Mais uma longa temporada sem publicar nada de novo, porque nada de novo houve a acrescentar.
Mas hoje há novidade: fígado de tamboril grelhado, temperado com salicórnia, em cama de espargos.
Foi a sócia da Pensão Estrelinha quem tratou dos espargos. Quanto ao fígado de tamboril, nada mais fácil. Depois de bem lavado, foi temperado com salicórnia e levado a grelha numa frigideira anti-aderente. Quando estava no ponto, foi fatiado e empratado.
Nada mais fácil.
Vejo agora que já não vinha por aqui fazia bastante tempo.
Hoje, ou melhor, ontem deu-me para aqui (pois comprei a maior parte dos ingredientes de véspera).
Andava para experimentar o famoso cozido de grão alentejano e foi desta, mas dá um bocado de trabalho.
A sócia encarregou-se de cozer o grão e eu fiz o resto seguindo as indicações deste site que considero excelente: https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/
Então, quanto a carnes abasteci-me de entremeada (cortada grossa), duas patas de frango com peito (grandes), uma orelha de porco, um chouriço de carne e uma farinheira.
Uma cebola, dois dentes de alho, duas cenouras, 250 g de feijão verde, três batatas, uma folha de louro e hortelã-pimenta. Além do grão, como é evidente.
A orelha e a entremeada foram a cozer durante 45 minutos em água com sal, folha de louro e folhas de hortelã. O frango entrou a meio da cozedura e os enchidos quando faltava um quarto de hora (atenção, a farinheira cozinha muito depressa e depois pode ficar mole).
Entretanto, um fio de azeite no tacho, a cebola, o alho e a cenoura, depois o feijão verde e, por fim, a batata. Tudo regado com as águas de cozer as carnes e o grão.
Depois foi juntar o grão e as carnes, envolver bem e rectificar temperos de sal, pimenta preta moída na altura e cominhos.
Ficou assim:
Hoje o jantar da Pensão Estrelinha foi um remendo bem remendado.
Saí à procura de uma perna/pata de peru, mas deve ser coisa em vias de extinção! Não encontrei em lado nenhum nos 3 supermercados que tenho aqui à beira de casa!!!
Como precisava de alguma coisa para casar umas batatas doces que tinham ficado esquecidas no cesto, mas ainda boas para se deixarem comer, achei que este patito seria uma boa opção.
E foi!
Depois de devidamente condimentado, levou 45 minutos no forno a 220° C.
A minha neta Emma, a mais nova comensal da Pensão Estrelinha aprovou e até repetiu.
Ficam as imagens para ilustrar a iguaria.
Para memória futura, porque a minha já começa a falhar.
Foi receita apanhada de um daqueles programas de televisão durante a época do Verão (não me recordo do canal).
Cá na Pensão Estrelinha é famoso o arroz de costelas da sócia, mas agora decidi experimentar esta receita – esqueci-me de lhe pedir que mandasse cortar as costelas em pedaços no talho. Vamos lá a ver como ficam...
Têm de ficar a marinar durante pelo menos umas 8 horas.
A marinada consta dos seguintes ingredientes:
1 cebola picada
1 pimento vermelho
Sumo de uma laranja
Sumo de um limão
Rodelas de laranja e de limão
Mostarda
Vinho branco
Azeite
Mel
O «chef» da peça esqueceu-se do sal!!! Mas eu usei.
Tapa-se com folha de alumínio e vai ao frigorífico. Depois levam-se as costelas ao forno durante pelo menos 2 horas a 150° C, também tapadas com a folha de alumínio.
Para acompanhamento tenciono: grelos salteados, batata assada e, talvez, arroz de feijão. Tudo temperado com uma redução do molho das costelas.
Só para marcar presença no blog e sem tempo para a receita, aqui fica uma sobremesa leve e de preparação relativamente fácil. Mas é preciso prepará-la de um dia para o outro.
