15/06/15

蒸した豚肉 – Estufado de porco

Uma das coisas que mais me fascina na cultura japonesa é a simplicidade com que é possível criar pequenas maravilhas, e este prato é disto exemplo. 

Um simples estufado de porco que levado à mesa delicia o paladar do mais exigente.

Como éramos só três hoje a jantar na Pensão Estrelinha, os ingredientes foram estes:

Dose de arroz japonês para três (ficou a cargo da sócia, que já está especialista).
 
2 bifes de porco cortados em tiras
1 cebola cortada em rodelas grossas
1 dente de alho picado
1 mão cheia de ervilhas congeladas

Para o molho:
1 copo de 33 cl com uma mistura de molho de soja, mirin, saké (1/3 de cada) e 1 colher de chá de gengibre em pó.

Cama de cebola no fundo, carne e ervilhas por cima, mais o alho e o molho. Tacho tapado e deixar cozinhar em lume brando entre 30 a 40 minutos.

Servir o arroz numa tijela e colocar a carne por cima.
A receita original inclui frango e um talo de aipo, ingredientes que eu não tinha, mas já descobri outra em que na vez do aipo é usada uma pequena couve-coração e o porco como única carne.

Quem estiver interessado em saber mais sobre cozinha japonesa tem aqui um excelente guia: http://www.nhk.or.jp/dwc/recipes/

 

 
 

10/05/15

Cheesecake no forno

Vai-se passear a Daisy ao jardim e conversa-se sobre cozinha com o dono do Baltazar.
De restaurantes, mercados e produtos a usar e onde comprar, a conversa levou-me à descoberta desta verdadeira maravilha, cuja receita se encontra facilmente no Youtube e o Gordon Ramsay não a podia explicar de maneira mais simples.
Reza a história que este Cheesecake teve origem na Nova Iorque da década de 1930. Não me dei ao trabalho de averiguar, posso apenas dizer que mais simples deve ser difícil e que o resultado é sensacional.
Desta vez usei duas embalagens de queijo Philadelphia, mas para a próxima vou experimentar com um requeijão de Azeitão ou com um bom queijo fresco de origem nacional.

Mãos ao bolo:
2 embalagens de queijo Philadelphia 
3 ovos
5 colheres de sopa de açúcar 
2,5 colheres de sopa de farinha
Frutos silvestres
Manteiga para barrar a forma

Bate-se o queijo, batem-se os ovos e juntam-se ao queijo, a pouco e pouco; junta-se o açúcar e depois a farinha. Unta-se uma forma com manteiga, deita-se o preparado e, por fim, mergulham-se os frutos silvestres (tive a sorte de encontrar no supermercado uma embalagem com amoras, framboesas e mirtilos: eram excelentes em tudo menos no preço).
Leva-se ao forno a 180°C durante meia hora a 25 minutos et voilà!

 Acabado de sair do forno

 Fora da forma

Pronto a comer


てんぷら (Tempura)

Uma experiência que correu bem, mas ainda poderá correr melhor.

Um destes dias resolvemos fazer てんぷら, que é como quem diz "Tempura".
Digamos que os preparativos são a parte mais morosa: pelar os camarões, cortar a beringela com requinte, fatiar a courgette e a batata-doce, levam o seu tempo, mas vale bem o esforço.
A base para a polme pode ser preparada com farinha, água, pimenta-preta, sal e ovo, mas optámos por uma já feita de origem japonesa à qual só é preciso acrescentar água.

Quando o arroz japonês estava quase no final da cozedura, aqueceu-se o óleo, que tem que estar bem quente, e foram-se mergulhando os diferentes componentes, previamente passados pela polme.

Além destes, quem quiser experimentar também pode usar, entre outros, feijão-verde, cenoura, flor de courgette, cogumelos, etc. Fica ao critério de cada um.
Uma última nota: não exagerem nas quantidades, pois acaba sempre por sobrar.

