Peixe para o jantar

Ultimamente o peixe tem marcado presença habitual na mesa. Adquirido directamente aos pescadores da Fonte da Telha, é impossível obter produto mais fresco do que este, acabado de sair do mar. 

Grelhado no carvão, frito ou assado no forno têm sido estas as maneiras como o temos confeccionado. Um destes dias, o jantar foram carapaus fritos com arroz de tomate e ruivo. Dos primeiros nada haverá a acrescentar, pelo que ficam apenas as imagens.

 

Como acompanhamento, nada melhor do que um tradicionalíssimo arroz de tomate. Uma vez que a preparação dos carapaus e o do arroz de tomate não correu a meu cargo, nada mais direi, a não ser que estavam divinais.

No que diz respeito aos ruivos, apenas um conselho: não se deixem intimidar pelo aspecto do peixe e experimentem. Vão descobrir um peixe de carne firme e extremamente saborosa. 

Depois de temperados com sal e pimenta-preta, os ruivos foram ao forno (a 180°C durante meia hora) numa cama de azeite e cebola, cobertos por mais cebola, alho, tomate, salsa e vinho branco.

Para terminar, fica uma imagem de uma cena incrível de imaginar nos tempos que correm: depois de terem vendido algum peixe a não mais de 10 pessoas, os pescadores deitaram o restante às gaivotas porque, entretanto, souberam que na lota não lhes iriam ficar com o resto da faina...

Ossobuco com batata-doce

Não foi dos primeiros pratos que preparei porque, quando se tem 18 ou 20 anos, aquilo que, regra geral, sabemos cozinhar é bife com batatas fritas (de preferência de pacote) e, quando muito, um ovito estrelado. 

No entanto, lembro-me que o ossobuco foi das primeiras experiências gastronómicas a que me atrevi. Ainda por cima, nessa altura havia cá em casa uma panela de pressão cujo manual de instruções vinha repleto de receitas e tempos de cozedura (excelentes, sobretudo para leguminosas!). Foi na era em que ninguém sonhava, nem sequer imaginava, uma coisa chamada Internet, de maneira que qualquer receita era seguida mais à regra do que as orações de um missal.

Lembro-me que saiu bem e que comi o tutano todo com uma colher de café, feito lambão! Aquele sabor entranha-se, mais ainda do que o da própria carne, e fica-nos tão colado ao palato que dificilmente nos esquecemos dele.

Hoje, entrei no Talho do Vasco e, para meu espanto, dois suculentos pedaços de ossobuco sorriram para mim! Feito néscio (Nerd, como sói dizer-se nos tempos que correm) perguntei o que era aquilo, ao que o Vasco retorquiu: «Ossobuco». Nem mais, esses são para mim. E lá foram parar dentro do tacho, no qual muito antes preparei uma cama de cebola, alho, alho-francês, cenoura, tomate bem maduro, azeite, vinho branco e shaoxing.

Entretanto, havia que pensar no acompanhamento e lembrei-me de umas batatas-doces esmagadas que o Jamie Olivier preparara um destes dias na TV. Depois de descascadas, cortadas em cubos e temperadas com sal e pimenta-preta, foram para o forno assar as estopinhas. Quando achei que se derretiam como manteiga no Verão, retirei-as, coloquei-as numa taça e esmaguei-as com a ajuda de um garfo (falta-me um esmagador de batatas no meu ferramental) e de meio pacote de natas. (Não se esqueçam de ir virando e revirando as batatas enquanto estão no forno!)

O ossobuco suou durante quase uma hora até ficar bem tenro (um dos pedaços tinha osso e carne, mas de Buco, nem vê-lo! – amanhã o Vasco já me vai ouvir – escolham pedaços com o osso o mais redondo possível e tenham sempre muito cuidado ao virar as peças de carne durante a confecção para o tutano não desaparecer).

Ficou assim, e ainda sobrou para o almoço do dia seguinte.

Lamb à la chinoise

Foi este o nome dado pelo pessoal que se sentou à mesa para se refastelar com um borrego ensopado em vinho de arroz, uma vez que se tratou de uma receita inventada por mim.

No fundo, não tem nada de segredo e menos ainda de complicações. Uma mão de borrego partida em pedaços pequenos e devidamente limpos de aparas de osso mais um peito do dito cujo, igualmente cortado em pedaços ao sabor das costelas.

Tacho Le Creuset, como se impõe, o borrego lá para dentro regado com meio litro de vinho Shaoxing, alho, cebola, tomate, gengibre, folha de louro, sal e pimenta-preta (moída na altura) q/b, salsa bem picadinha, uma colher de sopa de banha e molho de ostra.

Não conto pormenores, apenas faço uma ressalva para quem se atrever a experimentar: cuidado com o sal porque o molho de ostra já por si é algo salgado. Convém, pois, retocar os temperos mesmo no fim.

Como acompanhamento, um arroz Basmati e um tinto Terra Grande, Reserva 2009.

Mereceu aprovação unânime dos comensais.

 

Tarte de maçã

Esta é daquelas sobremesas que a Joana e o Pedro me pedem insistentemente para repetir. 