Era para ser no Dia do Pai, mas está fechado às terças-feiras.
Assim, foi no sábado que fomos jantar ao Han Table Barbecue, um restaurante coreano aqui perto de casa.
A experiência foi bastante boa e recomenda-se!
Também foram de grande ajuda as dicas da Joana, já habituada a tais refeições por terras do País do Sol Nascente.
Quanto às folhas de alface servirem para enrolar carne, lulas e camarões, isso já eu sabia de há muitos, mesmo muitos, anos quando jantei em Paris num restaurante vietnamita.
Mas a Joana explicou a utilidade dos restantes utensílios que nos são colocados na mesa: tesoura, para cortar os pedaços maiores de carne, a fim de serem divididos; pinça, para virar alimentos que se agarram facilmente à chapa e... pauzinhos de metal pois, caso fossem de madeira, ardiam na chapa!
Apenas duas notas menos positivas: a música, num volume demasiado alto para o meu gosto e que não cria ambiente nenhum, e os assentos que, pelo seu estado decadente, parecem ter sido importados directamente da Coreia do Norte!
Never mind the bouillabaisse
Fish stew needn't cost a fortune, and if you pick sustainable varieties it can be guilt-free, too. Nigel Slater hooks an alternative to the Sunday roast
I have a way of starting off a fish stew that I thought I would pass on. I put a couple of timid splashes of ordinary olive oil in a fairly deep cast-iron pan, then drop in six anchovy fillets rinsed of their smelly oil and three chubby cloves of garlic, sliced as thin as paper. To that I add a whole bay leaf or sometimes two, a curl of orange peel and a couple of whole sprigs of thyme. I push the anchovies and garlic and woody herbs around in the warm oil with an old wooden spatula, then stand aside and give the anchovy time to dissolve to a sticky paste and the aromatics the chance to warm up. This is the point at which the base flavour of the soup is set - the backbone on which all the other stuff will hang. It gives the stew bigger balls than the usual mimsy kickoff with gently sweated onion or leek.
Once the anchovies have melted, I carry on with a glass of white wine or even dry sherry, let it bubble down a bit, then continue in a more typical fashion, tipping in a tin or two of Italian tomatoes, and any fresh ones knocking about the house and in need of a home. As they come slowly to a bubble I mash them down into a red pulp with the back of my spatula.
There are those who argue that we shouldn't be eating any fish at all. Then there are those who stick to the surprisingly large list of acceptable fish permitted by the Marine Conservation Society. This gives us a shopping list that includes the gurnard, pollack and rope-grown mussels I have in my bag, but not the eel that I picked up by mistake. I'm sorry, I wasn't thinking. (Actually I was, just not about the job in hand.) While not the cheapest fish supper you could sit down to, four vast bowls of steaming piscine gorgeousness will soon be on the table for less than the price of a decent roast. And this is Sunday lunch.
The sauce reduces to a thick, rust-coloured slurry that would be even more interesting if I had some saffron, but I don't. This is not the luxury version. It is now, when the sauce has reached the point that it begins to splutter and threaten to catch on the pan, that I lower in the fish with the firmest flesh (the illegal eel), followed five minutes later by the softer pieces, cut into chunks slightly too big for your spoon (they will shrink a little in the heat). I let things putter away gently till the fish is tender.
Last to go in are the mussels, which, in the three or four minutes it takes for their shells to open, will introduce more flavour than the rest of the fish put together. They will also bring with them more liquid, successfully turning the sauce into a thick soup-stew.
This is where I could leave things. But I want to make it go just that bit further than usual, so I make a rough paste of chillies and coriander to spread on to rounds of bread to float on top and then dunk down in the fishy depths with our spoons. Something that will gradually weave through the broth as we dip in, sending out little waves of heat and freshness throughout our supper.
