Perna de borrego

Não sei porquê, mas prefiro a mão do borrego à perna, ou pata – como lhe quiserem chamar –, talvez porque a carne da mão é mais macia e subtilmente mais saborosa. Acontece que hoje no talho do Samuel, do Luís e do Vasco – o tal cuja mãe faz um pão de comer e chorar por mais – a única mão disponível pesava apenas 940 g. A crise aperta, mas a barriga do pessoal cá da pensão não tem culpa. Sempre prestável, o Samuel, cortou uma extremidade à dita cuja perna (do borrego) e conseguiu os 1,300 Kg que me garantem que ninguém fica a roer os ossos.
Chegado a casa, depois de uns 1100 m na piscina, olhei para a perna, ela olhou para mim e perguntou-me: lembras-te do vinho de gengibre de que o Carlos Madeira te falou? Respondi que sim, pois ando desejoso por experimentar. Como só se arranja em terras de Sua Majestade Isabel II, tive que improvisar. Um copo meio cheio de vinho branco seco e uma boa colher de chá de gengibre em pó. Experimentem, mexam bem que até parece um vulcão em lenta erupção!!! Com este preparado reguei a perna, do borrego, e não a minha. A seguir vieram os temperos costumeiros. Aguardei uns 20 minutos enquanto o forno pré-aquecia (fica sempre bem dizer isto em qualquer receita) e lá para dentro que se faz tarde. Ao passar a meia-hora de sauna, mudei o forno para a função grill, a fim de tostar a perna (a do borrego, e não a minha que este ano 'inda não pus os pés na praia). Ao fim de uma hora, achei por bem virar a perna, para o bronzeado ficar uniforme e deixei estar mais 20 minutos.
Saiu assim e foi para a mesa com umas batatas fritas tipo rústicas acompanhadas por uma ratatouille que não foi de minha criação, mas que estava bastante boa.

Ingredientes para 4:
1 perna de borrego com 1,3 kg
1/2 copo de vinho branco seco + 1 colher de chá de gengibre moído
o mais difícil de tudo: um pauzinho de alecrim colhido pelo meu (é emprestado, mas ele não se chateia) tio Manuel em terras do Minho. Empresta ao assado um aroma que nem vos conto!
1 folha de louro
1 dente de alho cortado em lâminas
sumo de meio limão
colorau
sal e pimenta-preta (moída na altura)
1 bom fio de azeite

Depois, quando achei que estava no ponto, ainda reguei a perna (a do borrego, e não a minha!) com banha de porco preto e deixei-a de castigo mais 10 minutos no forno, com este já desligado mas a mandar calor suficiente para as gorduras se entranharem umas nas outras.

O acompanhamento foi a tal Ratatouille, batatas fritas rústicas (cortadas em cubos, triângulos e outros padrões geométricos, mas com casca) e salada de alface.

Tortilla

Simples, básica, elementar, mas sempre saborosa, a tortilla exige, no entanto, um instrumento imprescindível para chegarmos a bom porto... uma tortilheira!!! Ferramenta magnífica, da qual ainda não percebi o segredo, mas que resulta, resulta! Posso garantir. Antes desta aquisição (no El Corte Inglés, é evidente!) as minhas tortillas ficavam espalmadas. Agora, não!!! Incham que é uma maravilha, ficam fofinhas (palavra pirosa/foleira, mas a única que me ocorre para descrever a textura).
Costumo fazer de patata (à espanhola, mas sem juntar cebola), mas esta foi feita para uma pessoa especial.
Se quiserem experimentar (para 1 pessoa):

2 ovos XL
pitada de sal e pimenta-preta moída na altura
8 camarões de tamanho razoável cortados em pedaços + 1 para decorar
4 espargos verdes + 2 para decoração
1 pouco de água
1/2 colher de chá de fermento

Carpaccio de Salmão

Com o calor cada vez me apetece menos estar entre tachos e panelas. O fogão revela-se utensílio a evitar e por isso a solução são pratos frios e de rápida confecção. Desta feita, nada melhor do que um carpaccio de salmão em cama de rúcula acompanhado por uma cerveja bem gelada. Refresca o corpo e aquece a alma.
Para duas pessoas:
rúcula selvagem
1 embalagem de salmão fumado
vinagre balsâmico de Modena
1 embalagem de miolo de camarão
2 tiras de queijo Roquefort
ovas de salmão
sal e pimenta-preta q.b.

O Amigo Americano

Ontem tive a grata surpressa de receber de Los Angeles esta prenda magnífica enviada pelo meu amigo Vicentino Carlos Madeira. Leitura e objectos cortantes não me vão faltar para os próximos tempos. Um dos livros é autografado pelo próprio Anthony Bourdain e o outro pelo Carlos.

Paris

A próxima vez que for a Paris não posso falhar estes dois restaurantes:
http://www.frenchie-restaurant.com/
http://www.lecomptoirparis.com/

Vieiras

Gosto bastante de vieiras (Pecten maximus), embora para mim sejam algo difíceis de preparar. Trata-se de uma questão que tenho que decidir entre 3 e 5 minutos, findos os quais tanto posso ter algo semelhante a pastilha elástica como uma textura magnífica que quase se desfaz na boca e nos deixa em êxtase.

Quando são grandes, como as duas maiores que se vêem na imagem, costumo laminá-las, mas como estavam em minoria, resolvi deixá-las inteiras, porque as outras eram muito pequenas para laminar e não estive disposto a armar em aprendiz de feiticeiro de sushiman.

Também é meu hábito tratar estes simpáticos bivalves com manteiga, mas hoje tive um pedido/sugestão que resolvi satisfazer e optei pelo azeite.

Ingredientes:

Vieiras (como é óbvio!)

1 dente de alho laminado

coentros picados

azeite

flor de sal

pimenta-preta moída na altura

Uma delícia que, ainda por cima, ficou muito bem nas fotografias

Arroz de Pato

É a segunda vez que aparece (http://casadepasto-paulo.blogspot.com/2010/11/arroz-de-pato.html) mas a repetição justifica-se porque a preparadora se tem esmerado neste prato e consegue fazê-lo cada vez melhor. Desta vez, e ao contrário do habitual, o belo patinho da Lourinhã não foi à mesa para um jantar mas antes para um almoço em família que não podia ter corrido melhor.
Foi acompanhado por um tinto .com http://o-vinho.com/pt/index.html e por um Paulo Laureano Clássico http://www.paulolaureano.com/

 

 O arroz de pato antes de ir para o forno

Facas

Para quem procura bons instrumentos de cozinha, o meu amigo Carlos Madeira enviou-me um link de grande utilidade. Perante tanta variedade, a dificuldade está na escolha: http://www.knivesforchefs.co.uk/