Como não sou chef, ao contrário de um tal Pessoa, que se dá ao despudor de colocar como sua num livro de culinária uma receita de camarão e tagliatelle com tinta de choco (o anúncio da Milaneza fartou-se de passar na TV, e eu só vejo televisão quando há jogos do FCP ou da Selecção...), tenho por minha honra dizer que esta receita NÃO é minha e que deve ter sido uma das minhas primeiras aventuras na cozinha após consulta da Teleculinária do CHEF Silva no final dos idos da década de 1970. A única inovação que achei por bem introduzir foi a canela em pó, que não consta da receita original, mas que cai muito bem.

Passando adiante... Os ingredientes são fáceis de encontrar: 4 maçãs de bom tamanho e da melhor qualidade (as de Alcobaça são excelentes); uma lata de leite condensado; dois pacotes de bolacha Maria, dois ovos; canela em pó.

Desta vez, em vez da massa areada preparada com bolacha Maria e manteiga, optei por massa Quebrada da Bimbo e, portanto, não vale a pena contar como foi fácil estender a massa na forma.

Dizem os entendidos que não existem pêros e que são tudo maçãs. Pois eu optei por aquilo a que quando eu era puto se chamavam pêros Bravo-Esmolfe (conhecido no Alentejo por Bravo Mofo) cortados em cubos, misturados com água e levados a lume brando até ficarem mais líquidos do que o Schwarzenegger na cena do mercúrio do Exterminador. Ficam perfeitos antes de chegarem a coulis. Enquanto os pêros cozem e se cortam duas maçãs – estas eram mesmo maçãs de Alcobaça – em quartos que depois são esquartejados em lâminas o mais finas possível, misturam-se os ovos com 2/3 do leite condensado. Depois de arrefecidos, misturam-se os restos dos pêros Bravo Mofo com o preparado de ovos e leite condensado que a seguir se verte para a cama de massa quebrada. 
A decoração é feita com os quartos laminados das maçãs cortados (a minha cadela Daysi encarregou-se de reciclar os desperdícios, os pedaços que não aprovou no seu controlo de qualidade), sobre os quais se deita o leite condensado restante e polivilha-se com canela em pó. 
Vai ao forno meia hora a 40 minutos a 220°C, retira-se, deixa-se arrefecer e está pronta a saborear.

Choupas no sal

CHOUPA foi sempre nome de peixe que associei ao Algarve, especialmente a Armação de Pêra, no tempo em que esta aldeia de pescadores era uma verdadeirda pérola onde valia a pena passar férias (o mesmo se passou com Tróia, que conheci quando apenas existiam as cabanas dos pescadores, o posto da GNR e o de Primeiros Socorros e uma banca de gelados... o resto era só areal e aquela junção abençoada pela Natureza onde, sob o olhar atento da Serra d'Arrábida, Sado e Atlântico se fundiam para gáudio dos golfinhos e dos melhores salmonetes que existem em todo o Mundo e arredores!

Como ia dizendo, para mim, até há pouco tempo, CHOUPA era sinónimo de peixe que só existia nas águas do Algarve, daqueles que eu pescava, mas só depois de ir a Portimão com o Sr. Bon de Sousa e o filho comprar casulo (isco = minhocas), em grande quantidade. O Zé Bon de Sousa encarregava-se de empatar os anzóis para nos proporcionar todas as munições necessárias à faina. Além das choupas, volta e meia lá vinham uns sarguitos e uns robalitos no fio do anzol.

Estávamos entre o final da década de 1960 e o início da década de 1970, e eu, que nem sequer era apreciador de peixe (só os Japoneses o sabem cozinhar sem espinhas), saboreava deliciado as choupas bem fritinhas pelas cozinheiras da já desaparecida Pensão Central de Armação de Pêra.

Ainda não avancei para a cozinha, porque tudo isto são memórias que me sabem tão bem saborear.

A culpa disto tudo é da Daysi, porque quem tem cão na zona de Lisboa e quer levar o canídeo à praia, só pode ir para a Fonte da Telha, depois da zona dos restaurantes e cafés. 

Maravilha! É precisamente aí que os pescadores começam a puxar redes a partir das 7 da tarde... E nas redes, além de MUITAS cavalas, vêm Choupas. Depois de grelhadas e saboreadas, e saboreadas e grelhadas no carvão, as choupas mereciam outro destino: o sal foi o seu destino. 

O resultado não foi perfeito, mas também não esteve longe disso. A sócia encarregou-se de eviscerar as choupas (o que é essencial), mas eu passei ao largo a parte de misturar o sal com uma clara de ovo e limitei-me a molhá-lo com água (será aqui que reside o segredo de o peixe deixar a pele colada ao sal?). 

Passemos à acção: 5 choupas (duas grandes e três pequenas) Forno pré-aquecido a 220°C, cama de sal em tabuleiro forrado com folha de alumínio (só para facilitar a limpeza), as barrigas das choupas preenchidas com meia rodela de imão e uma rodela de chouriço de Seia. Depois as choupas bem cobertas de sal e a seguir 40 minutos de forno, para obter um peixe que não há palavras para descrever em termos de textura, suculência, sabor ou aroma.

Experimentem, com choupas ou outros peixes, tendo apenas em atenção que o sal não pode ir para o prato. 

A melhor companhia: batatas no forno à http://www.jamieoliver.com e uma boa salada de alface