A fish stew
Serves 4
3 large cloves of garlic
2 tbsp olive oil
6 anchovy fillets
a 5cm curl of orange peel
2 bay leaves
3 sprigs of thyme
a glass of white wine or dry sherry
400 g can of tomatoes
400 g can of crushed tomatoes, or fresh tomatoes
500 ml fish or vegetable stock
approximately 400g of assorted fish per person (pollack, gurnard, etc)
24 mussels
For the toasts
8 thin slices of baguette
2 large, ripe chillies
a small bunch of coriander
4 spring onions
Peel and finely slice the garlic and cook in a deep pan with the oil, anchovies, orange peel, bay and thyme till the garlic is golden and the anchovy has dissolved. Pour in the wine, boil rapidly for a minute or two, then add the tomatoes and the stock. Bring to the boil, then simmer gently for 20 minutes. When the sauce is thick and slushy, lower in the fish, firmest first. Then, once the fish is opaque and tender, add the mussels. Cover with a lid and, when the mussels open, serve with the toasts tucked among the fish.
To prepare the toasts, toast the bread. Seed and very finely chop the chillies, the coriander and the spring onions, and mix together. Divide the mixture over the toasts.
Há mais de um ano que não punha os pés nesta Casa de Pasto, mais conhecida por Pensão Estrelinha!
Esta receita é do estilo «Cozinha para Totós».
Para duas pessoas:
Uma sertã com o fundo bem coberto de azeite. Junta-se a cebola até ficar translúcida. A seguir os espinafres mais um pouco da água de cozer o bacalhau e o dente de alho. Tapa-se a sertã e deixam-se suar bem os espinafres. Junta-se o feijão frade e envolve-se bem. Seguem-se as lascas de bacalhau e as lâminas de ovo cozido. Apuram-se temperos e polvilha-se com salsa. Termina-se com pedaços de broa de milho tostada (como não consegui encontrar, recorri a duas boas fatias pão de Mafra).
PS: foi confeccionado a quatro mãos...
A pedido da sócia da Pensão Estrelinha: «Que nada a mais animava do que uma janta de substância, daquelas como só se saboreiam lá para as bandas do Alto e profundo Minho», armei-me em Dom Quixote e entrei pelo Supermercado (https://www.pingodoce.pt/) adentro, pronto a tomar por reféns todos os ingredientes que coubessem na panela!
Note-se que eu nunca houvera confeccionado uma feijoada!
Chouriço de carne de Ponte do Lima, mais uma Moira de Lamego. Quanto aos restantes ingredientes, alguns já existiam cá por casa e só me faltou a orelha de porco (que adoro!) e a unha de porco (que dispenso).
O feijão encarnado foi de lata: a grande foi da Compal (https://www.compal.pt/) e é mauzinho!... e o da lata pequena do Pingo Doce (muito melhor, mais barato e muito mais bem cozido!)
Quanto ao preparado, quanto mais simples, melhor!
Eu fiz assim:
Cozi umas quantas folhas de couve (vulgo repolho) bem cortadinhas, duas cenouras inteiras, um bom naco de bacon, três tiras de entremeada, metade de um chouriço de carne de Ponte do Lima, mais metade de uma moira de Lamego e demais derivados do porco, tendo-lhe ajuntado à revelia 2 cravinhos, para lhes apurar o sabor. Deixei cozer tudo bem, mas falharam-me as folhas de couve, às quais é necessário dar mais tempo para ficarem tenras.
No entrementes, num fundo de azeite no tacho, estrurgi 1 cebola grande, 3 dentes de alho, polpa de tomate e um copo de vinho branco. Estando as carnes e os enchidos cozidos, juntei-os neste caldo. Seguiu-se o feijão, limpo da água da lata (optei por juntar água da cozedura da couve e dos enchidos, por muito mais apaladada).
Vieram em seguida as folhas de couve, já devidamente cozidas e amaciadas, e, por fim, foi a vez das cenouras, já cortadas em rodelas, e de remexer com cuidado o preparado.