Seguem-se as fotografias de várias fases da execução e o resultado final.

A batata-doce


A beringela devidamente golpeada





 



 A courgette



Os camarões. 

Os camarões são os que exigem mais técnica de corte para não encaracolarem aquando da fritura. Ainda tenho muito que treinar... Retiram-se as cabeças, a casca e a extremidade bicuda da cauda. Deixam-se apenas as barbatanas. Depois retira-se a tripa (operação mais fácil do que possa parecer). Por fim, golpeia-se a barriga dos bichos com vários cortes oblíquos e partem-se as articulações das costas... dos bichos e não do cozinheiro!
Da teoria à prática vai a diferença entre uma curva e uma recta...

O resultado final foi este:

 

29/04/15

Caril japonês

Nada de novo pela cozinha, pois a inspiração tem sido canalizada para o trabalho. Apesar disto, hoje uma ligeira novidade: em vez da carne de porco resolvi experimentar com lulas, polvo, mexilhão e camarão.
Como sempre, limitei-me a seguir as instruções da embalagem de caril japonês para meia porção, ou seja, o suficiente para 4 pessoas.

2 batatas grandes cortadas em cubos
3 cenouras em corte asiático
1 cebola grande
1 embalagem de seafood mix da Pescanova
250 g de mexilhão congelado
 
Conclusão: recomendo, pois fica muito mais leve do que confeccionado com carne de porco.
Não esquecer que acompanha com arroz japonês.


09/03/15

焼きそば Yaki soba

Continuamos por terras do Império do Sol Nascente, desta feita com um Yaki soba, prato muito popular no Japão, mas cuja origem remonta à China.
O grau de dificuldade é ZERO.
Cozer os noodles durante 3 minutos em água a ferver temperada com sal.
Entretanto, num Wok com fundo de molho de soja (japonês) e óleo de girassol (eu prefiro esta combinação para controlar o sal), cozinhar os bróculos, a cenoura (cortada em lâminhas finas), um dente de alho (também laminado), os cogumelos brancos e a carne de porco (também se pode usar vaca ou frango). Os legumes podem igualmente ficar ao gosto de cada um. 
Para temperos, limitei-me a uma pitada de pimenta-preta moída na altura e um pouco de sakê.
Fases da preparação e, na última imagem, os cogumelos brancos.
 



08/03/15

日本

日本 é como quem diz Niôn, ou seja, Japão.
Ora, no Japão, como é fácil de intuir, não se come apenas sushi nem sashimi.
Tal como os gatos, e como qualquer ser dotado de papilas gustativas, também os Japoneses apreciam outros sabores.
Assim, nos últimos tempos têm sido levadas a cabo na Pensão Estrelinha algumas experiências, no geral bem sucedidas, que tentam replicar pratos que vão regularmente à mesa de qualquer família japonesa.
Ficam aqui apontamentos e fotografias das ditas cujas experiências.

O Zuke-don de salmão saiu melhor que bom à segunda tentativa. A base de arroz ficou a dever-se à sócia da Pensão Estrelinha: arroz cozido no ponto e cortado com açúcar e vinagre de arroz.
Para marinar o salmão, 15 minutos (nem mais, nem menos) antes de servir: molho de soja (japonês e NÃO chinês), Mirin e Sakê.

Servir sobre uma base de arroz com wasabe, gengibre rosa e polvilhar com sementes de sésamo.


