resultado, por favor, enviem-me a receita.

 

Gyoza (餃子), Dim Sum e Pak choi

O frio convida a refeições quentes e retemperadoras e nestes últimos dias tais convites têm-se sucedido com tal insistência que se tornaram irrecusáveis. Esta, não sendo uma refeição de farta-brutos, é daquelas que aquecem o coração e ai'alma e confortam o estômago.

Nem pensem que vão aqui encontrar um receituário de algo que, por enquanto, só sei comprar congelado, levar para casa e preparar. A sócia da Pensão Estrelinha anda a estudar o assunto e esperemos que em breve possam aparecer por aqui novidades. Pelo menos já temos na Pensão massa para rolinhos primavera e para dim sum.

Por agora fica apenas o apontamento do almoço de hoje cá na Pensão Estrelinha. Os únicos utensílios necessários são: um wok e uma panela de bambu para cozer a vapor.
Além destas ferramentas, é conveniente –  imprescindível – uma visita ao Supermercado Chen na Rua da Palma, aquela que fica no prolongamento da Av. Almirante Reis até ao Martim Moniz, em Lisboa.
A variedade de Dim Sum (ou dumplings) é mais do que suficiente para agradar a gregos e troianos – há para todos os gostos e paladares: chineses, coreanos, filipinos e coreanos.
Quanto a gyozas (餃子), não há que enganar, e é escolher os de origem japonesa. Depois só falta acabar de encher o cesto com alguns legumes para acompanhamento. Curiosamente, a Pak choi está rotulada como «couve branca portuguesa».

Quanto a explicações:

Os Dim Sum foram cozidos a vapor da seguinte maneira: deitei água no fundo do wok e levei a lume esperto até começar a ferver. Coloquei a panela de bambum dentro do wok já com uma cama feita com duas Pak choi cortadas em quartos; temperei-as com um pouco de sal fino, tapei a panela e deixei cozinhar durante 1 a 2 minutos para as Pak choi absorverem o sal. A seguir, dispus os dim sum por cima das Pak choi e deixei cozinhar por 15 minutos – é o tempo recomendado na embalagem e está correcto.
Dos Gyoza (餃子) tratou a sócia, mas são de fácil tratamento: recipiente com óleo bem quente e fritar até ficarem dourados e crocantes. Como estão congelados, o tempo de fritura varia entre 4 e 5 minutos. Cuidado para não deixar que se peguem ao fundo!
Apenas uma nota: hoje cá em casa comeram-se ao mesmo tempo que os dim sum, mas no Japão os gyoza 餃子 servem-se como entrada.

Uma última nota: como estava frio e para não deixar arrefecer os gyoza nem os dim sum, já não houve tempo para mais fotografias. No entanto, pobrezinhos mas honrados: todas estas iguarias foram para a mesa empratadas em louça que a filha mais nova cá dos sócios da Pensão trouxe do Japão. Noblesse oblige!

Costela de vitela

Não é fácil de encontrar no talho do Vasco, pois desaparece rapidamente. No entanto, esta costela de vitela não escapou e consegui trazê-la para casa. A sócia gosta de fazer arroz de costela, mas eu dei-lhe outro destino. Foi estufada com uma Super Bock, acompanhada com dois tipos de couve adquiridos no supermercado chinês, cenoura, cogumelos Brauner e arroz branco japonês.

Quanto mais tempo estiver a estufar, mais tenra fica a carne e o ideal é que a mesma se solte perfeitamente do osso.

Aqui ficam as imagens:

Stew, pork and beef

Fim de tarde: muito trabalho, mas o pessoal da Pensão Estrelinha tem que jantar. Talho do Vasco: 350 g de carne de vaca para estufar (daquela que não tem contrato com o dentista) mais 350 g de carne de porco. Tudo cortado em cubos pequenos, que em casa ainda se desfazem em lascas graças a uma faca bem afiada.

Uma cebola, dois dentes de alho, duas cenouras, polpa de tomate, 1 alho-francês, cogumelos Brauner, 1 cerveja Stout da Super Bock, sal, pimenta-preta. Tacho e deixar as carnes amaciarem. Entretanto, forno a 180°C. Fazer cama com a massa folhada. O estufado está pronto, toca de deitar sobre a cama de massa folhada. Cobrir com outra camada de massa folhada e levar ao forno por 15 minutos.

Acompanhar com uma boa salada. Para a próxima já prometi que, em vez de massa fohada pré-fabricada, faço eu a massa da Pie. Merece!

Costeletas de borrego

Costeletas de borrego; acho que já vieram aqui parar a este blog, mas não interessa, pois estes posts são só para despejar as fotos que estão na Nikon e que correm o risco de ultrapassar o prazo de validade.