PS: para apimentar, em vez de pimenta-preta, optei por umas malaguetas secas ofertadas pela minha filha mais velha.
Isto de cozinhar é fácil, basta querer, gostar e vontade de agradar.
O bacalhau, do qual se diz existirem pelo menos 365 receitas, uma vez mais à mesa da Pensão Estrelinha.
Do jantar da noite anterior sobraram uma posta e meia (pequenas, que os tempos não estão fáceis) que hoje deram lugar a mais uma versão do famoso bacalhau com broa.
As postas foram devidamente lascadas e limpas de peles e espinhas.
A broa foi previamente cortada em fatias grossas levadas à torradeira.
Numa assadeira deitei um bom fio de azeite e fiz uma cama de broa esfarelada à mão.
Sobre esta acamei: as lascas de bacalhau, bimi (previamente cozido e cortado em pedaços pequenos), um ovo cozido cortado às rodelas, grão-de-bico (meia lata das pequenas da Compal) e meia cebola mais um dente alho bem picadinhos e previamente estrugidos em azeite. Sal e pimenta-preta moída na altura q/b.
Cobri o preparado com nova camada de broa esfarelada que rematei com salsa picada e reguei com outro bom fio de azeite.
Foi ao forno, na função grill durante uns 7 minutos a 150° C.
Ficou de comer e chorar por mais...
Faz bastante tempo que não venho aqui, mas não quer isto dizer que tenha deixado de frequentar a cozinha e, muito menos, o fogão.
Aqui há atrasado, a sócia da Pensão Estrelinha deu-lhe para adoecer, mas como não era coisa de constipação nem de gripe, pensei que nada melhor lhe faria do que uma sopinha.
Acontece que eu sou/era daqueles «sopa na sopa». E que tal um Caldo Verde?
Mas como é que se prepara? Depois de googlar, como agora se diz, quase só encontrei disparates e atentados a uma das minhas raras e sopas preferidas (sopa de cozido, sopa de peixe, caldo de marisco e canja de galinha, com Arroz e ovinhos).
Afinal, decidi não seguir receita nenhuma e valer-me dos meus parcos conhecimentos de tachos e sertãs.
Comprado o caldo verde (250 g) e mais 1 kg de batata roxa foi assim:
A batata descascada e cortada em pedaços a cozer até quase se desfazer (a quantidade de água foi a olhómetro). Depois recorri à varinha mágica para reduzir a batata a puré. Juntei sal.
Lavei e separei muito bem o caldo verde num passador e fui juntando aos poucos à batata já desfeita. Adicionei um pouco de água para que o preparado não ficasse estilo betume.
Deixei cozinhar mais 10 a 15 minutos. Et voilá!
Faltou apenas juntar um bom fio de azeite ao final e rematar cada malguinha com umas boas rodelas de chouriço de Ponte do Lima.
Da primeira vez, e como já as horas iam adiantadas, fui a correr comprar o caldo verde ao el corte inglés, era bom. Da segunda segunda vez, recorri ao do LIDL, muito mais barato e bastante bom.
Quanto às restantes receitas de caldo verde que pululam pela Internet e pelo Google com recurso a alho, cebola e até alho-francês... que se quilhem, pois o Caldo Verde quer-se puro e duro, sem fantasias.
Isto de cozinhar é como tudo na vida: tem dias...Há dias em que apetece e outros em que se come qualquer coisa, desde que não seja comida de plástico!
Hoje apeteceu-me inventar aqui na Pensão Estrelinha, e parece que não me saí mal.
Uma ida ao Pingo Doce e, após uma procura por baixo de muitas embalagens de pota congelada, lá encontrei uma de polvo mesmo à medida!
Regressado a casa, foi pôr a imaginação e a vontade de fazer diferente a trabalhar.