Quanto ao 焼きそば, ou seja, Yaki-soba, que originalmente, como não poderia deixar de ser, tem origem na China, usei o meu Wok para tratar da cenoura, cortada em rodelas muito finas, do alho, da carne de porco, dos bróculos e dos cogumelos brancos, devidamente temperados com sal (pouco) e pimenta-preta moída na altura. Tudo, diga-se de passagem, num banho de molho de soja e óleo de girassol. A massa coze à parte (3 minutos) e, nos últimos instantes, depois de escorrida, junta-se à fritura no wok.
Nota: eu esqueci-me, mas não se esqueçam que dos temperos consta também um pouco de sakê
 


 


21/01/15

Das ausências e doutros petiscos

Diz um dos meus sobrinhos que «quando tio não aparece nem posta nada no Facebook é porque está cheio de trabalho.»
Nem mais: trabalho é coisa que, felizmente, não tem faltado nos últimos tempos.
Porém, como a comida é coisa que praticamente todos os dias tem que ir à mesa cá na Pensão Estrelinha, aqui ficam alguns apontamentos daquilo que tem sido dado a provar e merece figurar neste blog.

A todo o vapor.
Vi há tempos numa reportagem da televisão que os camarões do Eduardo das Conquilhas são tão especiais por serem cozidos no vapor.
Pensei então de mim p'ra comim e vai de experimentar com mexilhões. Também já testei com camarão congelado e em «ambos os dois» casos os resultados foram fantásticos.
Eu uso um wok para levar a água a ferver, depois panela chinesa de cozer a vapor em cima e é só deitar os fruit de mer lá para dentro.
No caso dos camarões, é preciso usar bastante sal e ter o cuidado de os ir virando, para deitar mais sal.
Quanto aos mexilhões, acompanhei-os com 3 dentes de alho cortados grosseiramente e, quando começaram a abrir, é que os brindei com sal, pimenta-preta moída na altura e uns bons pingos de sumo de limão.


Directamente da Sertã
Preparado que, devido ao aspecto em cru, parece ter acabado de chegar do laboratório do Dr. Frankenstein, o Maranho da Sertã é mesmo para quem não tem medo de filmes de terror.
Apesar de não apreciar sobremaneira Terror movies, não resisto a provar praticamente todas as iguarias que, do alto dos meus quase 56 anitos, ainda não me passaram pelo prato.
Assim, chegado ao talho do Vasco, vai de perguntar ao Samuel:
– Isto é mioleira de carneiro? 
Não vejo bem e a embalagem de vácuo estava junto à secção do borrego.
– Qual quê! – responde o marafado – Isso é bucho de cabra, mas como é o original, enrolado mesmo na tripa do bucho da cabra, chama-se Maranho. Uma senhora que é de lá e que me disse que os fazia quando era nova, já levou e diz que estes são muito bons.
Pois é, oh Samuel, de facto são bons, mas caros p'ra caraças. Por esse preço tinha comprado bife do lombo... mas teria ficado sem saborear uma comida para homens de barba rija e pêlos no peito!
Então vamos lá: 

Ingredientes
Carne de cabra
arroz
carne de porco Monte da Lameira (alto lá!!!)
toucinho
bandougas (a pele do bucho)
vinho branco
presunto
hortelã
sal
alho
pimenta

Acompanhamento
Legumes da época
Batata frita caseira

Confecção
Retirar do frigorífico e abrir a embalagem do Maranho 20 minutos antes de cozer em água a ferver durante 15 minutos. À água há que acrescentar um bom ramo de hortelã.

Resultado
O maranho ou é para gente da terra que, pelo que me foi dado ouvir, fica completamente viciada e não pode mesmo passar sem ele, ou para quem, como eu, gosta de experimentar de tudo um pouco. 
É forte ao paladar mas, ao contrário do que eu esperava,  aquilo que mais predomina é o aroma da hortelã, mesmo muito, seguido pelo sabor do presunto. Enquanto o gosto da carne de cabra se perde entre aquelas duas grandes potências. Fica, para contento, a textura da bandouga, que muito apreciei.

Atenção:
É necessário usar uma faca MUITO bem afiada para cortar o maranho em fatias, de maneira a que dê para quatro pessoas que não sejam lambonas.
Antes da Sertã, mais uma agradável passagem pelo Aya-Bistro.
Há alguém capaz de resistir a estes nigiris de ovas de capelim?