Vinho branco seco, alho, louro, sal, pimenta-preta, colorau, fio de azeite e um pouco de banha de porco.

Grelhador a aquecer em lume esperto. A marinada a borbulhar e as costeletas a grelhar. Quando no ponto – que fica ao critério de cada um –, é só acompanhar com uma boa batata frita, um esparregado ou uma salada.

Bom proveito.

 

Pavlova

Com papas e bolos se enganam os tolos. Tolos neste filme só mesmo aqueles capazes de resistir um bolo destes.

Uma Pavlova de comer até não ficar nem uma migalha de merengue. Esta foi feita com pêssego, mas pode ser confeccionada com qualquer outra fruta.

 

Lulas recheadas

Não foi eu quem as preparou, mas sim a sócia. Estavam boas e foram para a mesa da Pensão Estrelinha acompanhadas por um puré de batata verdadeiro e não daqueles pré-fabricados. Do recheio constou um bom chouriço de Quiaios.

 

Mousse de lima

Antes que as fotos que estão na Nikon se estraguem deixo aqui apenas algumas imagens e ideias daquilo que tem ido à mesa cá na Pensão Estrelinha nos últimos tempos.

Esta mousse de lima foi bem aceite, mas o que eu gostava mesmo era de conseguir encontrar ユズ (yuzo), um citrino japonês que, segundo dizem, é uma mistura de toranja com tangerina. Saboreei uma mousse de yuzo no Ichiban e digo-vos que é de comer e chorar por mais.

Pão-de-ló

Como já disse neste blog por várias e variadas vezes, a doçaria não é a minha especialidade. O seguir receitas à risca não vai muito com o meu feitio e, por isso, costumo deixar que a tarefa corra a cargo da sócia da Pensão Estrelinha. 

A culpa foi de novo daquele maldito canal 24 kitchen da Zon e desta vez de uma menina bué da pirosa, armada em rockabilly de trazer por casa mas que, volta e meia, até apresenta uns preparados dignos de registo.

Foi este o caso e aqui ficam as fotografias do resultado. Apenas um conselho para quem tomou nota da receita da serigaita: pelo menos mais 5 a 10 minutos de forno a 180-200°C.

Como saiu do forno

Depois de desenformado

O resultado final numa mesa
para cinco pessoas

 

 

Feira do Relógio

Recomendo a todos os Lisboetas, sobretudo àqueles que apreciam produtos genuínos, uma visita à Feira do Relógio. Não vão à procura de produtos «biológicos, ecológicos, sustentáveis, nem etcetera e tal!», tantas vezes com um aspecto deplorável e maningue caros, mas tão simplesmente daqueles produtos que saem da terra há centenas de anos, com um aroma e um sabor inconfundíveis. É lá que tenho encontrado cebola-tenra, rúcula, rabanetes, cebolas (2.50 euros uma saca de 3 kg), alhos, alfaces de toda a espécie e variedade, feijão-encarnado, hortelã e muitas outras coisas por preços quase irrisórios. AVISO: as cebolas fazem mesmo chorar quando as picamos!

Os stands :))))) da Feira do relógio que interessa visitar ficam a meio da dita cuja, ou seja, antes de chegar a eles é preciso atravessar uma longa linha de bancas de comerciantes que vendem de tudo, desde legges, legges, legges, até malas Doce & Abana!

Na última visita que fiz à Feira do Relógio, entre outras coisas saíram-me na rifa dois ananases por 3,50 €. Isso mesmo! Não eram abacaxis, mas ananases verdadeiros. Foi este o tratamento que dei a um deles:

 

Requentados

O trabalho tem-me ocupado bastante os últimos tempos, algo de que nem eu nem ninguém se pode queixar face à actual conjuntura.
No entanto, os hóspedes cá da Pensão Estrelinha continuam a ter que ser alimentados – umas vez com mais imaginação, outras nem por isso. Daí o título deste post, «requentados», pois as imagens já há algum tempo que deviam ter sido publicadas.

Como mais vale tarde do que nunca, aqui estão. 

Tratou-se de um jantar algo british: uma mão de borrego assada no forno, acompanhada por feijão-branco amancebado com fio de azeite, birds eye chillies (umas malaguetas minúsculas mas picantes p'ra caraças!) e salsa.

Devido ao canal 95 da Zon (passo a publicidade, porque não me pagam para isto) o jantar terminou com uma verdadeira delícia de terras de Sua Majestade. A confecção desta verdadeira maravilha da doçaria relativamente simples e eficaz não correu a meu cargo. Deixo a receita que foi tirada de um programa do 95 da Zon em que na primeira parte um tipo inglês leva o amigo a passear por terras de França num Porsche Cayenne e «maltrata» o desgraçado e, na segunda parte, começa a cozinhar, geralmente receitas que se lembra que a avó preparava. 