Depois de descongelado o polvo, houve que prepará-lo devidamente para a panela de pressão (é um segredo que aprendi com um cozinheiro japonês e que resulta na perfeição, mas, como é segredo... fica comigo!)
O polvito tinha 1 kg e, depois de o assustar, dei-lhe 15 minutos de cozedura na panela de pressão. Para a próxima, chegam 10 minutos, de modo a ficar com mais textura.
Enquanto o polvo cozia, tratei do molho:
1 cebola média, bem picadinha
2 dentes de alho, picadinhos
6 filetes de anchova bem esmagados e desfeitos
1 embalagem de polpa de tomate
1 copito de vinho branco de boa qualidade
1 bom fio de azeite
2 bird eyes desfeitas
A meio do preparado, juntei uns camarões que tinha no congelador e deixei-os ganhar sabor.
No entrementes, o polvo cozeu e aproveitei 2 conchas da água da cozedura para juntar ao molho.
O resto da água serviu para cozer a massa, devidamente temperada com sal. Esta marca de pasta italiana é, de longe, a melhor que encontrei até hoje aqui na nossa terra.
Enquanto a massa cozia, cortei o polvo, juntei-o ao molho e acrescentei-lhe o devido toque de sal.
11 minutos depois, foi só juntar uns coentros grosseiramente picados e combinar tudo na sertã.
O acompanhamento fez-se à conta de um Colete Velho, branco de 2020.
Ficam as imagens para aguçar os paladares.
Doces não são, de todo, a minha praia.
Sobretudo porque obrigam a seguir aquela máxima segundo a qual há que respeitar religiosamente a receita original! Ou seja, é-me difícil aceitar tal compromisso.
Apesar disto, de quando em vez, resolvo aventurar-me e tentar a sorte ou... o azar!
Este pudim é mesmo muito simples:
Há que fazer caramelo e com este forrar uma forma para pudim.
150 g de açúcar, um pouco (mesmo pouco) de água e MUITA paciência para estar sempre a mexer até que o preparado comece a ficar dourado e a borbulhar no tacho.
Eu nunca tinha feito caramelo, apesar de já ter passado algumas vezes na vida por «caramelo»...
Forrada a forma com o caramelo, passamos à fase seguinte:
Uma lata de leite condensado, misturada com 5 (cinco) ovos do grandes e 250 ml de leite de coco (na receita original é leite meio gordo... lá estou eu a não respeitar a receita original!!!). Depois de todos os ingredientes devidamente envolvidos e misturados, vertem-se para a forma onde o caramelo já está à espera.
Depois é só levar ao forno em banho Maria a 150º C durante 1 hora e 15 minutos.
A seguir vem a parte mais difícil... retirar do forno e esperar que arrefeça até se poder provar.
Hoje foi a vez de preparar um fricassé.
Era prato tão típico dos idos de 1970-80, com aquele toque de «Je ne sais pas quoi, mais j'adore!»... que desapareceu da table portugaise... quiçá em prol de refeições congeladas ou prontas a consumir por aqueles e aquelas infelizes que nunca apuraram as papilas gustativas.
Só posso dizer que a pitorra cá da Pensão Estrelinha adorou e comentou: «É muito saboroso e tem um gosto completamente diferente dos outros preparados cá da casa!»
Estes 61 que me pesam às costas já não perdoam e quem melhor para avivar memórias do que o site da Clara de Sousa (https://claradesousa.pt/) que, por seu turno, foi buscar ensinamentos ao inesquecível Mestre Silva e à sua indispensável Teleculinária?...
Fotografias não há (ainda restou um pouquinho no tacho, mas não faz jus ao preparado). Porém, o resultado foi melhor do que a encomenda.
Um truque da minha autoria: usei frango do campo (40 min de confecção, no mínimo), a meio da cozedura retirei um bocado de caldo e deixei arrefecer. Depois foi só juntar às gemas e ao sumo de limão.
Foi tudo para a mesa ainda a fervilhar.