Resumando e concluando: pura pornografia gastronómica, um verdadeiro atentado às papilas gustativas, dada a salivagem que tais receitas desencadeiam.

Seguem-se as imagens:

 

À mão de borrego e ao feijão-branco, seguiu-se um pão-de-ló indiscritível. A última imagem é a da receita e recomendo vivamente que experimentem. Eu não gosto especialmente de pão-de-ló, mas este é de outro Mundo.

 

 O pudim ainda na forma.

O pudim já desenformado.

Nem na montra da melhor ourivesaria
se vê uma preciosidade destas...

E aqui fica a receita:

 

   

Bifes com um toque japonês

Nunca me passaria pela cabeça que alguma vez iria deixar um apontamento sobre algo tão banal como são os bifes. No entanto, como estamos sempre a aprender acho que este post se justifica plenamente. A receita não tem nada de complicado, o segredo foi-me revelado pela Shihoko Gouveia, a quem agradeço sempre a transmissão de quaisquer segredos do País do Sol Nascente.

É evidente que os Japoneses não comem só shushi nem sashimi, agora tão em voga no Ocidente, mas por vezes confeccionados de maneiras absolutamente incríveis que deixariam qualquer japonês com os cabelos em pé.

Mas o melhor mesmo é deixarmos o peixe e passarmos à carne. O segredo destes bifes reside pura e simplesmente na marinada em que devem ficar por 2 ou três horas e que lhes confere um sabor muito especial.

Antes de mais, convém ser carne de boa qualidade. Quanto à quantidade, isso fica ao critério de cada um e de acordo com o número de bocas que tiver que alimentar.

Então é assim: deixam-se os bifes a marinar em molho de soja, gengibre e açúcar. Findo esse tempo colocam-se numa frigideira para grelhar e cozinham-se no ponto do agrado de cada um. Não precisam de qualquer outro condimento.

Experimentem e acompanhem com arroz branco ou batata frita.

Caril japonês II

Quem quiser preparar um caril japonês saiba que pode encontrar a base à venda em Lisboa. O grau de picante é o 2 (em 5) e cá na Pensão Estrelinha ninguém se queixou.

A confecção, cujo resultado foi excelente, não correu a meu cargo.

 

Caril japonês カレー

Quando se fala em caril pensa-se de imediato na Índia, mas a verdade é que o caril vai mudando de aromas e modos de preparação por todo o imenso Oriente. 

Já tinha ouvido falar de um caril, penso que da Malásia, que incluía batata entre os ingredientes. Ora, o caril japonês também é confeccionado com batata.

Ontem, graças à presença da Rin (leia-se Lin) Ishii em nossa casa durante 15 dias, tivemos a oportunidade de sermos presenteados com um magnífico caril カレー(Karē) cuja confecção correu integralmente a cargo da jovem e o resultado superou em muito todas as expectativas. 

Saboroso, delicioso ou excelente são adjectivos que não fazem jus a este caril preparado pela Rin e o que melhor o define é: INESQUECÍVEL.

Como não fui eu que estive ao comando dos tachos, deixo aqui apenas a lista dos ingredientes, de uma simplicidade extrema, de que a jovem Rin necessitou para preparar este verdadeiro manjar dos deuses:

Para cinco pessoas: 

500 g de carne de porco (cortada em cubos pequenos)

2 cenouras

2 cebolas médias

5 batatas

1 fio de óleo de girassol

± 250 g de arroz para sushi

e o ingrediente especial, o preparado de caril, que trouxe com ela do Japão mas que, graças à globalização, é possível encontrar à venda nalgumas lojas em Lisboa.

No canto superior direito da embalagem está indicado o grau de picante: este é o mais baixo e extremamente suave. Imagino o que será o grau 5!

Apontamentos

Já faz tempo que este blog não é actualizado. Tal não significa que a Pensão Estrelinha tenha falido (como tem sucedido com tantos estabelecimentos por este país afora) nem que tenha deixado e servir refeições aos seus comensais. Tem sido apenas uma questão de falta de tempo e/ou de novidades dignas de nota.

Assim, e numa visita de médico, ficam aqui três apontamentos de receitas recentemente levadas à mesa: 

Uma sopa de Beldroegas à moda de Elvas, uma Bolonhesa servida a duas fantásticas convidadas nipónicas e uns carapauzinhos daqueles de comer e chorar por mais.

Sopa de Beldroegas

Não foi confeccionada por mim, que me limitei a sugerir a receita de Olleboma (António Maria de Oliveira Bello) do seu livro Culinária Portuguesa. As beldroegas são ervas daninhas e só durante um curto espaço de tempo do Verão é que estão em condições de se deixarem comer. Como a receita não é minha e nem sequer fui eu que a preparei (foi a sócia), deixo aqui apenas a fotografia de uma sopinha que é de comer e chorar por mais.

Esparguete à Bolonhesa

Enquanto a Joana está no País do Sol Nascente, a Rin Ischii e a Hikari vieram visitar-nos e experimentaram um spaghetti bolognese confeccionado por mim. As diferenças culturais são mais que muitas mas uma coisa eu sabia: quanto mais ruído fizerem a sugar a pasta mais isso significa que lhes está a agradar. Foi um verdadeiro prazer para os ouvidos!

Não acho que valha a pena deixar aqui uma receita que todos sabem confeccionar. Fica apenas o conselho: se receberem Japoneses em vossa casa, dêem-lhes a saborear este prato e vão ver como fazem as delícias dos vossos convidados

Jaquinzinhos

Como não sou especialista em fritar peixe, foi a sócia que se encarregou de confeccionar estes magníficos jaquinzinhos. Acompanhados com uma alface frisada, não podiam estar melhores.

 

Cheesecake Master Class

Sempre que vejo uma Master Class pego num papel e numa caneta. Parece-me que volta e meia há marosca nas quantidades mencionadas – Chef que se preze, não divulga os seus segredos por dá cá aquela palha –, mas fica ao nosso critério apurar o receituário, que é bastante melhor do que as lições do Avilez ou da Nigella, já para não referir de Olivier, Ramsay e Companhia.

Foram estes os meus apontamentos para este Cheesecake, que comecei a preparar e do qual deixarei o resultado assim que ficar pronto.

Como já foi confeccionado, testado e aprovado pelos hóspedes da Pensão Estrelinha, deixo aqui o relato dos acontecimentos.
Comecemos pela base. Geralmente as receitas de cheesecake recomendam uma base feita com bolacha e manteiga. Esta não tem nada disto e, garanto, fica cento e duzentos por cento melhor! Ora, tomem nota: 3/4 de chávena (chá) de farinha; 1/3 de chávena (chá) de amêndoa ralada (eu como não tinha, usei coco ralado e... funcionou!); 90 g de manteiga; 1/4 de chávena (chá) de açúcar. Amassei os ingredientes até obter uma massa que pareceu que não iria chegar para cobrir metade da forma recomendada (20 cm de diâmetro). Porém, com o auxílio de um salazar e os ensinamentos da minha sócia, e por mais surpreendente que possa parecer, a verdade é que a massa acabou por forrar o fundo da forma. Foi então ao forno, pré-aquecido a 150°C, durante 15 minutos. Findos os quais, ficou assim:

Retirei do forno e deixei arrefecer. Comecei então a preparar o cheesecake propriamente dito. Uma das regras de ouro que tenho aprendido na cozinha é que podemos inventar tudo, menos receitas de pastelaria. Por isso, segui à risca as indicações da criadora da receita (Donna Hay), mas digo-vos: 10/12 minutos chegam. Então, vamos lá ao que interessa: 
Uma taça para combinar os ingredientes, 500 g de ricotta de boa qualidade, uma embalagem de Philadelphia; 1 chávena (chá) + 1/3 de açúcar, 4 ovos, sumo de 1 limão, uma colher de sopa de raspa de limão, 1 colher e meia (de sopa) de farinha de milho diluída em igual quantidade de água (eu acho que reside aqui o segredo para o recheio não rachar durante a cozedura). A batedeira na velocidade mais baixa... et voilá!
Depois de preparado o preparado (foi de propósito) e antes de o deitarmos sobre a base, pincelamos todo o diâmetro da base com manteiga. Depois de provado e aprovado pelas comensais cá da Pensão Estrelinha – incluindo a Daisy – o recheio foi assim 1 hora para o forno, a 150°C. Antes disso, convém agitar e bater ligeiramente a forma já com o preparado para soltar eventuais bolhas de ar. Eu não fiz isso e fui premiado com algumas crateras inestéticas.

Ao fim de uma hora, desliga-se o forno e deixa-se mais outra hora no dito cujo. Ós despois, vai mais duas horas para o frigorífico. A fotografia poderia ter sido tirada pelo Neil Armstrong quando pisou a Lua, mas a verdade é que saiu do meu telemóvel, porque a Nikon D40 decidiu deixar de focar. As crateras resultaram da minha pressa e de não ter seguido os conselhos da Donna Hay.

Tomem lá uma fatia e deliciem-se...